呱呱叫――干锅系列

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一、干锅牛筋

原料：水发牛筋300 g，红尖椒片50 g，大蒜白片50 g，牛肉酱20 g，豆瓣酱15 g，菜籽油20 g，老抽、糖、盐、味精、炒香的熟芝麻各适量，葱、姜、蒜仔、香菜各15 g，高汤250 g。

香料包：八角、桂皮、豆蔻、香叶、干辣椒、花椒、小茴香、白芷。

制作方法：1. 将牛筋撕去筋膜，改成段状，入沸水锅中焯水，捞出待用。

2. 净锅上火，放入菜籽油，煸香葱、姜、蒜子、豆瓣酱、牛肉酱，掺入高汤，放入牛筋、香料包，调入老抽、盐、糖、味精、改小火煨制30 min，待卤汁将干后倒入盘内，拣出葱、姜、蒜等小料待用。

3. 另锅上火，放入红油，煸香红尖椒片和大蒜白片，放入牛筋略烧后，起锅装入锅仔中，撒上熟芝麻，放入香菜即可。

要点：牛筋一般批量制作，香料包可根据所要的香型酌情把握，制作此菜要见油，不见汤汁。

二、干锅潇湘美味蛙

原料：牛蛙2只，洋葱、红尖椒、虎皮蒜子、小米辣椒各50 g，辣妹子辣酱10 g，豆瓣酱花椒油5 g，美味鲜、胡椒粉、糖、味精、鸡精、白酒、猪油、红油、生粉、熟芝麻各适量，香菜叶数个。

制作方法：1. 将洋葱切成块状、红尖椒斜刀切块待用，牛蛙斩成块状，纳盆，放入盐、味精、胡椒粉、白酒抓匀，撒入薄薄一层干生粉抓匀待用。

2. 净锅上火，放入色拉油，烧至六成热，将牛蛙放入锅中爆熟，捞出。

3. 另锅上火，放入熟猪油，煸香洋葱、红尖椒、蒜子、小米辣椒、辣妹子辣酱、豆瓣酱，掺入高汤，调入美味鲜、糖、味精、鸡精、胡椒粉略烧，调入红油、花椒油，装入锅仔内，撒上熟芝麻，香菜即可。

要点：牛蛙在上浆的时候，生粉切勿放太多，炸制的时候要油温高，时间短，方能使牛蛙的口感较嫩，否则口感很韧。

三、干锅茶树菇鱿鱼

原料：茶树菇250 g，鲜鱿鱼150 g，蒜子10个，五花肉片50 g，菜籽油、红油、花椒油、干辣椒、生姜块、豆瓣酱、三五火锅底料、酱油、美味鲜、糖、味精、高汤、麻油、香菜、熟芝麻各适量。

制作方法：1. 净锅上火，将茶树菇入四成热的油锅中滑一下，捞出，待用。

2. 另锅上火，放入菜籽油，煸香生姜块、蒜子、干辣椒、豆瓣酱、三五火锅底料、冲入高汤，放入茶树菇，烧沸，调入酱油、美味鲜、糖、味精、小火煨至30 min，卤汁将干时捞出茶树菇，拣出小料，待用。

3. 将鲜鱿鱼剞出麦穗花刀，改成菱形块状，入沸水锅中汆一下，成筒状，捞出入冰水中浸凉，待用。

4. 净锅上火，放入红油，煸香蒜子、五花肉片，放入茶树菇、鱿鱼筒，炒至没有水分时，淋入麻油、花椒油，装入锅仔内，撒上熟芝麻、香菜即可。

四、干锅农家煨肉

原料：五花肉300 g，笋干50 g，豇豆干50 g，葱结2根，生姜1块，八角2个，干辣椒4个，菜籽油20 g，酱油、糖、蚝油、料酒、味精、鸡精、高汤、香菜、熟芝麻各适量。

制作方法：1. 将五花肉改刀成块状，笋干与豇豆干放入温水中泡软，挤干水分，分别改成块状与条状，待用。

2. 净锅上火，放入菜籽油，将五花肉煸出油，再放入葱结、姜块、八角、干辣椒煸出香味，下笋干与豇豆干，放入高汤，中小火烧10 min，调入酱油、蚝油、糖、味精、鸡精，中火再烧10 min，大火收汁，装入锅仔内，撒上香菜、熟芝麻即可。

五、干锅芥味虾

原料：长毛虾300 g，黄油15 g，洋葱粒、姜粒、青红椒粒各5 g，海鲜酱油、芥末油、烧汁、糖、味精、鸡粉、麻油各少许。

制作方法：1. 将长毛虾剪去毛须、虾爪，然后在脊背开一刀，在葱姜水里泡上15 min，待用。

2. 净锅上火，置油，烧至六成热，将长毛虾炸至起壳待用。

3. 另锅上火，放入黄油，煸香洋葱、姜粒、青红椒粒，放入虾，调入海鲜酱油、烧汁、糖、味精、鸡粉炒香，放入芥末油、麻油，起锅放入烧热的锅仔即可。