面包预混合小麦粉概况
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摘要：预混合小麦粉是食品专用粉的延伸，是小麦加工业研究开发的重点。就此，介绍了预混合小麦粉的基本概况、作用以及在食品加工中的应用。
关键词：预混合；小麦粉；面包
中图分类号：TS202 文献标志码：A文章编号：1673－291X（2011）08－0284－02
小麦是人类从植物中获得营养物质的最重要来源，是人类赖以生存、发展的主要农作物之一。考古学证明，早在公元前16300―13000年的晚旧石器时代，在埃及与中东地区就已出现野生的单粒小麦及人类主动种植的双粒小麦。商周时期，我国就有了关于种植、食用小麦的世界最早的文字记载。但是人们有意识地对小麦作物进行品种及品质的改良，却不过是近二三百年来才开始的。
（一）何谓预混合小麦粉
预混合面粉是面粉与制作某种食品所需要的各种辅料（脂肪、糖、香料、改良剂、疏松剂、营养强化剂等）的混合物。这种粉的主要消费者是小型食品厂、食品作坊和家庭。对于人们喜爱的“热炉”即食的各种面包、糕点等食品，预混合粉的使用必不可少。使用预混合面粉，使食品制作者只需加入水或牛奶就能制作出质量好的食品，不仅使用方便，节省时间，而且可以降低食品制作的技术要求。
（二）预混合小麦粉的概况
在欧美，烘焙业者或从事面粉加工业者使用预混合小麦粉早已习以为常。预混合小麦粉在欧美的广泛使用，宣告了“仅靠面粉， 不靠师傅” 时代的来临，揭开了食品工业发展史上的新篇章。但目前，我国预混合小麦粉生产几乎是空白。
（三）预混合小麦粉的种类
1.大众消费型预混合小麦粉：其销售对象为家庭主妇、医院、学校、食堂等， 有广大的适应性。
2.专业用预混合小麦粉：主要销给面包店或面包厂。
（四）预混合小麦粉的优点
1.产品品质稳定，标准化
预混合小麦粉生产原料已进行了严格的品质监控和管理，并经准确的计量，使预混合小麦粉的品质保持一致，出厂前经过烘焙实验，确定品质合格，这种粉尤其适合那些连锁食品店，保持产品一致性，稳定性且标准化，不致因地域不同而口味有异。
2.使用方便，节省时间
可从多方面节省时间和劳力：如称料，库存，计算成本等。
3.减少材料损耗和出错的机会
使用预混合小麦粉时，因称料次数减少，可避免称量时材料的散失或误称，易于盘存及控制，使损耗量减至最低。
4.改善生产环境
袋子里所残留的原料，装蛋的容器所残留的蛋液以及溢出物等，影响生产环境。如使鲜鸡蛋更会导致细菌污染。使用预混合小麦粉，使材料污染地面的机会减少，细菌滋生的机会亦减少，有利于搞好环境卫生。
5.节省劳力与工资，降低成本
使用预混合小麦粉，减少称量环节，同时减少对各种材料的零星采购、贮存以及计账等烦琐事项，使用方便，节省劳力和工资。
（五）对预混合小麦粉的误解
有人认为使用预混合小麦粉， 将使产品失去原来的风格及特质， 因为用预混合小麦粉生产一致性的产品，使店铺不能发展其特有的风格及风味。其实不然，生产者在使用预混合小麦粉时，可同时添加其他原料， 如香料、颜色甚至糖、油等，更可发展出不同的特色与风格。
（六）预混合小麦粉的研究意义
国家“十一五”计划对小麦加工业提出了目标和方向。应用计算机管理和智能控制技术，大量应用各种传感装置，实现生产过程的计算机管理，最大限度地利用小麦资源，提高产品产出率；开发预混合小麦粉（多谷物混合粉、海绵蛋糕混合粉、燕麦皮混合粉、比萨饼混合粉、炸面圈混合粉、蛋糕混合粉、面包混合粉、小白面包混合粉）、开发汤用面粉（增稠剂）、面拖料等面粉延伸产品，给小麦加工业开辟新的经济增长点。利用生物技术，采用安全、高效的面粉品质生物改良剂，替代现在使用的化学添加剂，实施面粉营养强化战略，改善面粉的营养品质和食用品质，促进传统的小麦加工业蓬勃发展。
二、面包预混合小麦粉的原料对面包品质的影响
各种原料的不同配比，会对面包的风味、口感、营养等都有一定的影响。
（一）油脂的作用
1.使面筋，提高膨胀率。
2.在面团中形成很薄的膜，增加面团伸展性和弹性。
3.抑制水分，提高面包保存性，使表皮松软。
4.改善烘烤色泽。
5.增加乳香，提高营养价值。
油脂一般用量为1%～4%，加量过多以及搅面过程中添加过早都会妨碍面筋大量形成，一般当面团调好后加入，冬天固态油脂最好先融化。
（二）奶粉的作用
1.增加营养。
2.是良好的乳化剂，促进面团中水油作用，改进面团胶体性质。
3.调节面胀润度，使面团不易收缩。
4.增加面包光滑度，并使面包松软。
奶制品分为鲜奶、奶粉和炼乳，面包制作中通常用奶油，使用量为2%~6%，在投入油时，应先使面粉和奶粉混合掺匀再加水，以防止结块。
（三）鸡蛋的作用
鸡蛋分为鲜蛋、冰蛋和蛋黄粉三种，常用鲜蛋。作用：
1.起泡性：能使所制作的点心体积最大。
2.上光性：在面包制品表面涂上蛋液，改善产品色泽，使之更有光泽。
3.乳化性：使面包制品更松软。
4.上色性：含有蛋的制品色泽更金黄，能增进食欲。
5.改进面团性质，增强面团发酵力。
面包生产中如含蛋量过高，会限制面团扩展性，影响体积膨大，一般为2%～8%。乳、蛋及油脂等不仅能改善面包的风味，还有延缓老化等作用，其中以牛乳的效果最为明显。另在操作过程中，注意一些细节，如面团调制时要让面团面筋充分吸水胀润，发酵要适宜，烘烤要熟透等，也可有效延缓面包老化。最后，面包的包装也相当重要，包装不仅能保住面包风味，更重要的是防止面包水分的散失，保持面包的柔软，延缓老化。
（四）糖的作用
供给酵母食料，改良发酵条件；产生面包甜味，提高营养价值；改良烘烤特性，使外皮色泽美观；促进发酵，改善面包风味；生成二氧化碳与酒精，产生酒醇香气。
（五）食盐的作用
1.改善面筋的物理性质。在面团中加入适量的食盐，可以促进面筋质的吸水能力，增强面筋的韧性和弹性，使面筋质地紧密，提高面团的持气能力。
2.调节酵母生理机能。食盐也是酵母生长所需的营养素。适量的食盐有利于酵母的生长繁殖，对杂菌的增加有抑制作用，特别对乳酸菌的抑制力更为突出。但用量过高时，由于渗透压过大也抑制酵母的生长，同时影响面包的口味。因此，应严格控制用量。
3.增进面包风味。食盐有刺激味觉神经的功能，所以在食物中都需要食盐作调味。在糖溶液内添加适量食盐，可使制品更加可口。所以主食面包或点心面包加入适量食盐可增进口味。
4.改善面包色泽。在面团中适量的添加食盐，可改变面筋性质，使制出的面包组织细密，蜂窝壁薄而透明，面包色白而有光泽。特别是使用色泽暗淡的面粉，其效果更突出。
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General situation about the premixed wheat flour of the bread
LI Ming,CHEN Dong-mei,LIN Juan
(Sanya aviation and tour vocation college,Sanya 572000,China)
Abstract: Premixed wheat flour is the extension of the tailored flour, it is the key point in the wheat processing R&D. This article described the basic survey and function of the premixed wheat flour, and its application in the food processing.
Key words: premixed ;wheat flour ; bread