望天椒晾晒三要点等
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王 虎
望天椒在河北省中南部菜区种植面积较大，10月中下旬是春茬望天椒收获和晾晒的最佳季节。望天椒作为一种特殊的干制调味品蔬菜，晾晒质量的好坏直接影Ⅱ向着望天椒商品价值的高低，所以，采用科学的方法，搞好收获和晾晒至关重要。下面，将望天椒收获和晾晒过程中应注意的问题介绍如下：
一、适期收获
果实采收的标准为果实全部变为深红色。在华北地区，一般在寒露至霜降期间收获，若采用小拱棚栽培或地膜覆盖栽培可适当早收，若种植较晚的，收获期可略为推迟，但在霜降到来之前必须收获完毕，否则，受到霜冻后，辣椒干制品着色不均，降低产品质量。望天椒的收获一般采用拔秧收获或割秧收获。收获后要把辣椒秧平放在地里晾晒3～4 d，在晾晒过程中如遇到降雨，要再次晾晒1～2 d才能运输。
二、晾晒方法
望天椒晾晒分整秧晾晒和椒果晾晒两个阶段进行，整秧晾晒是指把辣椒秧与辣椒一起晾晒，使辣椒含水量由原收获的50％降低到18％～20％，在晾晒过程中不能发霉变质、褪色或破碎。整秧晾晒的好处是，辣椒果实与植株的茎、枝、椒柄仍然连在一起，而辣椒的茎、枝、椒柄没有辣椒果实表面的角质膜，这样辣椒果实中的水分就可以通过输导组织向辣椒植株散发，因此，就加快了辣椒果实的脱水速度，另外，还可避免椒果因直接堆积晾晒而产生的呼吸热量不易散发，导致椒果霉变发黑的危害。具体的晾晒方法可采用挂秧晾晒法，即利用房屋和院墙，拴牢铁丝或绳索，也可在大树和木庄之间拉上铁丝或绳子，将辣椒每10株左右在基部用绳捆扎好，搭在铁丝或绳子上晾晒，晾晒点要离公路较远，避免尘土和废气的污染。一般晾晒15～25 d就可，当用手摇晃辣椒秧时，能听到辣椒籽撞击辣椒壁的声音，就应结束整秧晾晒，按客商的收购要求及时摘椒，进入椒果晾晒阶段。将采摘下来的椒果及时放在苇席、苫布、无毒塑料薄膜上晾晒，摊放辣椒的厚度不宜超过10 cm，晾晒过程中每天要用木棒搅动4～5次(每2个小时1次)，傍晚要堆成堆，盖上塑料布，防止着露水。这样晾晒5～7 d即可达到要求，在干果含水量降到12％时，立即停止晾晒，否则，过干在包装、过秤、装车和运输时就会破碎，影响到商品价值。
三、按等级分果
在摘椒和椒果晾晒时，要根据产品的规格和质量分类摘椒和晾晒，在出售时还要进行最后的精选分级，从而实现优质优价，提高效益。一般平均667 m2产干椒250 kg，高产地块能达到300 kg，这几年来，一般667 m2的效益在3 000元左右。
盐渍蘑菇变质分析及防止措施
赵瑞英 王 强
一、蘑菇盐渍变质的症状
蘑菇在盐渍过程和贮藏期间，常会发生以下变质情况：
(1)醭膜 又称菌花，这是一层悬浮在盐水蘑菇表面的灰白色或乳黄色的膜状物，较厚，有褶纹或光滑两种，均为抗盐、耐酸性强的伪酵母菌、酒花酵母菌所致。控制办法：加满盐水，并使盐水浓度保持在22°B e以上，pH降至2.5以下，可以在盐水中加入0.1％的苯甲酸或苯甲酸钠等防腐剂。
(2)蘑菇菌体变黑 多因蛋白质水解生成黑蛋白造成的，细胞中的氨基酸与还原糖作用也可以生成黑色物。以上两种产物均使菌体呈黑色。解决办法：在盐水中加入0.4％柠檬酸，均可使菌体回复为淡黄色。
(3)茵体呈蜡黄色，汁液浑浊，变酸变味产生的原因：转色过程中因盐水浓度降低，造成发酵过度所致；腌制时盐水浓度偏低，使乳酸菌、异型乳酸菌及细菌活动引起。克服办法：转色后及时加盐腌渍，贮藏期经常检查，控制盐水浓度在22°B e以上。
(4)腐烂发臭 因菌体露出液面，接触空气，造成细菌活动，产生吲哚、硫化氢等有毒气体所致。防止办法：不让菌体浮出液面，用木板、篾盖等置于菌体上，适当以石头、砖块等重压。
(5)盐红 是盐渍菌类表面―层淡红的物质，散发令人厌恶的气味。产生盐红的原因是使用了遭受盐红菌污染的海盐。这类细菌好气性，较耐高温。防止办法：盐渍前，将食盐在锅中加热至60℃以上，翻炒10 min；盐水中加入食用柠檬酸、明矾等把盐水的pH调到3～4；对产生盐红的表层，可以用食醋加以消除把经盐渍的菌类置于25℃以下存放。
二、提前预防措施
为了提高盐水蘑菇的质量，食用菌加工厂应抓好如下技术环节：
1．一切鲜蘑菇要轻轻地倒入垫好塑料薄膜的竹篓中，或者直接倒入漂洗缸内，尽量减少周转。
2．漂洗、杀青及翻缸时，用一铝制抓手轻轻翻动，减少碰撞等机械损伤。
3．依据菇体大小，肉质厚薄，灵活掌握预煮时间，确保成熟度。
4．迅速冷却，冷却水以流水为好。
5．在腌制过程中，要及时测定盐液浓度和调换盐水，以免蘑菇霉烂变质。
6．根据盐水蘑菇的规格，分档分级后，立即装桶，加足盐水和柠檬酸，封好桶盖交货。
只要加工过程中依此要点，便能明显提高盐水蘑菇的质量，菌体新鲜黄亮，机械损伤少，优质品多。