黄静昆:这个行业靠的是悟性

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绝活：一道食材与风味都来自西双版纳的香芒蚕卷是我较为满意的出品，获得了全国烹饪大赛金奖

对厨师业的认知：学无止境

从业年限：24年

菜系：滇

身份：七彩云南行政总厨

Q=天下美食

A=黄静昆

Q：你如何看待滇菜进京目前的发展？

A：对于北京市场来说，滇菜确不如川菜、粤菜的规模庞大。不过从云南政府到每家有雄心的餐饮企业，都很重视这件事，定期派了大批云南的名厨来北京学习考察，每三个月都要交流一次。从民间的反应来说，在北京这几年云南菜大行其道。我认为主要是因为它的食材更为绿色健康，并且菜品的制作中，有很浓郁的地方文化气息在里面，因此受到京城食客的欢迎。

Q：菌类菜品是滇菜的一大特色，你如何评价它在滇菜进京中的重要性？

A：最近我出去考察总结，发现滇菜生意好的不外乎三种情况：一种是将传统菜做到极致，或是将创意菜做到极致，还有就是将云南菜的特色加以发挥。但无论哪种情况，菌类菜品都是最重要的一环。其实从传承角度来说，云南菜是从川菜演变而来，不同以外的是，野味现在逐渐淡出，因此云南菜最大的魅力就在于野生菌类食材。现代人饮食更讲究健康，而纯天然的野生菌正好符合人们的需求。在此基础上，每位厨师各显其能，将菌类的鲜香进行演绎，才会吸引目前这么多食客。

Q：对于菌类菜品的制作，你有何心得？

A：我从1987年开始学厨，一来便接触菌类食材，它也是云南菜品里经久不衰的传统。从老师傅那里传下来的经验便是：菌类一定要原汁原味。北方人口味较重，喜欢菜品中加酱油、麻油等等调味，对于菌类制作这是大忌。吃便是要吃它的鲜，它的香。但菌类却又是素食，因此用色拉油或者橄榄油并不合适，最好以上好猪油烹调。在七彩云南，我们烹饪用的猪油是专门从河北秦皇岛等地收集土猪白油，回来后自己提炼，保证了食品的天然健康，同时也维持了菌类菜品的质量。

Q：你最欣赏什么样的菌类菜品搭配?

A：2004年我们刚进北京的时候，初期菌类菜品并没有在北京市场上得到认可。北方人认为菌素，味较淡。因此从2006年起便对传统的菌类烹调进行了改良，以菌类与海鲜的搭配作为自己的特色。这两种食材从营养的角度而言比较互补，并且同样以鲜美著称。作为高端餐饮而言，弥足珍贵的野生菌和海珍的搭配也彰显了它们卓尔不凡的魅力。

Q：菌类菜品还能在什么方向进行提高？

A：高端餐饮不可无酒佐兴。因此目前我们正在研究菌类菜品和酒的搭配，从美食角度说，红酒与辛辣菜品不易调和。相对素雅的菌类菜品或许更适宜与红酒进行搭配。公司为此专门建了700平米的大酒窖，同时在最近3个月和两位来自法国的酒庄庄主进行了交流，希望能让菌类菜品在品质上再提升一个层次。