中老年食品燕麦速食早餐的研制

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【中图分类号】R154 【文献标识码】A 【文章编号】1672－3783(2011)09－0398－01

【摘要】根据中老年人膳食营养的要求，以燕麦、黑米、黑豆、玉米、胡萝卜、牛肉、苹果、核桃为原料，采用干燥和微波膨化技术生产中老年食品燕麦速食早餐，确定了最佳的配方为燕麦20g、黑米4g、玉米6g、黑豆2g、牛肉2g、苹果3g、核桃2g、胡萝卜3g。

【关键词】膳食营养；早餐；谷物；微波技术

【Abstract】According to the middle-aged people’s diet demand, we based on resources like oat、black rice、black beans、corn、carrot、beef、apple、walnut and technologies like drying and microwave puffing to make a fast-breakfast. The best formula is 20g of oat、4g of black rice、6g of corn、2g of black beans、2g of beef、3g of apples、 2g of walnuts and 3g of carrots.

前言

在我国进入老龄化社会后，中老年人健康问题已成为老年人问题中最迫切需要解决的问题。均衡的营养摄入，对维持中老年人的健康起着重要作用。本文介绍用普通食材，经加工后集营养、色香味俱全，加工方便的粉状可冲调的燕麦速食早餐。在方便加工的同时，保障老年人的营养摄入。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

1.1.1 材料 燕麦、黑米、玉米、黑豆、牛肉、苹果、核桃、胡萝卜、生姜、八角、桂皮少量：市售，品质符合国家食品质量标准。

1.1.2 设备 微波炉，电热恒温鼓风干燥箱，蒸锅，电磁炉

1.2 工艺流程

1.2.1 谷物类

燕麦：清洗浸泡10min蒸15min80℃干燥30min120℃炒制15min微波膨化8min

黑米：清洗浸泡10min蒸15min80℃干燥30min120℃炒制15min微波膨化12min

玉米：清洗浸泡10min蒸20min80℃烘干

1.2.2 豆类 黑豆：清洗浸泡10min煮15min加入生姜（40g/1kg黑豆）及八角（20g/1kg黑豆）浸泡30min带配料蒸20min弃去配料于80℃烘干

1.2.3 肉类 牛肉（1kg）：清洗切大块,凉水中煮沸15min捞出、沥干水分放入适量热水中，加入生姜30g、八角8g、桂皮5g、山楂（鲜）15g煮80min捞出、沥干水分切小块80℃烘干

1.2.4 果蔬类 胡萝卜：清洗切片60℃烘干 核桃：剥皮60℃烘制5h 苹果：削皮、切片于亚硫酸氢钠溶液中浸泡10min捞出、清水冲洗60℃烘干

1．3 操作要点

1.3.1 谷物类的加工

前处理：挑选饱满、大小均匀的谷物，才能避免在微波膨化过程中加热不均匀。

蒸煮：燕麦和黑米100℃蒸煮15min,小米20min,糊化程度适中。

炒制：燕麦和黑米经过小火炒制后口感更好，香味更浓。

烘干：经炒制后的谷物水分含量降低，减少了干燥的时间，半小时左右即可进行膨化。

微波膨化：在功率为750W，频率为2450HZ下微波膨化，至中度膨化为止。

1.3.2 豆类的加工

前处理：挑选饱满、大小均匀的黑豆，才能避免在微波膨化过程中加热不均匀。

浸泡：浸泡一段时间的黑豆减少了蒸煮时间。

蒸煮：由于黑豆在加工后期呈现出豆腥味，因此在蒸煮的过程中加入生姜（40g/1kg黑豆）及八角（20g/1kg黑豆）浸泡30min再蒸煮能有效去除豆腥味。

烘干：烘至水分含量10%时方可。

1.3.3 肉类的加工

前处理：用清水将原料肉洗净，沥干，切块。

配料水煮：将原料牛肉放入适量热水中，加入生姜30g、八角8g、桂皮5g、山楂（鲜）15g煮80min，可有效去除牛肉中的腥味。

干燥：将煮好的牛肉丁放在80℃烘箱中进行干燥。

1.3.4 果蔬类加工

前处理：胡萝卜和苹果去皮切片，核桃去壳去皮。苹果用亚硫酸氢钠溶液浸泡10min，然后捞出、清水冲洗，起到护色的作用。

烘干：60℃烘干。

2 结果与讨论

2.1 早餐的确定

2.1.1 早餐质地性质的确定:经过一夜的睡眠，人体从尿、皮肤、呼吸中消耗了大量水分和营养，再加上晨起身体对营养的吸收有限，建议早餐以流体食物为主，少量固体食品为辅［1］。所以，我们将早餐制为可冲调的粉体，冲调后成粘稠流质，并可根据消费者自身喜好进行调节。

2.1.2 营养成分的确定: 中年人的饮食，既要含有丰富的蛋白质、维生素、钙、磷等，还应保证低热量、低脂肪，并适当地控制碳水化合物的摄入量。老年人新陈代谢已经明显衰退，但必需的营养成分不能减少，尤其是要保证钙的供应，以防止老年人的骨质疏松。老年人的饮食应是“三多四少”，即蛋白质多、维生素多、纤维素多，少糖、少脂肪、少胆固醇、少盐。［2,3］

中老年人每日早餐所需能量为600卡，据公式得到早餐营养摄入值：

碳水化合物（g）=（每日早餐所需总能量×60%）/16.73=21.5g

蛋白质（g）=（每日早餐所需总能量×15%）/16.73=5.4g

脂肪(g)=（每日所早餐需总能量×20%）/36.67=3.3g

2.1.3 原料的确定: 根据资料的查阅，和原材料营养及感官的评定，选取了如下材料：

燕麦：富含膳食纤维和植物蛋白，餐后对血糖影响较小，可降低血胆固醇，是糖尿病患者的食疗佳品

黑米：具有清除自由基、降低血压、抑制癌细胞生长的功效。

玉米：营养价值和保健作用极高，可预防心脏病和癌症。

黑豆：富含蛋白质、卵磷脂及维生素，还含有黑色素及烟酸，能软化血管，延缓衰老。

苹果：富含果胶，能在肠内吸附水分，促进排便，刺激肠内益生菌群的生长。

胡萝卜：中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效。

核桃：能滋养脑细胞，增强脑功能，还可用于治疗非胰岛素依赖型糖尿病；对癌症患者还有镇痛，提升白细胞及保护肝脏等作用。

牛肉：牛肉含有多种矿物质和维生素，能帮助人体补气养气补血。对于老年人的合理膳食应补充一定的动物性蛋白。

经查阅，将材料主要营养成分归纳后，结果见表1.

2．1.4 配方比例的确定:根据各营养素的要求，查《食物成分表》得到各原料的营养素供应量。调查市场上类似产品大约含量在30g，依据产品提供的营养素情况，选定产品总重为42g。配方中以谷物类为主料，牛肉、苹果、核桃以及胡萝卜为辅料，配方见表2.

2.2 工艺对燕麦速食早餐品质的影响: 经单因素实验后，检测出各原材料加工后品质见表4。

谷物、黑豆和牛肉在加工混合后存在腥味，为了改进产品质量，我们对豆类、牛肉、谷物分别采取不同的加工方法，用正交实验找出最佳加工组合，从而改善产品口感。正交试验见表5.

优水平 腌制腌制 炒制、膨化

主次因素 牛肉加工豆类加工谷物加工

最优组合 豆类腌制、牛肉腌制、谷物炒制并膨化

由表5可知，对于谷物经炒制、膨化，黑豆和牛肉经腌制处理的产品，味道最佳。由此确定最后的工艺参数。同时燕麦、黑米和玉米采用上述工艺可将燕麦中的脂肪氧化酶钝化，并使淀粉糊化，形成了凝胶状，增加了复水性，使人体更好消化和吸收。苹果经护色处理后保留了风味和营养。

3 产品质量标准

3.1 感官指标:口感：泡入热水中不绵不烂，口感佳，风味独特，具有豆粉和芝麻糊的香味。组织状态：复水后呈粘稠的糊状,质地均一。

色泽：淡黄色，色泽怡悦。

3.2 营养指标

3.3 结论

（1）本产品采用多种谷物和营养物质混合，营养均衡，符合中老年人的膳食要求。

（2）产品复水后味道香浓诱人，是很好的味觉食品。中老年人由于味蕾减少和结构萎缩，对淡味无感觉，本产品在保证营养的情况下，经过工艺的步步改善，得到了浓郁谷物香、口感好，适宜于老年人食用。

（3）加工工艺简单，适用于批量生产，并最大程度地保持了早餐的营养和色、香、味，满足了消费者的需要，是一种市场潜力比较好的营养早餐。

参考文献

［1］ 李莉颖. “绿色”早餐［J］绿色中国，2007，（6）:8―11

［2］ 中国营养协会.中国居民膳食营养素参考摄入量―简要本［M］

［3］ 赵文华;?杨正雄;翟屹;?由悦;?王春荣我国老年人饮食行为及影响因素的研究［C］. 北京：中国营养学会，2004。34―39

作者单位：130022 吉林大学生物与农业工程学院

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