物价上涨餐饮业急寻应对良策
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声音
上海漕龙沈记酒店潘小鹏
一件(12斤)31～40标准冰鲜虾仁上半年的市场售价为420元，下半年就涨到了520元／件。每份水晶虾仁的成本则由24元升至27元，售价保持在60元／份，毛利则下降了5个点。
济南金荷花园大酒店赵洪国
去年这个时候，我们酒店的年夜饭早就订满了。而今年物价一直上涨，过年期间原料、调料的价格水平也不确定，因此到现在我们也没有确定年夜饭的菜单标准，对外只预定餐位，不开列菜单标准。然而接受这种预定方式的食客极少，他们担心菜金标准不明确容易产生纠纷，这直接影响了我们酒店年夜饭的预定。
绵阳川味飘香老鹅馆谢昌勇
我在绵阳开店，人均消费35元，走亲民消费的路线。物价上涨对我们这种中低档次、主打家常消费的社会酒楼影响最大。按照物价上涨的幅度，每道菜平均至少涨5元钱才能保持当前的利润，但家庭消费的食客对菜品涨价十分敏感，会降低上桌率。如果撑着不涨价，只能自己消化，酒店则一天比一天赚得少，真是苦恼……
碗底垫锅巴
菜品“暗涨价”
餐谋天下酒店刚刚开业半年，主打湘菜。该酒店正在热卖的经典湘菜“辣椒炒肉”出品时碗底垫了一层锅巴，这是应对物价上涨做的一个“小动作”。用50克锅巴替换下50克青椒和五花肉，在保持售价22元／份的情况下，毛利得以维持在55％。碗底那层炸脆的锅巴吸收了汤汁，口感和味道都不错，食客并未感到吃亏。
一道菜涨1元
俩月涨一次
济南金荷花园大酒店从上个月就全面调整了菜价，每道菜品统一上调1元钱。据行政总厨赵洪国介绍，菜价涨多了食客难以接受，而又必须得涨，否则酒店就没的赚。他采取循序渐进的涨价方法，食客容易接受。下一次涨价定为两个月以后，每道菜仍然只涨1元钱。
大胆提价大方赠送
郑州庖丁堂酒店的菜品价格涨幅很大，一份“睹睹鸡”的售价从48元涨到58元，提升了10元钱，“梅菜扣鳝肉”售价由32元／份涨到40元，“青椒炒甲鱼”由58元／份涨到65元／份……。担心涨幅太大食客难以接受，厨师长马广平推出了买一赠一的营销活动，对食客进行“补偿性销售”。后厨推出了十款成本都不超过10元的菜品，包括凉菜、面点和汤羹，食客随意点一款正品菜都可以获得任意一款赠菜，十天更换一次赠菜。
马师傅说，菜价涨幅确实很大，但是买一赠一的营销方法对食客做了补偿，减少了食客点菜的数量。以前4人消费至少点四道菜，现在点2―3道就能获得4―6款菜品，凉菜、热菜和汤羹一应俱全。酒店综合毛利得以保持，食客也得到了实惠，客源不但没有流失，人气反而更旺了。
10款赠菜：“脆皮小棠菜”、“椒盐土豆”、“咸肉焖竹笋”、“小排炖萝卜”、“蓝莓山药”、“金蒜茼蒿”、“地瓜饼”、“南瓜丸子”、“南瓜粥”、“芋头粥”。
下一周期的替换菜品：“油豆腐烧肉”、“肉渣炒藕”、“清炒西兰花”、“粉蒸面条菜”、“蜂蜜山药”、“手剥花生”、“大拌菜”、“葱油饼”、“鸭架汤”、“红豆沙”。
凌晨2点抢海鲜
韩作勇是济南金荷花园大酒店的采购员，自从物价上涨后，他挖掘出了几条新的进货渠道。同样的原料，他总能以低于市场0.5元～1.5元的价格拿到。韩师傅介绍：“以前我每天早晨都去济南海鲜市场买海鲜，后来得知胶东地区的几个海滨城市每天凌晨2、3点钟送货到该市场，这是第一手的原料。我每天5、6点钟来进货时，海鲜已经倒了至少两遍手，价格抬高了很多。为了以最低价拿到海鲜，我凌晨就到海鲜市场等着接冰冻车，直接上车同送货商谈价格，采购成本降低不少。
大概坚持了半个月，接车次数多了，我同那些送货商也熟识了，大家也都建立了联系。现在我不必每天凌晨2点去接冰冻车了，直接在电话里和送货商谈好价格，让他们把原料放到海鲜市场的某个店面里(之前合作的供货商)，我把钱也留给该店面的老板，让他帮忙付账、接货，我5、6点钟再去取就行了。”
炒菜加凉菜套卖小黄瓜
该酒店从去年开始就热卖小黄瓜，日售40斤。小黄瓜新鲜带花，筷子粗细，长约6厘米，脆嫩爽口，但是不能冷藏保存，非常容易烂，所以不能囤货，需要每天送货。韩师傅每天批量进货60斤小黄瓜，将原料价格压低了1成，其中40斤用于热菜，剩余的20斤搭配野山椒制成凉菜，既实现了低价购买，又不必为如何保存犯愁。像樱桃萝卜等易烂、价略高的蔬菜，韩师傅都采用批量进货，超量的部分制作成凉菜销售。