泰餐元素加盟秋冬菜
开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇泰餐元素加盟秋冬菜范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！
中国大厨“秋冬换季菜创新大赛”反响强烈,已有几十位选手发来参赛作品,这次比赛还将持续一个月,我们期待您的参与。请您将今年秋冬换季菜中创意最新颖、试销最火爆的菜品发来与读者分享。此次的菜品,经读者投票和中国大厨烹饪实验室验证后将选出十位优胜者,颁发“中国大厨2010年度新菜创意冠军”牌匾,欢迎全国大厨积极参与。
石家座新东方大酒店的出品总监杨乐以前在北京蕉叶餐厅从厨,精通泰餐,来此上任后,杨乐将自己做泰餐时的一些理念融入中餐,这次设计秋冬菜品时,他就选用了两款泰式酱汁,一款是金香汁,微甜、微辣,带有蒜香;另一款叫做参巴酱,实际上是简易版的XO酱,香味浓郁,正适合这个季节推出。用这两款酱研发的一系列菜品都很受欢迎。
换季亮点
金香汁
制作:鱼露100克,美极鲜味汁150克,蒜水1.5千克(蒜末用清水泡6小时后取汁水),生抽500克,蜂蜜500克,日本清酒250克,李派林汁100克,将以上用料兑在一起。锅内入色拉油,下入干辣椒100克小火煸香,倒入兑好的汁水,烧开后打去渣子,留汁即成。
泰南金香鸡
原料:三黄鸡350克。
调料:干葱头20克,蒜籽20克,金香汁30克,干辣椒5克,姜片10克。
制作:1、将三黄鸡剁成小块腌制入味,入七成热油中炸至外焦里嫩。2、锅上火放底油,入干辣椒、姜片、干葱头、蒜籽炝锅,下入金香汁,入鸡块煸炒30秒,勾薄芡。3、砂煲烧热,煲内入少许黄油,垫上香茅草、洋葱、香菜梗,盛入炒好的鸡块上桌即可。
注:这款金香汁还可以用来烹调大虾、生蚝、鲍鱼、鳕鱼等等,烹调方法与“泰南金香鸡”类似,其中“金香鸡”销量最高,每天能走四十多份。
换季亮点
参巴酱
类似XO酱,但成本比XO酱低得多。
用料:干葱500克,蒸透的瑶柱250克,海米BO克,李锦记虾酱1瓶,生蒜蓉500克,红小米辣100克。
制作:锅下色拉油2千克,下入蒜蓉炸至金黄色,下入干葱碎、小米辣碎炸干水分,至出香后下入海米碎炒约5分钟,再下蒸透的瑶柱炒约5分钟,离火下盐、味精、鸡粉、白糖调味,最后下入虾酱调匀即成。调好后放凉,盖上保鲜膜放于阴凉处保存,我们店做一次可用一个月。此酱适合烹调干香类菜品,干煸、制、生、烧制类的菜品均可。除了这两道菜,我们店还用这款酱制牛蛙、银鳕鱼、虾段等,点击率都很高。
参巴酱爆豌豆尖
创意:豌豆尖用“参巴酱”爆炒,不但能压住豆腥味,而且增香效果非常明显。
原料:豌豆尖300克。
调料:参巴酱20克。
制作:1、先将豌豆尖半油半水生炒,即锅内放少许底油烧热,下入豌豆尖快速炒一下,在锅壁上烹少许水,炒至快断生时出锅备用。2、另起锅放少许底油,入参巴酱,倒入豌豆尖,快速翻匀,盛入包了锡纸的小笼屉内即可。
特点:鲜香细嫩。
参巴酱海鲜四季豆
原料:四季豆200克,大虾仁100克。
调料:干葱片、姜、蒜各15克,参巴酱30克,蚝油5克。
制作:1、四季豆切成长段,入六成热油中拉油至爆皮,入热水中焯一下去掉表面的油分(同时使四季豆进一步成熟)。虾仁码味后滑油备用。2、锅上火入底油,下入干葱片、姜片、蒜片煸香,下入参巴酱、蚝油,入清水200克,放入四季豆,入盐、味精调味,中火烧约3分钟,收干水分,使酱料的香味充分融入四季豆中,放入大虾仁,勾二流芡,入烧热的煲仔内上桌即可。
同行探讨
杨建华:四季豆拉油后可直接煸炒,放少许水收汁即可,放水太多,四季豆肯定会变色,而且会软塌,成菜效果不好。
换季亮点
煎鲜菌
秋冬季节,干香的煎菜品很受欢迎,我们这次开发的两款煎菜却用鲜菌做主料,做法又各具特色。
煎松茸
原料:加工好的松茸菌250
调料:混合汁10克(美极鲜味汁和日式烧汁按照1:2的比例兑好)。
提前预制:冰鲜松茸解冻后飞水,去掉涩味和酸味,控水后入六七成热油中爆下,目的是给鲜菌去掉水分并提香,再飞一下水,去掉表面多余的油分。2、盛器内加入高汤(能没过原料即可),入葱姜、鸡汁、盐、味精、鸡粉、广东米酒,放入松茸,覆膜蒸2小时,捞出晾凉后入保鲜冰箱保存。
走菜流程:1、取加工好的松茸菌250克,拍少许干淀粉。锅上火入少许黄油,下入松茸菌煎至焦香、金黄。2、另起锅入黄油,下入洋葱粒、青红椒粒煸香,倒入松茸菌,烹入混合汁,翻匀、出香即可。
这是另一款煎菜,大致做法是:杏鲍菇片拍粉后入油炸至外焦里嫩,再用少许黄油、洋葱粒、青红椒粒煸香,烹入少许混合汁,装入砂锅即成。
换季亮点
黑芝麻+黑花生+黑豆
这一粥底的杂粮香味浓郁,可用于搭配海参、燕窝,非常受欢迎。
黑糯烩辽参
提前预制:1、黑芝麻、黑花生、黑豆用清水泡透,按照1:1:2的比例放入高压锅内,加入翅汤(没过原料即可),压约15分钟。
2、黑糯米提前蒸熟。取与压好的原料等量的黑糯米一起倒入搅拌机内,加少许汤打碎过滤(不必打太碎,要带点碴子),成黑糯米汁。
走菜流程:1、砂煲上火,入鸡油5克,倒入提前打好的黑糯米汁约250克,入清汤50克烧开,调成咸鲜口。2、发好的辽参煨制入味,放在粥面上,点缀氽过油盐水的西兰花即可。
同行探讨
杨建华:这样加工黑糯米汁比较麻烦,现在市场上的豆浆机功能很全,可直接加工出熟的糯米汁,味道也很香,如果需要带点碴子,搅打的时间短一些即可。
换季亮点
苹果+蓝莓,代替牛油果
“金沙澳带”这道菜很多店都在做,其最早的版本是用牛油果制成酱来拌玉米粒,牛油果的成本高,且口味较平淡,我改为苹果酱和蓝莓酱的组合,带有淡淡的酸甜口,在秋冬食用更开胃。
青芥辣酱皇鲍鱼粒
原料:大连鲍5个(选用8头鲍),藕丁、杏鲍菇丁各50克,青红尖椒段10克。
调料:日式青芥辣5克,黑椒汁5克,参巴酱5克,盐3克,味精2克,鸡粉2克。
制作:1、大连鲍入高压锅,加入高汤调味,压约15分钟,捞出切成1厘米见方的小丁。2、藕丁、杏鲍菇丁,入油炸至金黄。3、锅留底油,入青红尖椒段、日式青芥辣、黑椒汁、参巴酱,下入三种主料,入盐、味精、鸡粉快速翻炒均匀,即可出锅。
味型:芥末味和黑椒味混合,口味多元化。
金沙澳带
制作:1、听装玉米粒拍少许干粉入六成热油中炸酥,将瓶装苹果酱和蓝莓酱按照1:1的比例混合调匀,拌入炸好的玉米粒,用圆筒状模具在盘中做好造型。2、澳带码味后拍少许混合粉(淀粉、蒜香炸粉、香辣炸粉三者混合),入六成热油中炸至外皮起脆。锅内放底油,入咸蛋黄炒至翻沙,放入带子翻匀出锅,装在玉米粒上即成。
味型:咸鲜酸甜。
技术关键:拌玉米粒时少放一点酱,这样才能将玉米粒粘在一起,如果酱放太多,玉米粒很快就会软塌下来。