烹饪过程中营养素的流失及保护措施

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【摘要】随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对营养的要求越来越高，本文主要从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中流失的情况，科学地提出了营养素在烹饪加工过程中的一系列保护措施。

【关键词】营养素；流失；保护；措施

doi：103969/jissn1004-7484（x）201309814文章编号：1004-7484（2013）-09-5535-02

随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，正在逐渐地从温饱型向小康型过渡，在这个特定的历史阶段，人们对菜肴的要求除色、香、味、形俱佳以外，对营养的要求越来越高，不仅要求吃得好，而且还要求吃得营养。

食物中所含营养素种类多达数十种，按其化学性质可分为六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。现在有人把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纤维称为第七类营养素，每一种营养素对人体都起着非常重要的作用，每一种烹饪原料都含有一定的营养素，但是有人制作的菜肴对营养素保持良好，而有的人则会使营养素流失很多，笔者认为这种情况很大程度上都与烹饪方法以及烹饪过程有关。因此，我作为一名烹饪工作者主要从自己的实践体会入手，从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中的流失情况，并由此推导出营养素在烹饪加工过程中的保护措施。

1营养素的概述

营养素是人体为了维持正常生命活动、保持健康状况、保证生长发育、从事各种体力劳动和脑力劳动每日必须不断地从外界以食物形式摄入的必需物质[1]。

2烹调加工中营养素的损失途径

21营养素的流失营养素的流失就是食物失去了应该有的营养，我们生活中晒或者腌渍都会导致营养素的流失。例如小米在进行淘洗的过程中，营养素就随着水分流失了，并且有些营养溶于水分内，导致了不必要的流失。

211营养素的蒸发，主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发，脂肪外溢而枯，如各种粮食、干菜、水产品的干制品等，主要是利用自然干燥法和人工干燥法将原料中的水分脱去，在水分蒸发减少的过程中，脂肪部分外溢，一些溶解在水中或者脂肪中的营养成分如维生素类等也随之损失，致使食物的营养价值降低。

212营养素的渗出，食物的完整性吸入，或因人工加入食盐或糖改变食物内部的渗透压，使其水分渗出，一些水溶性的成分随水外溢，造成维生素、无机盐及其他营养物质不同程度的损失。一般可被水溶出的成分主要有可溶性糖类、氨基酸、水溶性蛋白、多肽、有机酸类、可溶性无机质、水溶性色素、水溶性无机盐等[2]。

213营养素的溶解，食物在初加工、烹制过程中，不恰当的地搓掏，切洗或因长时间炖煮等，使水溶性的营养素溶解于水中而损失。蔬菜先切后洗，长时间浸泡等都会使水溶性维生素和无机盐因溶解而损失。此外，长时间的炖煮，使食物中的营养成分如脂肪、蛋白质、糖类水解，其水解产物溶于汤中；维生素除部分被破坏外，一部分溶于汤里；可溶性无机盐也会溶于汤中，若弃汤不用，则可造成这些营养素的损失。

22营养成分的破坏食物中的营养成分的破坏，是指因物理化学或生物因素的作用使营养物质分解、氧化腐败、霉变等，失去食物的原有特性。

221高温作用对营养成分的破坏，食物在高温环境中，如油炸、油煎等，受热面积大，加热时间长，使一些营养素受到破坏。如高温油炸，可使蛋白质严重劣变，脂肪发生分解和聚合作用，不仅降低其自身的营养价值，同时产生了一些对人体健康较为不利的物质，如油炸肉食品的致使突变性显著增强。此外，高温对维生素类的破坏作用也相当大，高温可促进维生素的氧化分解。如炸油条时可使VB1完全丧失、VB2损失近一半。

222化学因素营养成分的破坏，由于烹调配菜，加工方法的不同，可使原料的成分发生一系列的化学反应，而有些变化是相当不利的。如高温氧化、分解等，其本身就是化学变化，油脂因氧化而降低其实用价值，维生素类因氧化分解而失去其生理功能；又如烹调加碱，可使维生素B、维生素C遭到严重损失；烘烤食品在烘烤过程中，可产生对人体有强烈的致癌作用的多环芳香烃类物质3，4―苯并芘。食物中含有的草酸、植物酸等物质，可与钙结合并形成稳定的化学物质从而降低食物中的钙的利用率。

223生物因素营养成分的破坏，主要是指食物中自身酶的作用和微生物的侵袭。如豆类中含有的脂氧合酶可氧化并破坏胡萝卜素，鸡蛋中含有的抗胰蛋白酶可影响人体对蛋白质的消化吸收，许多鱼类含有的一种能水解硫胺素的硫胺素酶能破坏自身的硫胺素；食物中含有的抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶也会作用于维生素C，使其分解，失去生理功能。[3]此外，在烹调过程中不按照卫生要求进行，造成微生物对食品的污染，在适宜的条件下，微生物迅速繁殖，分解食物中的有机成分，产生一些有害的物质，对人体健康造成危害。

3营养素的保护措施

烹饪过程是指将烹调原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物，又能使食物易于人体消化吸收，达到合理营养，保障身体健康，满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程。[4]但是，食物在烹饪加工过程中，会发生一系列物理和化学变化，一些营养素受到破坏，所以食物真正地营养价值既取决于食物原料本身的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的变化和被人们吸收利用的情况。因此，烹调加工方法是否合理，将直接影响营养质量。为使食物能发挥最大的营养效能提高食品质量，烹饪工作者在食品烹制的过程中，必须做到如下几点：

31初加工要合理，切配要科学烹调的初加工主要包括宰杀、摘剔、洗涤、剖剥等，在初加工时要尽可能保存原料的营养成分，避免不必要的浪费。

焯水要适时，焯水可使蔬菜类色泽鲜艳，味美脆嫩，可使肉类排出血污，除去异味；也可调整不同性质原料的加热时间，使其与正式烹调时成熟时间一致。但食物原料在焯水操作处理时，一定要控制好时间，掌握好成熟度，一般以火大水沸，加热时间宜短，操作宜快，原料分次下锅，沸进沸出的方法。这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少维生素的损失。

焯水处理对含草酸、植酸较多的原料进行焯水，可除去大部分草酸，同时可钝化原料中的酶类，减少营养素的损失。

32对原料进行着衣保护烹饪原料经上浆或挂糊，经过加热，这层膜或者壳可在原料表面形成一层致密的保护性外壳。首先使原料中的水分和营养素不致大量溢出；其次可避免营养素更多氧化；还有原料受浆糊层的保护，因传热间接，不会因直接高温而使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，营养素保存的多，而其消化吸收率也高。

勾芡是指菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料附着力的一种方法。原料在加热过程中，部分原因成分流失在汤汁中，勾芡可以使这些营养物质裹在原料上，达到充分利用营养素的目的。因此，勾芡不仅使汤汁浓稠，与菜肴融和，既味美可口又保护了营养素。

33烹调方法要得当中国的在做菜的时候，烹调的方法五花八门，种类繁多，所以为了保持营养不流失，我们就要选用科学的烹调的方法，尽量选用炒、煮等方法，这样因为加热的时间特别短，营养素就大部分保持在本身，尤其是针对日常生活中我们喜欢吃的蔬菜，采用包抄的方法可以锁住蔬菜内的维生素，如果选用小火，营养素就会流失。

34改进烹调措施，防止营养素的破坏尽量避免高温油炸，如果加热油脂的温度不超过180℃-200℃，在此温度下，油脂不致出现过热劣变产物。油炸食品在油炸时，应采取相应的保护措施，如挂糊上浆，这样原料受浆糊层的保护，因间接传热，不会因直接的高温使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏，另外，烹调时由于浆糊在原料表面形成保护壳，使原料中的水分和营养素不致大量溢出等。

烹调时加醋，大多数维生素在碱性条件下不稳定，而在酸性条件下相当稳定，因而加醋可保护维生素少受氧化。凉拌菜可提前加醋，既可保护维生素又起到一定的抑菌杀菌作用，此外，烹调动物性食物时适当加醋，既可保护维生素少受氧化而损失，还可促进钙的溶解，增加钙的吸收和利用率。因此，在正常烹调过程中，可适当加醋，许多维生素怕碱不怕酸，在菜肴烹制过程中，适当放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受破坏，也可使食物中钙质的分解，同时还能起促进消化吸收的作用。

菜肴制作过程必须经选料原料的初步加工原料的切配糊浆处理原料的熟处理加热调味烹调成菜出锅装盘。食物在烹调加工的每一个过程都会发生理化变化，使一些营养素受到损失。因此，要求烹饪工作者在食品烹制的全过程，既要认真选料，又要进行得当的初加工、合理地切配，并选用正确的熟处理方法，科学的烹调，将食物营养素的流失降低到最低限度，使食物发挥最大的营养效能，从而提高菜肴的质量。

35其他保护措施

351酵母发酵作面食，要尽量用酵母发酵，这样不仅保护维生素，还会因酵母菌的大量繁殖而增加面团中B族维生素，同时还能破坏面粉中的植酸盐。减少对钙、磷等无机盐类消化吸收的不良影响。面团在发酵时产酸过多必须加碱中和，也以能中和多余的酸质为标准，不宜多加，否则会使维生素B1，维生素C等大量破坏。

352选择新鲜的原料，应尽量先用新鲜的，并且应尽量鲜食，腌制时也因选择新鲜的原料，并且要腌透，以防亚硝胺的产生。

353防止微生物污染，搞好环境卫生和个人卫生，注意食品的清洁卫生，减少微生物污染食品的机会，加强食品的卫生管理，生熟食品分开存放，采用低温保藏法保藏食品有利于营养素的保护和防止微生物的污染。

354改进烹调设备，尽量使用铁锅烹调，同时在烘烤食物时避免直接熏烤，改进燃烧过程，选用电炉；改良食品烟熏剂，使用烟熏洗净器或冷熏液等；此外，微波烹饪对营养素的影响较小，特别有利于维生素的保护。

综上所述，营养素在当今生活中越来越被人们认识和重视，通过上述营养素相关特点的介绍，我们可以从很多方面去深入地了解它，认识它的原理，流失的途径，从而为我们今后的实践生产指明方向，我们会运用营养素的有关理论密切地指导实践，让营养素最大程度地留在食物当中，最有效地发挥食物的营养性能。

参考文献

[1]彭景烹饪营养学[M]北京：中国纺织出版社，2008

[2]宁正祥食品成分分析手册[M]北京：中国轻工业出版社，1997，5：15-32

[3]李光磊，等烹饪与营养教育专业开放实验教学研究[J]中国西部科技，2010，（2）

[4]陈运生《烹饪工艺与营养》专业人才培养方案及课程体系的研究与实践[J]新疆职业大学学报，2007，（3）