如何制作子母锅片片鱼

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片片鱼以其麻辣鲜香、嫩滑有味曾风靡一时，可时间一长，就如同冷锅鱼一样被打入冷宫，少人问津。可在我心目中，片片鱼是能够打动食客之心的，但人们既然不再欢迎片片鱼，我们就应查找原因，找出解决的办法。首先，我觉得片片鱼口味比较单一，为什么不能让食客在麻辣之余能有解辣解酒的办法呢?于是，我就参照重庆子母火锅的方法做出了子母锅片片鱼。味碟也由原来单一放点碎花生仁加葱花而改为老干妈味碟和香油腐乳味碟。没想到，一面世竟然深得食客喜爱。究其原因，乃因为鱼片滑嫩，鱼头粑糯，香味扑鼻，麻辣鲜香、回味悠长却有酸香之汤相佐。更令人钟情的是，这种鱼兼顾了嗜辣与不喜辣人的爱好。并且鱼头汤具有醒酒之功效。其制作方法如下。

一、炒制底料

应批量制作，使用时方便快捷。

原料：郫县豆500g，糍粑辣椒2500g，色拉油10 kg，醪糟100g，姜片200g，香料(白蔻50g，八角20g，三奈10g，香果5g)，葱节200g。

制作过程：1　将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热，再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。2　将郫县豆缓缓放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入。这时，应用锅铲不停的铲动锅底，以防粘锅。待10余分钟之后，将火关小，慢慢炒制。约40余分钟后，至郫县豆和糍粑辣椒油润发亮，锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。3　约10余分钟后，至醪糟的水分挥发之后，而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣(即所谓的底)。然后将锅中所留之油另找东西装好备用。(即所谓的老油)

制作关键：检验锅中油是否清澈，当油还在火口时，将炒勺轻轻放入油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。

二、制作红汤锅底(以一锅为例)

原料：底料1炒勺，冰糖10g，花椒20g，鸡精50g，胡椒粉10g，黄酒10g，老油1500g，鲜汤500g，精盐10g。

制作过程：1　首先将底、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入母锅中备用。2　然后放入鲜汤将所放佐料搅匀。3　最后将老油掺入其中，红汤锅底制成。

制作关键：1　底料和鸡精一定不能过多，并且鸡精应选用优质鸡精，否则易造成锅底浑汤。2　制锅底的鲜汤一定要烧沸。3　老油的比例应大干鲜汤。

三、鱼的宰杀及分类

因红汤和鱼头汤所使用的部位不相同。所以，我们在宰杀后应将其进行分类。

原料：花鲢鱼2 500g(两条)，姜片20g，黄酒10g，精盐20g，葱节20g。

制作过程1 首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用。2 从腮部往鱼身方向0.5 cm处用刀将头部和鱼身分开待用。3　将鱼身片成大薄片之后用姜、葱、盐、料酒码匀待用。4　将每个鱼头斩成四块后(用清水洗净)码匀，姜、葱、盐、料酒备用。

制作关键：1　鱼身码入盐应比鱼头稍多。2　鱼片不能过薄，应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚。这样，在煮食时不易变碎。

四、熬制番茄鱼头汤

之所以选用番茄来熬制鱼头汤，是因为其可解辣解酒。

原料：码味的鱼头，番茄250g，猪化油75g，芝麻2g，精盐20g，鸡精10g，味精5g，胡椒粉2g，姜片10g，葱节10g，色拉油75g，鲜汤1 000g。

制作过程：1　将番茄放入沸水中飞水后放入冷水浸泡一下，然后撕去表皮用刀将番茄切米粒状。2　净锅烧热后放入猪油烧至七成热，然后放入姜片、葱节爆香后捞去不用，再将切成米粒状的番茄放入炒酥待用。3　将鱼头除去姜片和葱节后放入炒酥的番茄锅中不停炒动，并且将精盐同时放入炒至鱼头外皮发白再掺入冷鲜汤。4　待汤烧沸后放入鸡精、胡椒粉。5　待鱼头汤熬好之后将其舀入子锅中，然后净锅掺入色拉油烧至七成热后投入芝麻稍炒后淋于子锅中的番茄鱼头汤上面即成。

制作关键：1　鱼头汤的盐味应比红汤的盐味稍小。2，葱、姜片不能爆糊，以紧皮为宜。3　在熬制番茄鱼头汤时应用小火将其鲜味和营养熬出来。

五、加工鱼片

鱼片为红汤精髓所在，所以，加工好鱼片也是本菜的关键之处。

原料：码味后的鱼片， 色拉油1500g，鸡蛋清2个，干淀粉50g。

制作过程：1　将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入鸡蛋清调匀后再放入干淀粉和匀备用。2　净锅掺入色拉油烧至七成热后将鱼片放入过油即捞出备用。

制作关键：1　码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用，否则吃起来口感不佳。2　在过油时，一次性放入鱼片不宜过多，否则会造成鱼片碎烂，且其只起着紧皮和除腥之用。所以，不能久炸。即用旺油过油即可。

六、制作味碟

味碟为本菜的第二生命线，起着补味和降温的作用。

1　红汤的味碟(即老干妈味碟，以1个味碟为例，实际操作中有多少人则按此比例制作多少个味碟)

原料：老干妈的豆豉50g，葱花2g，吞菜末2g，味精0.5g，酥碎花生仁1g，榨菜末0.5g。

制作过程：1　将原料全部放入制作味碟的碗中备用。2　待红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成。但汤卤和其配的容量有大半碗即可。

制作关键：1　酥碎花生仁、榨菜末应少放，而老干妈豆豉则应多放一点。2　在舀汤卤时应尽量少舀老油。

2　番茄鱼头汤的味碟(即香油腐乳味碟如果需要批量制作，则可按此比例批量制作后按需进行分配)

原料：桥牌豆腐乳1/4块，清汤10g，香油40g，味精0.5g，蒜泥1g。

制作过程：1　将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。2　将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。

制作关键：1　豆腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反。2　蒜泥应适可而止，否则会压住番茄酸味。

七、成菜上桌

待全部程序准备完之后，就应上桌食用。

制作过程：1　首先按7个红汤味碟和1个番茄鱼头汤味碟上桌摆好待用。2　将过油后的鱼片用三个条盘装好上桌。3　将子母锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入红汤味碟中。4　待汤卤逐一舀入红汤味碟碗中后，将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。

制作关键：1　制作锅底、炸制鱼片、熬鱼头汤和制作味碟应同时制作效果最佳。2　鱼片分三个盘子装的目的是为了使鱼片不会因放入锅中过多而被煮烂，宜吃完之后将余下的放入效果更佳。3　当鱼片煮至断生后，应将火调至微火，以保持汤卤表面开而不沸的状态。4　当鱼吃完之后，可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是，应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则，会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。