以天人合一的方式搭配一份菜肴

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【关键词】 天人合一；搭配；菜肴

当人们提到保健，通常会想到营养师。在古代，营养师被称为食医。早在周朝，食医就开始掌管王宫中饮食滋味温凉和分量的调配。古人指出：“圣人之所以全民生也，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，而毒药则以之攻邪。古代重视养生的圣人通常用五谷来养护脾胃。水果作为营养的辅助品，动物的肉多用于益气助阳，蔬菜类的食物则多用于充养机体。而当人们生病的时候才需要用药物来治疗疾病。从上文当中，我们不难看出，当人体健康的时候，可以应用合理的饮食来调养我们的身体，而真正生病的时候才会运用药物来治疗疾病。

但是保健对于我们来说却是非常艰难的。因为，人们在身体健康的时候，根本就不会清楚我们以后在什么时间到底会得什么样的疾病。当我们找到营养师配餐时，大部分的营养师会不分青红皂白的说你体质虚弱，需要补充营养，但是要知道，健康的人通常处于一种阴阳平衡的状态，换句话说，健康的人不虚弱，补充营养反而不利于健康。人体是一个有机的整体，如果在不清楚人体体质的情况下，就滥用补药，就很可能造成营养过剩。有些人用人参泡茶，喝后却流鼻血，这就是一种营养过剩的表现。大多数人单纯的只用能够补益身体的食物或中药进行养生，甚至认为只有补充营养才有利于健康。其实这是存在一定误差的，人参虽然是补药，但有时服用人参并不适用于不同类型人的体质，服用人参不但不能改善身体状况，有时甚至还能够加重病情，但却只因为人参是补药以至于让人们误认为只要选用人参对人体就是有益的。很多人由于补充过多的营养，造成脾胃负担过重，以至于出现消化不良，甚至腹痛，此时应适当的选用能够健脾的食物（如谷类），促进脾胃消化，有时甚至还需要服用具有导泻作用的食物或中药。导泻虽然可以造成患者的痛苦，可随着毒素的逐渐排出，腹痛的症状也会逐渐缓解。其实，保健不一定单纯的只选用补品，有时适当的清泻肠道也会有利于身体的健康。

古人在养生的过程中更加强调天人合一。古人认为，人活天地间，人的体质变化应与大自然协调统一，自然界怎样变化，人的体质就应该随着自然界的变化而产生相应的变化，以达到天地人协调统一的效果。其实，古人之所以要强调天人合一，在一定程度上是为了强调怎样以天人合一的思想来预防疾病，从而做到未病先防。从理论上来讲，未病先防并不困难。

人活天地间，人体与自然界有着密不可分的联系。不同的人在相同的环境下产生不同的生理或病理变化，虽然环境相同，但由于人的体质各有差异，就造成了不同的体质变化。此时，要想做到未病先防，首先应该清楚自然界的变化是怎

样影响人体的。人们的脉象会随着季节的变化而变化，春天脉弦、夏天脉洪、秋天脉浮、冬天脉沉。当夏季炎热时，人体内的血管舒张，脉象会显得洪大。冬季寒冷，血管收缩，脉象就会显得沉细。脉象的转变可以反应人体体质的变化，而脉象的变化又会随着自然界季节的变化而变化，自然界会对人体产生微妙的影响，其实宇宙星辰也会对人体产生一定的影响。

李时珍在《本草纲目》中曾记载“其血上应太阴（月亮），下应海潮。月有盈亏，潮有朝夕，月事一月一行，与之相符，故谓之月水、月信、月经。经者，常候也。”其意在说明海水的变化是受月亮影响的，而女性的月经又与月亮息息相关。人体体重的百分之八十都是液体，月亮对人体内液体的影响更是微妙的，月亮虽然远离地球，但却间接的影响着人体。如果月亮以影响海水的方式间接的影响着人体，那么其他星体（例如太阳）也会直接或间接的影响着地球的环境并对人体产生影响。宇宙与地球的环境共同作用于人体，使人体发生了一系列的体质变化，而星体的运行又是按照一定规律的轨道及时间运行的。既然宇宙星体可影响地球的环境，地球的环境又可影响人体体质的变化，宇宙中的星体又与地球按照一定规律的轨道行走，那么我们的环境也是按照一定的规律来变化的，如果可以掌握这样的规律我们就可以推测环境的下一步变化，同样，也就可以根据环境的变化来推断人体将要发生的体质变化。要想达到未病先防的效果除了要清楚自然界的变化是怎样影响人体的，还要清楚不同类型人的体质有何差异。

生活在相同环境的人对外界环境的适应能力各有不同。例如，同样是在冬季，有些人不易感冒，有些人容易感冒。而同是感冒的人，即使是生活在相同环境下，感受风邪的类型（感冒）也有属于风寒型的，也有属于风热型的。此时，应充分分析不同类型人的体质差异以及各类人群体质的发展趋势，以不同类型人的体质特征来分析在相同环境下各类人的体质变化规律。如果不清楚不同类型人的体质差异，以及不同类型人体质的发展规律，那就不能够彻底的预防疾病，做到未病先防了。

人活天地间，外部的环境影响着人体的体质变化。虽然每年都有春夏秋冬，但每年的每个季节相比往年各有不同。例如，去年冬季气温相对较高，冰雪较少，是个暖冬。但前年的冬季就特别寒冷，雪量较大，虽然都是冬季，但气温变化各有不同，其实环境的变化是存在一定规律性的。早在两千多年前的黄帝内经就根据气温的变化将环境分为六步，又将每步的气候变化加以阐释。虽然每步的气候都有变化，但每六年就会循环一次，气候也会因此而相类似，由此可以看出环境的变化不但有着规律性并且可以加以归类。其实人也是可以分类的，不同的人在相同的环境下产生不同的体质变化。

古人将人分为金、木、水、火、土五种，而这五种人加以细分又可以分出二十五种类型，从现代人的体质来看，通常每种人的体质都是混合型的，但是无论混不混合，都应该是以一种五行属性为主，混合其他五行属性，如木人带金、金人带水等等。每种类型的人都有自己的特性，从自身的先天禀赋来说也都有自己的长处以及自己的短处，每种类型的人在相同的环境下，机体对外界环境的反应能力都是不一样的。例如、木性旺的人（五行之中木代表肝胆），通常土（肠胃）会比较弱，如果今年的春天阳气升发太过，体内的肝胆（木）之气随外界环境的升发，那么肠胃受克的力度大大加强，对脾胃的功能极为不利，但如果木性相对弱，体质表现为肝郁气滞，那么随着今年阳气的升发，反而有助于肝郁的疏泄。也就是说，我们可以运用黄帝内经的阴阳二十五人将人分类，并将不同类型人的体质加以分析，之后在借助五运六气（环境变化的规律）的推导。就可以推论出下个月，下个季节，甚至明年的环境变化规律，将不同的人设想在将来的季节环境当中，就可以推导出不同的人在不同的季节当中的生理以及病理变化。

清楚了这样的变化，我认为此时就可以运用药膳或者说饮食的方式来进行养生了，有时搭配得当甚至还能起到预防疾病的效果。如果说医易同源，那么药膳也是同源的，以中医理论指导下所运用的药物称为中药，那么以中医理论指导下所运用的药膳，也就是中医药膳了。应用过程当中可以用中药，也可以用各类食物，但个人认为，在一般情况下使用各类食物的搭配就足以满足机体的需要，除非是体质相对较弱，才将中药与菜肴相互搭配来调节人体的阴阳平衡，虽然药膳的搭配复杂，但是个人觉得还是有必要去参考方剂中君臣佐使的方式去搭配一份菜肴的。方剂中的君药就是针对患者主证或主病起主要治疗作用的药物，体现了处方的主攻方向，其药量较大，药效较强，是组方不可缺少的药物。臣药则是加强或辅助君药治疗患者主病和主证的药物。使药药味相对较多，而药量相对较少，根据不同患者的兼证或组方要求，加以施用。使药大多为引经药，引方中诸药直达病所的药物，另外又可调合诸药，使其合力祛邪。方剂中的君臣佐使是用于治疗疾病的，但作为营养机体的药膳（或菜肴、煲汤）来说，君臣佐使的搭配也是同样适用的。但只是应用的目的发生了变化。由于每个人的体质及生活环境的不同，则所运用的药膳也会相应地发生不同的变化，由于中药千奇百怪的配伍关系，药膳的搭配变化也随之变得复杂。当然，应用药膳的人通常是为了保健或预防疾病。而生病的人，大多以打针吃药的方式来治疗疾病，所以药膳主要是针对想要保健及预防疾病的人群。

提起药膳，大家可能并不陌生。但是要想配伍一个非常适合人体需要的药膳却难上加难。现在的营养师配餐通常是根据客人的性别、年龄、体力劳动、工作性质、体重来计算每日所需能量以及各类营养素的量。但如果有两个人的体重相同，而且年龄、性别、体力劳动、工作性质等也相同。但却在长相上，脏器大小上不一致，这个时候配餐也通常按照同样的方法计算，而这样的方法却是存在一定误差的。举个简单的例子，当能量及营养素全部计算好后，两个人同时吃，但是由于体质不同，其中一个人的肠胃功能较差，那么这些食物就不会按计算时的能量完全让人吸收，虽然这两个人在年龄、性别、体重与运动量上都一致，但食后的效果却不一样。另外，西药在治疗疾病的过程当中，有些药物是针对心脏病的，有些药物是针对呼吸系统疾病的，而这些西药很多都是从食物或者是中药中提取的。举个简单的例子，中药中的麻黄有三种作用，分别是发汗解表、利水消肿、宣肺平喘。但麻黄在运用的过程中，并不是同时发挥这三种功效，其配伍不同的中药，产生的效果就会发生变化。麻黄在配伍桂枝时作用为发汗解表（作用于体表），配伍白术时作用为利水消肿（作用于泌尿系统），配伍杏仁时作用为宣肺平喘（作用于呼吸系统）。虽然麻黄具有三种功效，但配伍不同的中药对人体不同的部位却发生了不同的作用。相应的，对人体所产生的效果也发生了较大的改变。

试想一下，如果两个人在体重一致、工作、生活、运动量等方面都相同，而脏器大小不一致的情况下。比如说，A的心脏比B的心脏要大一点，而B的肝脏要比A的大一点。但两个人的体重总量是一致的，而营养师在配餐的时候通常是以食物中的营养素和能量来计算，而很少考虑到食物中的营养素进入人体后作用于哪些部位。虽然食物中营养素的量是可以计算的，但是由于所搭配的食物或中药的不同，那么营养素进入人体后所作用的方向也随之发生改变，如果能量在总量不变的情况下，由于各类食物或中药所搭配的不同，其作用人体的部位就会发生改变，那么进入心脏的营养素就会多一点，随之进入其他脏器的营养素就会相对减少。例如，山药具有补肺脾肾的作用，而山药用于脾胃虚弱，不思饮食的时候，会配合一些健脾的食物，而在补肾的时候可能会配合一些黑色的食品以补肾，虽然这些所配合食物的能量及营养素都经过测算，但由于补的部位发生改变，就不可能按照人体的需要来满足各个脏器营养均衡的需要。很多食物都有这样的特殊性，但是我们在吃饭的时候却不知道，在配合食物搭配的过程中往往会造成偏补的样子，虽然我们在计算这些食物的能量都符合人体的需要，但是由于食物的搭配不一致却在人体内的作用方向发生了改变，就不能均衡的补充人体了。

尽管如此。但由于中国烹饪的方式是独有的，虽然有时能够选出适合人体需要的食物，但由于制作时所采用的烹调方法不同，所做出的药膳、菜肴或煲汤的营养价值也会存在着一定差别。虽然中国的菜肴色香味俱全，但提到菜肴的营养价值却让人大失所望。其根本原因大多是因为对烹调方法认识过少而导致的，相同的食物以不同的方法制作其营养价值及对人体产生的作用也都会发生相应的改变。做红烧茄子时，通常会先将茄子过油，茄子经高温油炸，使茄子中所富含的营养素大量流失，营养价值也会相应降低。同样是茄子，如果以蒸或煮的方法制作，那么茄子中所富含的营养素相对就会丧失较少，如土豆炖茄子。白菜焯水后将丧失维生素C，国外在焯水过程中只会将大白菜煮焯10-20秒，以降低其维生素C的丧失，由于维生素C在酸性环境下比较稳定，在炒制的过程中加入醋又可减少维生素C的破坏。同一种原料用不同的方法制作，有时甚至会对人体产生相反的效果。苹果连皮生吃可以促进排便，但如果是腹泻，将苹果加热煮熟后连汁饮食，此时的苹果反而有固肠止泻的作用。但这也只是单纯的烹调方法对不同食物的影响，要想做一道菜肴，首先要经过选料，之后要根据不同的原料选择不同的初加工方法，如切配、挂糊、上浆等，原料加工好后可选用不同的调味品将原料以不同方式的烹调方法做熟，最后盛盘上桌。而其中的每一个步骤都对菜肴的营养价值或多或少产生着影响。绿叶类蔬菜可先焯水后切配，这样可避免部分营养素的流失，如果先切配后焯水，那么蔬菜被切割部位的维生素以及水分会在焯水的过程中加快向水中扩散，就造成了部分水溶性维生素的流失。当然，蔬菜类原料在焯水的过程中可加入一小勺盐与油脂，油脂能够包绕在原料表面，而盐又能减慢水溶性维生素在焯水过程中的流失。肉类原料经过上浆、挂糊，在煎炸的过程中可在原料表面形成一层保护层，这样在一定程度上就避免了原料当中营养成分的流失，肉类中的蛋白质也不会因为高热而过度变性，保持了原料中的水分不易外流，使肉类口感更嫩。

在制作菜肴的过程中，操作中的每一步都会对菜肴的营养价值产生影响，这样就必须要对烹调有足够的了解。如果我们对烹调的方法以及原料有足够的认识，那么营养素的流失不但会减到最低点，也会大大提高菜肴或药膳的口味色泽及营养。也就是说，如果想要真正的用菜肴或药膳的方式来保健，就必须了解一定的烹饪知识，但作为现在的营养师来说，大多没有系统的学过医学，并且对烹饪的基本知识了解也有限，即使是学过医学，也不可能去系统的学习烹饪，因为学医的人通常会到医院上班，如果在重新转变去学烹饪，即使以后成为营养师，工作起来也不一定会比大夫好，所以很多人都不会冒险去转专业。这样就对中医药膳学的发展产生了极大的阻力。祖国的发展需要人才，国人需要健康。人的价值不一定体现在能不能赚钱上面，也不一定体现在职业的尊不尊贵上面，关键在于能不能为我们祖国的发展做出贡献。

综上所述，以天人合一的配餐方式不但能够注重人的整体，而且还因人、因地、因时制宜，极大加强了客人用餐时的营养，由于很多客人都比较厌恶中药的苦涩之味，而药膳大多又以食物组成，好的烹调师经过科学的配餐之后可以将药膳做的色香味俱全，这样既可以增加口味，又能够防治疾病，极受大众的欢迎。所以，想要运用好药膳的人不但要懂中医的相关知识，还要掌握环境的变化是怎样影响人体的，并且要掌握基本的烹调方法以及清楚食物的功效和食物之间互相搭配后对人体所产生的作用，学会这些学科其实最终的目的还是为了保健、防病以及提高生活质量，只有以上学科综合掌握，才能将不同的人放入具有规律性的环境当中。推断出这个人将来在特定环境中的体质变化。如果是病理变化，那么最终以应用药膳的方法来预防疾病即可。

参考文献

[1] 摘自《中国烹饪》.