素菜京味儿吃法消暑热
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旧时老北京人居家过日子的食物多为米面蔬菜，平日没有条件总吃鸡鸭鱼肉类的荤菜。这是因当时的社会经济状况所决定，不用说一般平民人家即便家道小康或是宅门儿府第的官绅大户对鸡鸭鱼肉类的荤菜亦有节制。
有信佛或民间俗信人士必定在朔望斋戒，即初一、十五全天必须食素。除此之外诸如祖先祭日或佛祖、关老爷、观世音菩萨等诸神众圣的诞辰日亦有食素一天的习俗，梨园行要在阴历九月初一到初九将近十天的日子斋戒食素并且由行会组织举办“九皇会”，不仅全家一同食素而且还要到精忠庙或松柏庵念经参拜斗姆。总之，如果要是按照老北京人的生活习俗，就是有钱人家也绝不可能像而今这样吃得满腹经纶――浑身肥膘。那时的北京人食荤菜可都是有条不紊地按照规矩套子，并不是有钱的家庭想吃什么肥食厚味就可以随意烹制上桌。
那时北京人见到西方的外国人，不论他们身上喷多少香水还是遮不住那股子羊膻味儿，其实人家还觉得北京人身上也有一种味道，那就是外国人常说北京人的那种“菜味儿”。
现在北京居民饭桌上的蔬菜越来越少了，荤菜和油炸食品都成了主角。只落得男女老少都争相减肥，即便是瘦形身躯也逃离不了脂肪肝的阴霾，所以不是练游泳就是练跑步要不就去追时髦练瑜伽，反正不管身体多胖现在谁也不敢吃减肥药。
旧日的老北京人彼此见面，看见对方身体发胖总要恭维说句：“您瞧几个月不见您发福了！”要是现在彼此见了面那必得说：“这俩月没见您，您好像瘦了好几斤！”“哟！是吗？我什么减肥药都没吃，就是少吃主食多吃蔬菜。”您看还是多吃蔬菜好吧。
如今北京人多吃荤菜、油脂以及甜食、咸食、面食，而计划经济时期每人一个月的定量是半斤油，买鸡鸭鱼肉都要写副食本和肉票，这些都按国家定量供应。现在这些东西敞开儿随便吃能不得心脑血管类的疾病吗？
老北京人的口头语儿素有：“鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。”千年来的生活常识，多吃青菜少动荤腥对身体确实有好处。
北京的夏季各类蔬菜品种多样，这时当属凉拌绿色菜爽口清火。除了常见绿叶菜和果实菜可以生吃凉拌，毛豆、扁豆、豇豆等也是做素菜的最佳菜蔬。下面就向大家介绍几种用豆角做菜的方法，有些还是近几十年绝迹的家常菜。
毛豆
选用带秧子的毛豆二斤，摘下洗净不必剥荚。用开水沏泡花椒、大料（八角）少许，加盐后放入洗净的毛豆角。
用中武火坐煮锅，将泡好的毛豆倒入。待开锅后用中火，约一刻钟后该用文火煮一小会儿即可。用剪刀将毛豆角的两端剪下码放盘中，上桌后浇上事先调好的“三合油”。
“三合油”就是用酱油、醋、香油三种调料兑出来的，香油少放，主要是酱油和老醋。一定要上桌时浇三合油，如果提前浇三合油凉拌，吃的时候就会不新鲜了。
其实“毛豆”就是黄豆的青春期时代，除了煮毛豆以外似乎就没有什么做主菜的机会了。可是要做荤菜加上毛豆立刻就能提高这道菜的品位。最常见的是红烧猪肉或红烧雏鸡加毛豆，其他什么炒三丁、爆虾仁、炒鸡丁等，反正无论什么菜都能点缀点儿毛豆，无论什么炒菜也都能用毛豆做配料，北京有句老话儿叫“毛豆十八配”。
用毛豆做素菜点缀较比做荤菜更加可爱，素炒雪里蕻、素炒冬笋丝时洒几点毛豆粒，不但鲜美，而且吃主儿皆有以少为贵之贪心，他们必定要先拣几个毛豆粒吃。素烧茄子、素烧四宝、素炒什锦等必定要放些毛豆粒，不放毛豆就如同漂亮的姑娘只穿新衣，身上不戴翠钿首饰一般，是不能体现出雍容华贵、温良娴静的人物气质和风雅娇态。
总之，如同做人一样。如果自知是个小人物，那么你就一定会得来无辱无荣的回报。任凭走到哪里还能结交一些好朋友，自己并不过分强调尊严，不清高总不会迎来抱怨。如此这般，此公肯定能成为一粒与荤素都能配伍还十分惹人喜爱的毛豆。
拌扁豆与拌豇豆
北京的扁豆有三种，一种是芸豆角，另一种是架豆角。还有就是大扁豆角，也叫“刀豆”或“秋扁”，北京人常叫它“老婆子耳朵”。豇豆角也叫“菜豇豆”，不到二尺长如同大绿虫子一般。
芸豆角是矮秧儿不能爬蔓儿的早熟品种，一般初夏时节就能上市了。这种豆角很嫩，比架豆角圆而短。豆腥味较小，当属最适合凉拌品种。
架豆角是高秧儿爬蔓儿品种，豆角比芸豆角长些而且扁宽。
还有就是如今不常见的大扁豆角，就是“老婆子耳朵”；约三寸长一寸多宽的如同耳朵形状。这种豆角也是一种架豆角，也是高秧儿爬蔓儿品种。
豇豆角也是一种架豆，这种豆角的豆腥味适中，是旧时比较便宜的蔬菜。
以上这几种豆角除了那种“老婆子耳朵”大扁豆角的凉拌制作特殊外，其他几种的凉拌基本大同小异。
不论是芸豆角还是架豆角以及菜豇豆，都要掐去两端择出筋丝，放在清水中洗净后控干。
扁豆角用刀斜切成约有寸半丝条，豇豆可切成寸段。
用中武火坐煮锅加水，待水滚开后将豆角放入锅中焯煮。切忌煮的时间过长，过度后变得又黄又烂就不好吃了。豇豆可以时间略长一点，只比一般菜多焯几分钟即可。
用笊篱捞出后立即过凉水数遍，这样能保持豆角丝碧绿的颜色和脆嫩的口感，同时也能多保留蔬菜中的维生素。
凉拌佐料可以按照个人口味而定，通常有三种，即三合油、芝麻酱以及糖醋等。切丝的扁豆角适合用三合油或糖醋拌，切段的豇豆适合芝麻酱加蒜泥。
先将控干水分的扁豆丝放大海碗加精盐拌匀码盘，上桌后再把兑好的以酱油、醋、香油组成的三合油浇上拌匀。
如果用酱油、醋、糖、香油调制成汁，浇到大海碗里的扁豆丝中拌匀就是酸甜口味。
将芝麻酱与酱油、凉开水调制成汁，豇豆段用精盐拌匀，再浇上芝麻酱汁后撒蒜泥，如果喜欢加芥末或辣椒油，口味也很好。
这些凉拌菜最提味的调料就是小磨香油，如果没有好香油就会严重影响口味。芝麻酱也必须是最纯正的才好，掺杂其他的复合类的芝麻酱就逊色了。现在此类凉拌菜必须放味精来调味，所以香油、芝麻酱也就不必挑剔好坏了。
那种老婆子耳朵的大扁豆角还没说怎么凉拌呢，其实有了以上的流程做这种豆角也就不难了。
此种豆角有很重的野豆气，最好的办法就是用盐腌制。先掐去两端择出筋丝，洗净控干水分后放在大海碗中加盐拌匀。一般腌制的时间可以长一些，最短也要三四个小时。
取出豆角用刀斜切成细丝，加酱油、醋拌匀。
用中武火坐铁炒锅倒入花生油，待油至七成热时下干红辣椒少许，炸至焦黄时将拌好的扁豆丝倒入锅中翻滚两番出锅。
这些凉拌豆角类的菜一定要吃其脆嫩，还要必须能吃出自然原味才能算拌得好。
通常按照菜谱做菜一定不会成功，如果想按照菜谱做菜最好是由有做菜经验的师傅指导才好。当然自己有些做菜经验也许能与菜谱中的所言差不多，即便如此亦要反复练习或许才能成功。
制作以上这些凉拌豆角的方法，关键就是那些调料比例和食客口味以及菜上桌的时间，不管菜谱中写得多么清楚，到了实际操作时这些也是最难把握的。拌好了这道菜上桌时迟了或许口味就有变化，所以三合油就得待上桌时浇上。酸、辣以及蒜泥等佐料的多少，这是与个人口味以及天时等都有关联。
总而言之，凉拌菜的最终目标就是要有鲜、咸、酸、甜、香、辣的特点，还必须要保留住菜色本身的自然原味，这种可口境界才是凉拌菜的终极标准。