糟鹌鹑 第7期

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贾母在大观园芦雪庵赏雪景。四顾一望，漫天雪白，地上粉妆银砌。山坡上忽见薛宝琴披着裘皮冬装，身后一少女抱着一瓶红梅。贾母等人一眼望去，惊呼道：“这就像仇十洲画的《双艳图》，太美啦!”贾母饮了暖酒，高兴地又问：“盘子里是什么?”答：“糟鹌鹑”。贾母说：“正好!撕一两点腿来!”细嚼慢咽，酒香扑鼻。芦雪庵美景，山坡上仕女红梅，真使人赏心悦目。糟鹌鹑，糟香酒味，肉香腊味，正是冬季尝雪饮酒的美味佳肴，其实历来鹌鹑还被称为四季皆宜的“动物人参”。

鹌鹑，古称鹑鸟，宛鹑，为鸟纲鸡形目雉科最小种类。体形酷似鸡雏，雄鸟体长不足20 cm，头小尾秃，额、头、颊、喉等均为淡红色，周身羽毛都有白色羽干纹。元、明、清代都是向皇帝进贡的珍馐。宫庭采购一个鹌鹑蛋就要一两银子。鹌鹑有极高的营养价值，每100 g鹌鹑肉含蛋白质20.2 g，超过猪、羊、牛和鹅、鸭、鸡肉等。而100 g鹌鹑肉含脂肪仅3.1 g，却低于这些肉类。由于是高蛋白、低脂肪食品，很适合中老年人，常食能延年益寿。

鹌鹑味美，糟制更佳，与酒泡的“醉人参”相似。古今糟制鹌鹑的方法很多，清代

糟鹌鹁的糟渍法，是食品加工保存方法之一。制酒发酵经蒸馏或压榨后余下的残渣，称酒糟。制黄酒所得的残渣称“香糟”，它含10％酒精，还有淀粉、蛋白质、脂肪及各种维生素。与黄酒有同样的调味作用。糟制肉类、鱼类、禽类、蛋类却成为别有风味的食品。香糟可分为白糟和红糟两种。白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是福建的特产，为了专门生产这种产品，在酿酒时就需加入5％的天然红曲米。香糟能增加菜肴的色彩，在烹调中应用很广，烧菜、熘菜、爆菜、炝菜等均可使用。以香糟为调料烹制的菜肴有独特的风味，福建闽菜中好多菜肴就以此闻名。杭州、苏州等地菜肴也有使用。山东省有专门生产的香糟，是用新鲜的墨黍米黄酒酒糟加15％～20％炒熟的麦麸及2％～3％的五香粉制成，香味异常。

《本草纲目》记述：酒糟甘辛无毒，能温中消食，除冷气、杀腥膻，润皮肤，调脏腑。据现代医学研究表明，糟鹌鹑确有重要食疗功效，可补五脏、益中气、实筋骨、耐寒暑、消积热、止泄泻。还可治支气管哮喘、小儿疳积。适用于小儿发育迟缓，先天禀赋不足，营养不良，适用于老年人虚弱泻痢，腹胀腹泻，形瘦倦怠。

据北魏《齐民要术》等书记载，糟制食品除糟鹌鹑外，还可糟火腿、糟肉、糟鱼、糟蛋、糟蟹、糟淡菜、糟豆腐、糟笋、糟面筋等。糟制食品的优点：一是酒香扑鼻，去除腥膻，营养不损，风味独特：二是温中消食，祛毒驱寒，活血行经，化滞养脾；三是易于收芷，揉物能软，鲜味不减，经久不败。