剁椒鱼头变形记

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“剁椒鱼头”在湘菜中地位显赫，毛家饭店的“江山一片红”正是其形象写照。但笔者此次赴长沙采风时发现，鱼头虽然仍是食客最爱，但传统蒸制版的剁椒鱼头早已风光不再，餐桌上出现了各种“变异”版本：堂做版、青椒版、炒制版、酱椒贡椒混合版……

江山一片红

大致做法：将鱼头铺在紫苏垫底的盘中，浇一层用蚝油、红油、盐等调好底味的剁椒，将红灯笼肉椒切成大块，在鱼头上围一圈，上笼蒸15分钟即成。

堂做版本一

发现地：乌龙山寨

变异元素：红剁椒红剁椒+黄贡椒（或黄灯笼辣椒酱）;蒸制改堂烹

如今在长沙大小餐厅，这种堂做的有机鱼头最受欢迎。一是因为食客能零距离参观整个操作流程，更具现场感、能刺激点菜率，二是这种手法比蒸制更加入味，鱼肉也更滋润。

堂做东江湖有机鱼头

腌制：选用东江湖产胖头鱼鱼头（异味小、肉质细嫩鲜美），对半剖开，在鱼肉部分打上一字花刀。放入盐、料酒、生粉腌制半小时备用。

老母鸡骨头汤：桶内放老母鸡一只、猪筒子骨适量，加入清水30斤，上班后开始熬，一直熬到开餐，至少熬2小时。每天上午一桶，下午一桶，当天用完。

自调料汁：锅内放老母鸡骨头汤200克，下入味精3克、蒸鱼豉油5克、盐1克、鸡汁10克、生抽5克，熬至汤剩下150克即成。

1、锅内放入藕块200克（提前入高压锅压熟）、辣妹子辣椒酱20克、鸡粉10克、味精10克、鲜紫苏10克（用于去腥），舀入鸡汤约2千克。

2、将调料搅匀，锅放在电磁炉上，开火。

3、放入半只鱼头，撒上姜末20克、蒜末20克、鲜红小米辣圈10克。

4、浇上黄灯笼辣椒酱约15克。

5、在黄椒酱上再撒一层小米辣圈约20克。

6、倒入自调料汁150克。

7、汤内舀入猪油2勺约150克，盖上盖子煮约10分钟。

8、关火，撒入紫苏（用于调节菜品色泽，并在堂做时激发出香气）和香葱花，即可走菜。

技术点：1、鱼头要提前腌制入味，但不可太咸，腌制时稍放点生粉肉质才会比较嫩，而且煮好后汤汁稠度正好，有种勾芡的效果。2、湖南人做鱼头，都要加入较多的猪油，这样烹出的鱼头鲜香滋润，而且猪油能在鱼头表面形成一层保护膜，使鱼肉口感保持细嫩。

发现地：呷铺餐厅

制作/沈朝兵

现任长沙呷铺餐厅河西店厨师长。

生态有机鱼头

呷铺餐厅的有机鱼头也是堂做的，操作流程与乌龙山寨的类似，在用料上有两个不同之处：一是将黄灯笼酱改为衡东黄贡椒，二是不加鲜红小米辣，成菜突出剁椒和贡椒的酸香，辣度较轻，口味更加柔和。

堂做版本二

发现地：通程盛源酒店

变异元素：红剁椒+黄贡椒+过水鱼+卡式炉

堂烹跳水鱼

这道堂烹鱼改良了剁椒鱼头的味型，又借鉴了川菜版过水鱼的手法，推出半年来，几乎桌桌必点，肉嫩鲜香，爽口不腻。

改良一 将传统的剁椒换成近来极为流行的黄贡椒酱，这种辣椒酱选用新鲜黄辣椒制作，有三个特点，一是辣，辣得过瘾；第二就是脆，不像酱椒那样口感软、绵；第三是发酵时间短，口味更鲜，用黄贡椒炒菜，根本不用放味精，做出来的菜也相当鲜美。另外，其酸度比酱椒略大，与剁椒类似。

改良二 借鉴了过水鱼的操作手法，先将鱼汆烫熟，然后再浇调料、味汁带火上桌。用传统手法将鱼蒸熟至少要8-10分钟，沸水汆熟则只需5分钟，因此鱼肉非常细嫩，上桌后继续小火加热，更香也更入味。

另一个亮点是川菜版的过水鱼浇的料头很多、油分重，改良后的做法基本没什么油，浇的调料口味也没有那么“杂”，主要是用贡椒、剁椒和韭菜突出鱼肉的鲜美原味。

原料：洞庭湖草鱼一条（重量在1.8-2.5斤之间，不能超过3斤，否则汆煮的时间加长，无法保证鱼肉的细嫩口感），生韭菜段80克，洋葱丝50克。

调料：黄贡椒酱50克，红剁椒50克，蒜米、姜米各20克，自调鱼汁150克。

自调鱼汁（批量）：锅内放蔬菜水10斤，调入美极鲜100克、生抽2瓶、东古一品鲜酱油1瓶、鱼露200克，熬至剩下6斤汁水，停火晾凉，冷藏备用。这款鱼汁也可直接用蒸鱼豉油代替。

制作：1、从鱼脊骨处打上花刀，深至鱼身的3/4处，腹部相连，入沸水（水中加广东米酒、花雕酒、盐、白醋）小火煮约5分钟，捞出。2、不锈钢锅仔底部垫上生洋葱丝，放入煮好的鱼，浇入自调鱼汁，将贡椒、剁椒、姜蒜米拌匀，铺在鱼身上，锅内撒上生韭菜段，淋上热猪油50克，带火上桌，烧开即可食用。

在重庆，笔者又发现了一款鱼头的新做法，名叫“两江大鱼头”。重庆五洲大酒店行政总厨刘昌伦取长江胖头鱼的鱼脸，剁成大件，加入适量盐、广东米酒、蔬菜汁腌12小时。将半瓶南乳打碎，加入40克生粉、适量清水调成较稀的南乳浆。将腌制好的鱼头挂浆，入八成热油大火炸3分钟左右上桌。成菜蔬香、南乳香浓郁，味型别致。

斩件炒制版

发现地：银宏酒家

变异元素：将大鱼头斩件先炸后炒，鱼肉更易入味，且带有炸制的焦香味和鲜椒的清香味，趁热食用效果更佳。

青椒炒鱼头

主料：雄鱼头一个重约1200克，尖青椒圈200克。

配料：紫苏叶10克，姜末20克。

调料：五香粉2克，盐5克，蒸鱼豉油8克，鸡精5克，味精3克，蚝油10克，生粉10克，色拉油750克（实耗50克）。

制作：

1、将鱼头洗净，斩成1厘米见方的块。

2、挤干鱼块表面的水分，以免水分稀释调料、入味不足。

3、下入五香粉、盐、蒸鱼豉油抓匀腌制3分钟。

4、腌好后放入少许生粉抓匀。目的是炸制时形成一层保护膜，使鱼肉的水分和鲜味不流失。

5、锅放色拉油烧至六成热，下入鱼块，保持此温度炸至金黄色，捞出备用。

6、锅留少许底油，下入姜末爆香，然后下入青椒煸炒至六成熟，放高汤50克，入盐、味精、鸡精、紫苏叶，略烧一下，使得辣椒、紫苏等料的香气融入汤中，再下入炸好的鱼块，焖30秒收尽汤汁，淋少许豉油、蚝油，快速翻炒一下出锅装盘。

技术点：1、炸鱼块时拍少许生粉以保持肉质细嫩、水分足，但不能拍太多，否则会结壳、起硬。2、炒制时要先放少许汤将辣椒和紫苏的香气熬出来，然后再下鱼块，因为鱼块炸过后很干，极易吸入汤汁，同时也就把辅料的香气吸收了，比干炒的做法更入味，口感也更滋润。

青椒站立版

发现地：大蓉和

变异元素：借鉴了成都大蓉和的“石锅三角峰”，土豆粉、青椒圈、蒸鱼汁，几个明星元素一个不少；鱼头站立上桌，也使菜品更具视觉冲击力。

雄霸天下

原料：雄鱼头1个（重约1250克），保鲜土豆粉1包（250克），青椒圈250克，腊八豆10克，野山椒10克，红杭椒10克。

调料：盐10克，味精5克，鸡精5克，猪油一小桶，蒸鱼汁水50克。

蒸鱼汁水熬制：锅内放入野山椒水150克、二汤50克，入干辣椒面5克，烧开后放适量盐、鸡精、味精、胡椒粉调味即成。

制作方法：1、将鱼头从鳃处横切开，修平整，抹匀盐、葱姜水腌制1分钟，再入炼好的猪油中泡约5秒，使鱼头沾匀一层猪油。2、将鱼头切平的一面朝下，直立放入盘中，将红杭椒、腊八豆、野山椒剁碎拌匀塞入鱼嘴中，旁边浇入蒸鱼汁，入蒸笼蒸18分钟至熟。3、将汆过水的土豆粉放入蒸好的鱼头盘中。锅入底油，下入青椒圈、盐、味精略炒至六七成熟，浇在鱼头周围的汤汁上即可。

技术点：鱼嘴内塞入调料，可以使鱼头内外均充分入味；因鱼头不能剖开，是整只蒸熟，因此蒸制的时间要略长一些，以18-20分钟为宜。

非主流蒸制版

发现地：湘缘金味

变异元素：红剁椒酱椒+黄贡椒

贡椒鱼头

原料：雄鱼头一个，重量控制在2-2.2斤。

调料：炒号的酱椒90克，贡椒酱40克。

炒制酱椒：取酱椒斩碎，锅内放少许色拉油，下入酱椒、浏阳黑豆豉、红小米辣末、味精略炒一下出香即可，注意炒制时间不能太长。一般每餐提前炒好十份，用完后点一份炒一份，现炒的酱椒蒸鱼口感最好。

制作：鱼头洗净劈开，打上一字花刀，取少许盐将鱼头内外抹匀，铺在盘中，调入蒸鱼豉油50克。在鱼头上铺炒好的酱椒，上面再撒贡椒酱，覆膜入蒸箱旺火蒸8-10分钟。

技术点：鱼头一定要现杀、现腌、现蒸，绝对不能提前杀好、长时间腌制，因为只要有盐，鱼肉中的水分就会流失，这样蒸出来的鱼头不会嫩。所以这道菜必须下单后再杀鱼、蒸制。