新疆羊肉的五种做法
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新疆地域辽阔，三山夹两盆是对南北疆地形地貌的形象化概括。无论高山还是谷地，只要有人的地方，就有羊的身影，无论游牧民族，还是农耕民族，习惯上都把养羊作为一种历史传统继承下来，多则规模成群，少则三五只圈养，庭院里没有羊，仿佛生活缺少了阳光。
由于草场具有多样性，不管南疆还是北疆，无论牧区还是农区，新疆的羊群就这样繁衍生息，日益壮大，关键是肉质鲜美，壮而不腻，精而有味，肥瘦搭配，红白相间，怎么做都能行，怎么吃都不厌。新疆羊肉之鲜美和新疆大美的山川不无关系，受惠于新特的气候条件，如果你走进一个哈萨克毡房，抑或是一座蒙古包，主人一定告会诉你：我们的羊走的黄金道，吃的中草药，喝的矿泉水，味道不好才怪呢。
尤其在一些荒漠地带，土地碱化程度高，因而草中富含碱性，虽说草不是那么旺盛，低低矮矮地贴着地皮生长，但是这种草羊吃多了，肉质就大不一样了，最主要的一点：看着色泽鲜亮，闻着没有膻味，吃着沁人心脾，想着回味无穷。而且羊还按时补充一些饲料，油渣和玉米是最常见的，油渣是榨油剩余残留物，一块一块的，掰碎扔进羊槽，羊吃着膘情看好，玉米煮熟了再喂，而且拌有食盐，羊吃着四肢添力，肉味道自然也没得说。
情迷新疆烤肉
早些年，旅游还没有提到重要议事日程，每到盛夏季节，人们就到附近某一个山沟，支上一口大铁锅做抓饭，或是清炖羊肉，凡事自己动手，等忙得差不多了，肚子也饿了，就着简单几样凉拌菜，先吃肉，再喝酒，景色没有看上几眼，醉醺醺，晕乎乎就回来了。到了家女人孩子就奚落，说那么好吃的羊肉，本想多吃几口，一闻都是酒味，还让人怎么吃啊。
后来有了经验，让女人孩子单独坐，事先还带了烤肉炉子，自己穿自己烤。有的孩子就学着卖烤肉的巴郎子，一根棍子上扎一块硬纸壳，一边烤，一边快速转动，硬纸壳就像风扇一样，煽得炉火旺盛，于是烤肉槽子飘起一股蓝色烟雾，随之诱人的香味，直往人的鼻孔钻。就听孩子高声喊：“烤肉熟了，香喷喷，美滋滋，一串一块钱，快来买呀！”
有一个南方朋友，情迷新疆烤肉，无论是烧烤肉，还是炒烤肉，要么一二十串，要么一盘子包圆，而且入了门道，变换着花样吃烤肉。先来精肉的，再来羊心和羊肝，尤其迷恋羊腰子，一次就是好几个，说是哪里找这样好的纯天然大补，机不可失，失不再来，能吃一口是一口。如果吃炒烤肉，一定要配搭上一盘黄面，上面再放些黄瓜和香菜，肉红、面黄、菜绿，自鸣得意的样子，完全就像一个天真烂漫的孩子。
更有意思的是，这位南方朋友过上一段时间，就要发一条短信过来，短信比较长，需要分段接受，内容全部和烤肉有关，不是说他去过的那一家烤肉店还在么，味道还那么馋人么，就是说盼着早一天再来新疆，要不然就好像害了相思病，整天无精打采。最绝的是，他竟然突发奇想，说我回复短信的时候，要是把烤肉的滋味也一起发过去，那真是太好了。
原汁原味的清水炖羊肉
现如今农家乐和牧家乐，雨后春笋一样应运而生，白色毡房像蘑菇，盛开在每一个沟谷。蓝白相间，或者红顶黄墙的一排排房子，纷纷打出最正宗和原生态的旗号，提供包括游、吃、住的一条龙服务。只要事先告诉几个人，订餐标准和那一种吃法，你就放心去徒步看风景，到了约定时间返回，一切准备完备。或是清炖羊肉，或是肉和杂碎一锅煮，或是以家常菜为主，间或一盘烧羊排，总感觉比城里的还要地道，究其原因，一是山里的水质好，喝了开胃。二是行进在如诗如画的天地，仿佛一个天然大氧吧，心情豁然开朗，就想着多吃几口。第三方面最关键，羊肉是现场看着宰好的，要颜色有颜色，肥瘦刚好，大小适中，山水清炖，原汁原味，哪里去找这样的美味佳肴。
清水炖羊肉，先将宰好的羊依顺序剔了，头蹄和杂碎分出来，若需要一锅炖，就拿去洗了涮了，和羊肉一起煮。要是单独做，羊肉一种做法，杂碎另一种做法，各有各的味道。
所谓原汁原味，就是锅里除了一把盐，几乎不放其他任何佐料。有些人老是抱怨煮不好羊肉，一是火候掌握不好，二是缺乏技巧。我的经验是，首先剔肉要有水平，就像庖丁解牛一样，彼节者有间，而刀刃者无厚，以无厚入有间，官知止而神欲行。否则尽是骨头渣子，影响肉汤的质量不说，吃肉或许还扎嘴呢。说火候，就是不能大火，锅刚一上灶，水就沸腾，时间不长肉就老了。必须先小火，再调大，循序渐进，然后就是及时清理掉血沫子，最好用专门的灶滤，一次清不完，反复循环，直到肉汤里不见残留物，肉汤清亮又好看，才算是煮肉成功，要不然，肉汤看着黑乌乌，肉也失去了光泽，味道就逊色不少。
有的人喜欢吃肉，有的人更喜欢喝肉汤，尤其是鲜亮白净的肉汤，上面漂一层细小的油花，简直就是挡不住的诱惑，如果上面再撒一点葱花，或者点缀少许香菜，谁都忍不住要喝一碗，特别是冬天，刚干完活回到家，吃完羊肉再喝汤，而且还是就着热气腾腾的农家烤馕，真叫一个过瘾。
讲究的手抓肉
以前在县上工作，经常到南山哈萨克族朋友家做客，盘腿坐在炕上，一干人先围着达斯特汗喝奶茶，吃包尔萨克。 等坐麻了腿出去转上一圈，肉也基本上熟透了。
一盘肉端上来，摆在尊贵的客人面前，上面还有一个羊头。客人尊敬不如从命，接过刀子，拿起羊头开始削肉，羊脸上的肉送给长者，算是有头有脸，羊耳朵送给小字辈，寓意着好好听话，随后再把羊头还给主人，表示有福同享。
如果是现宰一只羊，主人事先会把那只羊拉进毡房，然后举行一个简单仪式，哈萨克语叫巴塔，意为祷告和祈福，皆有长辈或客人完成，祝福语中充满哲理和文学色彩，实则就是一首感人的赞美诗。
同样，盛在盘子里的羊肉，也是很有讲究的，根据客人的不同年龄和辈分，也必须用不同部位的羊肉来招待。有一次酒喝得起兴，一位上了岁数的哈萨克族朋友，一边与我碰杯，一边如数家珍一样给我讲：“老艾你很清楚，羊头只有一个，但其他6个部位却都是双的！”我就说“‘江巴斯’算一个，‘开里吉里克’也算一个！”“江巴斯”是臀部，意为生命之源，就像江布拉克和“苏巴什”，都有源流之意。“开里吉里克”则是前腿掀板骨，有的人吃掀板骨肉之后，还用刀子根据其纹理将其割开，一问才知道看来年光景如何。