鸿春园,记忆的味道

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2003年9月17日，随着惊天一响，鸿春园这座在全市乃至全国声誉较高的饭店，爆破成功，原址建起新的大厦。鸿春园的名号，自此被封存在时光的记忆里。

乌鲁木齐市小十字西北角，是这个城市一个寻常的角落。每天，都有熙来攘往的人群和川流不息的车流经这里匆促而过。曾经的那个名字，鸿春园，已被这喧闹掩盖在时光深处。但胡培清每次经过这里，思绪都要越过眼前的繁华，向着时光的深处倒回去一小截。鸿春园，这三个字，占据了他太多的记忆。从20岁到61岁，他生命的41年，是和这个名字紧密相连的，他的记忆深处，始终飘荡着属于鸿春园的味道。

胡培清和鸿春园的41年情缘

1959年8月，20岁的胡培清乘坐着支边的火车，从江苏无锡来到了乌鲁木齐。那时他还不知道，这座城市将注定成为自己的第二故乡；他将和这座城市里的一座老字号饭店建立起长达41年的缘分。

在胡培清的印象里，上世纪50年代的鸿春园饭店，拥有自己独立的院落，两扇铁门，一把铁锁。营业时，广纳食客；下班关门时，自成这个城市的一景。

鸿春园饭店成立于1890年前后，开设在满城鼓楼附近(现建国路北端与前进路交会十字西南角一带)，是当时迪化唯一的川菜馆。当时饭店的名字叫“杏花村”，1932年更名为“洪升园”，1940年左右改名为“鸿春园”后，这一店名沿用至2003年。同时，饭店还经历过三次乔迁。1932年迁至北大街大兴巷口东北角(现解放北路小十字食品大楼对面永昌商店旧址)，1940年再次迁至参将巷子(后改为保安路,现东风路自治区总工会大厦对面一带)，1966年与湖北馄饨馆合并，迁至民主路原市工商联旧址。

胡培清1959年到饭店工作时，经理是来自四川的李南村。在他之前的几任经理分别为王恺川、陈兴顺、郑连芳。

初来乍到，从零开始。胡培清首先要学习的是如何切菜、切肉，以及烹饪简单的菜肴，每年间歇外出劳动二十天至一个月不等。据胡培清回忆，在饭店所有的做菜师傅中，印象最深的要数陈兴顺和赵顺清。二位师傅厨艺优异，待人平和耐心。赵顺清师傅以刀功见长，“凤尾腰花”、“爆鱿鱼卷”、“爆双脆”等菜肴，菜形美观，味道可口；陈兴顺师傅做菜时有条有理、边讲边做，他做的糖醋鱼，色泽红亮，皮脆肉嫩，酸甜适宜。

上世纪50年代的鸿春园饭店，面积虽小，但设施俱全。不仅拥有独立的菜窖，还在锅炉房附近设置了职工食堂。

鸿春园有过的好时光

1981年，是鸿春园历史上的一个转折点。那一年，国家拨款在小十字西北角修建了“鸿春园饭店”五层大楼。新楼建成后，除饭店小吃部留在民主路旧址外，其余部门均迁入小十字新址。其中一层为餐厅，二层至五层设置为住宿之用，新楼的建成使这座老川菜馆焕发出新的生机。店面规模扩大，原有的餐饮品种就略显单薄。负责人经商议决定，将西餐文化植入饭店。“中西合璧”之后，首先是派人去东南部城市学习西餐的制作方法。

当年7月，饭店指派胡培清和另一位姓华的师傅，二人同去上海，在当地学习西餐技术。“我和华师傅表现突出且都是南方人，与当地人沟通方便。”胡培清回忆说，在上海康乐西菜社两个月的学习期间，他主攻西餐，华师傅主攻西点。之后二人还分别在北京马克西姆西餐厅和天津起士林西餐馆学艺三次。

四个月后，二人从上海回到饭店。1983年11月，全市第一家西餐厅―――鸿春园饭店西餐部正式成立，胡培清任鸿春园饭店西餐部主任。万事开头难，成立伊始的西餐部，面临着各种困难。当时，本地西餐食料匮乏，缺少鸡蛋供应，员工们就去乌鲁木齐附近的安宁渠、达坂城挨家挨户收购；奶油罕见，员工就专程去昭苏寻觅；没有专供西餐的辣酱油，就托远在上海的熟人带来，火车运送；牛的里脊肉无处购买，就通过二道贩子来解决。

勉强解决了西餐原材料缺失的问题，食客的诸多不适应更使鸿春园西餐部雪上加霜。虽然销售的西餐价格较公道，可是品尝过的不少食客认为西餐太甜，并且吃不饱，上述原因使西餐部一度举步维艰。

即使在困境中，饭店依旧不放松对西餐部的管理和要求。1984年，饭店专程请上海常宁西菜社的两个老师傅来疆，指导西餐部员工做西点，历时半个月。

常言道，否极泰来。谁也不曾想到，西餐部的转机，源自1985年之后蛋糕的供不应求。据胡培清回忆：那时，全市只此一处制作和销售蛋糕，每当逢年过节和周末，就是蛋糕的销售高峰。制作蛋糕的机器连着运转24小时不停歇，工作人员更是忙到凌晨两三点才下班，最忙的时候，三天没合眼的也大有人在。

西餐部的时来运转还得益于外地乃至国外游客的带动。据过去时常光顾鸿春园西餐部的食客何玉龙回忆，自己和亲朋好友在西餐部就餐时，曾看到过三四次黄发碧眼的外国人。由于语言不通，点餐时，外国游客想吃鸡肉就对服务员学一声鸡叫，或者用手指一下其他食客桌上的饭。“他们吃饭较简单，一个人一份菜、一份汤，AA制，并且节约粮食，人离开后餐盘上几乎没有遗留的食物。”何玉龙说。胡培清还回忆道，一次有几个前来新疆旅游的香港学生来饭店吃饭，带着一本当地出版的关于新疆旅游的导游书，书里专门附有鸿春园餐厅的街道门牌号。

翻开鸿春园西餐部的菜单，可以清楚看到“牛排：26元；什锦沙拉：12元；虾仁杏力蛋：15元”等字样。胡培清介绍了虾仁杏力蛋的做法：先将鸡蛋在平底锅中摊开，接着将虾仁包裹在鸡蛋中，加之作料而成。

相比西餐部，在这一发展期，经营更加火爆的当数食客满座的中餐部。在原有川菜的基础上，中餐部开设了馄饨馆、牛肉面馆、包子馆等特色小吃部。逢年过节，这里是百姓改善生活的必选去处之一。家住明德路的张丽萍女士，曾是鸿春园饭店中餐厅的常客，她时常和亲朋好友一起去吃糖醋里脊。她回忆说：鸿春园饭店干净、宽敞，价格适中，装修简单大方。服务员统一身着白上衣、深色裤子，平均年龄偏大。中餐厅的糖醋里脊酸甜适宜，里嫩外酥，成菜后晶莹透亮，在她去过的餐厅中，唯独鸿春园中餐厅的糖醋里脊味道最正宗。

1985年至1995年，是鸿春园饭店最辉煌的十年，营业额不断攀升，知名度接连扩大。此后，它衰落的命运也渐渐呈现。

鸿春园留给这个城市的余味

1993年，鸿春园被当时的国内贸易局授予“中华老字号”企业。饭店共有中餐部、西餐部、馄饨馆、牛肉面馆、快餐店、包子馆、点心专卖七个部门。同年，一幢高达18层的大楼拔地而起，两年后饭店乔迁至新竣工的高楼，原有的五层楼依旧营业，只是价位偏低，新楼价位、规格较高。“搬入18层之后，生意差了很多，大伙儿都调侃说新楼犹如十八层地狱啊。”胡培清感慨道。随着饭店的主体部分陆续搬迁至新楼，好景却已难再。谈到衰落的原因，胡培清说：当时饭店面子太大，员工人数多达200多人，人多不便于统一管理，加之每逢冬季新楼中比较冷，西餐做好后端入席间早已凉了五分，还有西餐的价格提高到原来的两倍。由于这几个原因，往昔座无虚席的热闹场景一去不返。

为了改变食客数量下滑的处境，提高饭店营业额，负责人做出了多种菜肴共同售卖的决定，西餐厅兼做快餐、点心、火锅，西方特色俨然成了一盘“土洋结合”的大杂烩。胡培清1997年退休后，不久后被返聘，直至2000年正式退休。可往昔的西餐部主任，也无力回天，挽不回鸿春园饭店的宿命。盛景不再的鸿春园饭店经营到2002年，已经资不抵债。

2003年，在乌鲁木齐市委的协调下，徕远集团兼并收购了鸿春园饭店。2003年9月17日，随着惊天一响，这座在全市乃至全国声誉较高的饭店，爆破成功，原址建起新的大厦。鸿春园的名号，自此被封存在时光的记忆里。

1890年至2003年这113年间，和一个人的生命相仿，鸿春园饭店走过了她的童年、青年、中年、老年，如今她早已消逝在时间长河中，可是从中飘溢出的食香味，将长久存留在食客们的心间。