深秋餐桌迎接冬日萝卜

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白萝卜，日本人称“大根”、潮汕人和台湾人叫“菜兴”。萝卜在亚洲人的世界里，是平凡却不能少的食物。它品种繁多，御寒能力超高，温度愈低，愈长得丰满肥美。

清甜、、肥嘟嘟，中国人在冬日吃萝卜，已成为很自然的事。萝卜糕代表过年节庆、萝卜牛腩代表丰衣足食、腌萝卜代表积谷克俭，昔日的中国人，每吃萝卜，就会想起家乡丰收时。

本期，我们就由认识萝卜开始，来一趟寻“根”之旅吧！

认识萝卜大家族

长大了的萝卜粗粗壮壮，只要有松软的泥上，萝卜就能在地底里找到空问生存，故能分布全世界，品种繁多。就形状来说，有长形和球状。就产地来说，以中国、日本、韩国最常见。

法国小萝卜 地中海、欧洲、中东最普遍，以法国最佳。带渐变紫色，爽脆中带柔软，味道较亚洲萝卜淡，但用途广泛，可做色拉、炖菜、煮汤等。

韩国萝卜 短小肥壮，纤维细，少渣，生吃时爽脆，煮熟后味道较甜，带微辛。韩国人会用来切条生吃、做泡菜或煮。

新西兰迷你小萝卜 呈球状，产量高，长得快，一样于秋冬收成，萝卜淡雅甘甜，辛辣味轻，质地柔软，适合做煮物。

中国大萝卜 又称迟水萝卜，适合冬下成长。身形比较长，水分足、肉质结实，是做萝卜糕首选。各大农贸市场和超市都能看见它们的身影。

中国小萝卜 两个月便能收成。近年开始有温室种植，故全年均有供应。身形瘦削，味道偏淡，肉质不如迟水萝卜爽脆，适合煮。

日本青首萝卜 顶部带青，因而得名“青首”。盛产于熊本、千叶一带，12月开始当造，身形最长。顶部清甜，可做色拉；中段肉质柔软，适合用做关东煮；尾段纤维粗，煲汤为佳。

萝卜全身都是宝

中国人说“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方”，可见萝卜营养价值非常高，小单只是萝卜本身，就连一粒种子、一棵萝卜苗，都能养生。

萝卜身 中医角度萝卜性凉，可以驱邪热气，丰富的纤维亦能整肠通便。但身体虚弱、手脚冰冷的人不宜多吃。

萝卜叶 维生素高，其味辛辣带甘，新鲜的可清炒，亦可晒干备用。再加入萝卜、红萝卜、牛蒡、香菇同煲，就成养生五行汤。

萝卜苗 据说能防癌保健。易于种植，不少人会在家中种一小盆，方便食用。西方人多用来做色拉，亦可以清炒。

萝卜皮 经常被遗弃，其口感最爽脆，可做泡菜或腌渍。所含维生素约是肉身的两倍，可预防高血压及糖尿病。

萝卜籽 中医叫作莱菔子，为常见中药。可配山楂、陈皮、麦芽煎汤来喝，可改善慢性气管问题。

神奇的萝卜皮

我们都知道，萝卜富含各种对人体有益的营养成分，其实这些营养成分很大一部分存在于萝卜皮里，例如，萝卜中所含的钙有98%在萝卜皮内。萝卜皮含有蛋白质，含有各种糖类、丰富的维生素，特别富含胡萝卜素，此外它还含有许多人体必需的矿物质和微量元素，以及各种酶类。

吃烧烤和火锅时：萝卜皮中富含有能分解淀粉的淀粉酶，在食用烤鱼、烤肉和火锅食品时，吃点带皮萝卜丝，可以帮助消化，有益肠胃。

足跟疼痛时：萝卜皮还是一味中药，它的作用主要是行气。天气渐渐转凉，有些人常常会出现足跟疼痛的状况。民间有个偏方，削几个萝卜皮，放到锅里煮熟，用布把萝卜皮敷在疼痛的足跟上，凉后，再将萝卜皮加温、再包敷。每天大约包敷药半小时，如此反复，不出几天便可缓解。你不妨也试试吧。

健康眼看有机萝卜

萝卜家族超级大，不过春节前，还是迟水萝卜最美味。不少农场，每逢人秋，会开始种植有机迟水萝卜，等到农历新年前，一棵棵萝卜破土而出，无农药、无化肥、无催生剂，萝卜茁壮成长，那种味道，分外天然。

有机 萝卜长成记

1、泥土翻松

萝卜一点都不惧怕寒冷天气或干燥气候，它们对生长环境的唯一要求是松散砂土。所以在下种时，需要将泥土翻松两三遍，萝卜才能轻易将泥土撑开。

2、避开雨水

萝卜怕雨水，如果降雨量大，萝卜吸水过量，肉身就会裂开。有机萝卜为了保持萝卜的美貌，一般会做好避水措施。当然，如果你在超市里看到开裂的有机萝卜以便宜的价格出售，不要错过哦。开裂的有机萝卜在味道上一点也不差，只是长得丑而已。

3、有机肥料

全有机种植，以花生麸、黄豆麸来代替化学肥。一般萝卜只种两个月，有机萝卜因为没下催生剂，需种四个月左右，成本将近高出一倍，所以价格也会相应较高。不过，有机萝卜长期吸收养分，糖分足、水分够，味道更浓郁清甜，肯定算得上物有所值。

入馔 追求原味

1、吃原味

好材料不用花巧，所以炮制有机萝卜时，一切从简，例如萝卜鱼松、萝卜排骨煲，以吃到萝卜真味为原则。

2、细处理

有机萝卜价格不便宜，处理时当然得更花点心思，比如用萝卜炒腊味，可以切成长方片，加快吸收腊味甘香；做排骨煲时，需将萝卜切成较大一点的块头，耐煮之余也能吸收肉汁。

本地 如皋白萝卜

从6月份开始市面上就能看见萝卜的身影了，上海本地农贸市场和超市里，我们最常见到的萝卜有如皋白萝卜、东北红萝卜、天津青萝卜。而市面上的白萝卜大多来自于与上海毗邻的江苏如皋。据说在千年之前，如皋人就开始种植萝卜，唐太和年间，如皋定慧寺的僧人们就将自己种植的白萝卜作为贡品，当时的白萝卜叫做“莱菔子”。后来，萝卜的种植便在如皋民间推广开来。

如皋距离上海车程很近，运输成本相比其他地区要低，因此价格适中。当地有着优越的气候条件，土壤为沙性土，十分适合萝卜的种植，所以我们买到的“如皋萝卜”皮薄肉嫩、味甘不辣、嚼而无渣。

萝卜美味一 学做传统腌萝卜

没有温室的年代，上一辈要吃萝卜，只有等待冬天收成时。萝卜百搭好人馔，不过味道再好，也难敌时问的摧残，于是，大家开始把萝卜变成腌渍物，将美味一刻定格。其实制作腌萝卜不难，所需用料都能在厨房找到，秘诀在于如何保持萝卜爽脆口感，还有酸、成、甜味得以平衡。

中国传统腌萝卜

准备材料 萝卜1条（刨皮前约500克）、镇江醋1又1/2大匙、生抽4大匙、糖1大匙、蒸馏水2大匙

开始腌制

①萝卜洗净、创皮后，切成半月形，每片约3～5毫米厚。

②把萝卜片置于水龙头下冲水十分钟左右，可令口感爽脆，也能冲走萝卜苦味。

③以厨房用纸将萝卜水分尽量吸干。

④依次把镇江醋、生抽、糖、蒸馏水加入萝卜中，拌匀。

⑤以保鲜盒或保鲜袋封好，放入冰箱冷藏24小时即成。

⑥经过24小时，萝卜由淡黄（后面）变成啡橙色（前面），即可食用。

注意事项

1.冬天萝卜质素高，只要选坠手、水分充足的便可，中国、日本、韩国品种皆适宜。挑萝卜时可选连着萝卜头的，新鲜的菜茎是翠绿色，不新鲜的会变色或已被削走。

2.在家冲水怕浪费，可选择将萝卜浸入冰水中，约4～5分钟便成。

3.可用意大利黑醋代替镇江醋，味道层次更丰富。不过，意大利黑醋本身带甜，因此白糖的用量应酌情减少。

4.除当零食，还可将腌萝卜切碎直接加入炒饭中，需注意腌萝卜不能再翻煮，因为热力会令萝卜味道流失。

萝卜美味二 必须的萝卜糕

相比腌萝卜，萝卜糕则更饱含中国传统的味道。萝卜糕是在米粉浆中加入腌制好的萝卜丝等材料，上蒸笼蒸制而成的中式传统糕点，闽南地区的人也称它为“菜头棵”。

认识萝卜糕

在中国南方地区，几乎每个奶奶妈妈都懂做萝卜糕，常常在新年将至时做，清香萝卜夹着惹味腊味香，弥漫家家户户，用来为新一年作最丰盛饱足的祝福。各地做萝卜糕的方法大同小异，做法也不似其他中式传统糕点那般复杂。

必备 米浆

广东地区习惯使用自发粉或在来米粉调配粉浆，香港人更喜欢用粘米粉。

在来米粉 是中式点心中最好使用的粉，通常被用于制作中式小吃如萝卜糕、肉圆、碗。一般500克白萝卜会用到150克的在来米粉，将150克在来米粉、35克的太白粉和300毫升的水调匀，即成粉浆。

粘米粉 它是用禾本科植物稻的种子（大米）磨成的粉，又叫大米粉或籼米粉，常用来制成萝卜糕、芋头糕，糍粑等美食。调配方法是，一般500克的白萝卜会用到4杯粘米粉，将4杯粘米粉与3大匙玉米粉搅匀，倒入2杯半的水调匀即可。

调味 炒煮馅料

除了白萝卜，一般还需要准备其他辅料，例如虾米、腊肉（或香肠）、香菇等。将萝卜刨丝，其他所有材料切碎，用香油炒香，加入胡椒粉、盐、糖调味，然后加入适量水，盖上锅盖焖煮，至萝卜丝变软。

成形 大火蒸

将调好味的馅料加入米浆拌匀，米浆最大只能装到蒸笼的七分满，需留些空间让它膨胀。蒸笼铺上纱布，将拌好的米浆倒入抹平，以大火蒸30分钟或至竹筷插入不粘即可。待凉后切片，平底锅里加点油将萝卜糕两面煎黄，蘸蒜蓉酱油食用。若蒸笼锅盖上有洞，锅里需多加一点水，免得蒸不到时间水已经干了。

柴火萝卜糕

柴火蒸出来的萝卜糕，味道和口感和煤气炉蒸的不同。以原始方法慢制萝卜糕，模仿昔日农家人以柴火蒸萝卜糕，丝丝萝卜中，你甚至能尝到柴火滋味。

步骤

1.将材料切好，调好米浆。

2.劈好柴枝，易生火。

3.将调匀的萝卜糕浆放入锅内蒸。

4.添加柴火保持强劲的火力。

5.30分钟，柴火萝卜糕完成！

鱼蓉萝卜糕

传统的鱼蓉萝卜糕，工序太多，仅仅是打鱼胶就需要花一小时，因此它在小吃摊或饭店酒家几乎绝迹。

准备材料 新鲜鳝鲛、日本瑶柱、上等虾米、优质肉松、金华火腿制作过程

1.将鲛鱼剖开，起出鱼肉。

2.加入胡椒粉、鱼露、虾酱等调味料后，将鱼肉打至起胶。

3.把煎香的鱼骨、瘦肉、冬菜连同萝卜蓉同煮。

4.将炒香的材料加入萝卜中，连粘米粉煮半小时。

5.出炉了，再撒上肉松、芝麻、葱花及红枣。美味鱼蓉萝卜糕即成。

成功的关键点

萝卜糕上，铺满金啡色的猪肉松、葱花及芝麻，卖相诱人，入口更不得了，鱼蓉的存在增加了糕的弹性，不似一般萝卜糕会入口化于无形。细嚼，慢慢吃出丝丝瑶柱，接着是虾米的咸香、火腿的甘腴、鱼蓉的鲜甜。吃至尾声，只感到一股甘醇浓实的上汤味道，悄悄停留舌上。这就是鱼蓉萝卜糕的魅力！要做得好吃，得要几分心机与本钱。

选鱼 鱼蓉萝卜糕的主料一般是采用较便宜的鲮鱼，想要口感有弹性，则应该改用细骨更少的鱼。

高汤煮 不用白开水去煮萝卜，而用炖足数小时的上汤、鱼汁去煮。

手打鱼胶 为了鱼蓉口感爽滑，需以人手将鱼肉打至起胶；将火腿、虾米等难嚼的材料逐一打成蓉。

优质萝卜糕PK赛

传统萝卜糕少不了萝卜和辣味，如今选用材料更丰富，呈现方式也更多样。但无论什么口味，优质萝卜糕应该是这样的一一当用刀子切下去的时候，实而不绵；咬一口，萝卜香是必须的，其次还要软绵有弹性，且不粘牙。

鲜香弹牙 平民萝卜+矜贵鲍鱼

萝卜给人感觉平实朴素，它却也能与名贵食材匹配。像这款鲍鱼萝卜糕便很有架势。将原只澳洲青边鲍放在上面，单说卖相已经很抢眼。萝卜糕入口渗着淡淡鲜味，吃时可切一小块鲍鱼放入口，增加嚼劲。

烹饪要点 将鲍鱼与萝卜糕同蒸，让鲍鱼味渗入糕中，配上鱼粉、金华火腿蓉。

优质萝卜糕小贴士 控制水分

由于刨萝刨丝会出大量的水分，萝卜的含水量会因为产地、季节、保存时间等因素而有所不同。因此，在制作过程中，水分的添加要拿捏得刚刚好，不要完全照搬食谱，而要根据不同情况作出增减。水分过多不但会冲淡香甜的萝卜味，蒸出来的萝卜糕也不易成型。水分过少，萝卜丝和腊味的口感又会变差。

突出原味 有机萝卜+鲜味素食

一改传统的腊味萝卜糕，不添加任何荤味食材，萝卜糕的鲜味是靠纯素食调动起来的。没有重口味材料的掩盖，能吃到萝卜的原味。因此，对萝卜的要求就更高了，推荐选用皮薄、肉嫩、汁多、木质纤维较少的有机萝卜。

烹饪要点 选择冬菇、金菇等鲜味素食，素食材更容易出水，因此在调米浆时，要注意控制水分，以免萝卜糕蒸不成形。

“特级”萝卜 樱岛大根+传统腊味

这款萝卜糕相比鲍鱼萝卜糕，更特别的地方在于它的原料――樱岛大根，这是世界上最大的萝卜。樱岛大根是日本鹿儿岛县的特产，当地近火山区，泥土矿物质特别丰富，大根的大小比足球还大，肉质特别爽甜。辅料用上了日本瑶柱、泰国大虾米、本地腊味，材料丰富至极，鲜美到几欲爆汁。

烹饪要点 将大根切成小指般粗细，再放到鱼汤中煮，令萝卜吸收鱼鲜，在软滑的口感中，吃到萝卜的清甜。

萝卜美味三 各地萝卜经典做法

萝卜可塑性极高，切丝、切条、切粒；或蒸、或蚊、或炸，因此受到亚洲地区人民的无限欢迎。它能独当一面成菜式主角，亦可吸收其他食材精华变成最佳配角，难怪能成为中日韩的人气食材。国内各地的萝卜名菜很多，江浙有各种腌渍萝卜、广东有萝卜糕、河南有萝卜焖罐肉、有萝卜炖牦牛排骨……但在各人的心里，这些名菜全然比小上妈妈做的那道家乡小菜。

萝卜焖鱼片 鲮鱼片用盐和酒腌过，煮之前简单地煎了―下。萝卜片也事先煸炒过，再加水煮，煮时可以加入瑶柱和少许白糖，等到收汁之前，放入鲮鱼片焖煮片刻，简单鲜淡。

清汤萝卜牛腩煲

萝卜牛腩煲是家常菜，但对于上一辈来说，却有丰衣足食的意思。滋香甘腴的坑脯，遇上清简素雅的白萝卜，新鲜滚热辣，香气最是诱人。

原料 牛腩300克、白萝卜1个、清高汤2碗

调料 食用油1大匙、姜1块、蒜5瓣、大葱1根、八角2个、桂皮1小块、香叶3片、生抽1大匙、老抽1大匙、料酒1大匙、白糖5小匙，香菜叶少许

做法

1.烧一锅开水，买回来的牛腩先切块，倒入开水锅飞水。捞起冲凉水，洗净备用。

2.生姜切片，蒜去皮拍裂，大葱切段。

3.起油锅，油热后放姜片、蒜头、大葱、八角、桂皮、香叶爆香后倒入牛腩煸炒3分钟，再加入清水，加入的清水要没过牛腩约一个指节的高度，加料酒、生抽、老抽、白糖烧开，再加盖转小火慢慢焖1个小时左右。

4.另起一个锅，倒入高汤，白萝卜去皮切厚片，倒入锅内，大火烧开后转中小火煮7～8分钟捞出。

5.当锅中的牛腩煮至用筷子能轻松插入，加入清汤煮的白萝卜。加盖，用小火焖8～10分钟即可。出锅前撒上少许香菜调味。

丝丝清甜上海萝卜丝酥饼

萝卜丝酥饼，传统沪式点心，金黄酥皮松香，酥皮厚薄适中，咬下去，可见条条萝卜湿润清甜。

馅料 萝卜500克、糖5克、板油末40克、熟火腿125克、葱花少许

干油酥材料 面粉125克、猪油60克

油面团材料 面粉125克、猪油35克、水50克

做法

1.做酥饼馅 萝卜洗净，切条，隔水蒸熟，再切成细丝。将萝卜丝用白纱布裹牢拧干水分，加糖、板油末、葱花、熟火腿末拌匀成馅料。

2.做干油酥 面粉里和入猪油，用力揉擦至油粉合为一体，即成干油酥。

3.做水油面团 面粉里加猪油和水。冬天可以使用温水。揉和成水油面团。

4.做饼坯 用水油面包上干油酥面团，按扁。用擀面杖把油酥面团擀成6毫米厚的大面片，叠成三层，擀平。再折叠一次，重新擀平。由外向里卷成长条筒，以刀居中顺长把长条一剖为二；长条切口朝下，切成约10个饼坯子。将饼坯压成中间略厚，边沿略薄的圆形面皮，包上馅料，收口。做成之后用手略压一下，使酥饼扁长圆形。

5.炸酥饼 入油锅炸制，油温不要太高，控制在100摄氏度左右最好，待酥饼浮上油面，外壳油亮挺刮时即可出锅控油。

金黄焦脆潮洲萝卜烙

夏天吃水瓜、冬天吃萝卜，是潮州人家的习惯。萝卜本身淡雅，但因加入了虾米、芹菜、肉碎提昧后，反而更见浓香。

原料 白萝卜300克、虾米2大匙、芹菜碎20克、猪肉碎50克、鸡蛋1个

调料 食用油10克、糖3克、盐适量、干生粉少量、胡椒粉少许、鱼露少许、辣椒酱1小碟

做法

1.白萝卜去皮切细丝，用清水泡上。

2.把萝卜丝用开水烫熟，抹干水分，和虾米、芹菜碎、猪肉碎一起，拌入盐、糖、鸡蛋液、干生粉，拌匀待用。

3.平底锅里倒入油加热，倒入拌好的材料，用小火煎至金黄熟透。

4.吃时州人一样，在萝卜烙上撒点胡椒粉，蘸鱼露和少许辣酱食用。

浓淡有致客家萝卜丸

客家人一样爱吃萝卜，当中一味萝卜丸，最能体现萝卜百搭个性。高温下，萝卜吸收猪肉的肥腴鲜香，却不掩本身素朴的本色，爽嫩馥郁，满口甘鲜。

原料 白萝卜300克、猪肋条肉300克、芹菜（取根茎位置）30克、香菇50克调料l食用油15克、盐3克、糖2克、玉米淀粉5克、胡椒粉3克、葱适量做法

1.将白萝卜去皮洗净切成丝，芹菜洗净也切小丝。

2.猪肉切丁，香菇浸水后洗净切丁，葱切碎备用。

3.锅内倒入油烧热，下入葱花、五花肉丁、香菇丁炒香盛到大碗里。

4.在大碗里放入白萝卜丝、胡椒粉、盐、糖拌匀，搓成萝卜丸。

5.萝卜丸上蒸笼蒸熟即可。