乾隆皇帝与孔府美食

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孔府本名衍圣公府，位于山东省曲阜城中孔庙东侧，因孔子后代被朝廷世封为“衍圣公”而闻名，至今已历经近900年的历史。

善做美食，是孔府的一大特色。发展到清代，孔府厨房可比皇宫的御膳房。孔府菜被称为府菜，孔府宴丰盛得能和皇宫的饭食相比，不光有喜宴、寿宴、家宴、便宴、满汉宴等各种类别的宴席，菜的品味上也有各种不同的名堂，规格上有高、中、低之分，有燕菜全席、鱼翅席、如意席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高档次的满汉宴，仅餐具就有404件，要上196道菜。

孔府宴不光讲究色、香、味、形，还得加上“器”和“意”。“器”就是美食也需要美器，孔府宴的柽具器皿，都是整套定做的，金的、银的、铜的、瓷的、锡的；形状有方的、圆的、元宝形的、八卦形的、云彩形的。盛鱼的器皿是鱼的形状，盛鸭的器皿是鸭的形状。要说那“意”，那就不是几句话所能说得了的，孔府的许多菜，在这“意”字上增加了不少的情趣。

据史料记载，清乾隆皇帝来曲阜时，孔府曾以有196样菜的满汉宴来招待。开宴前华灯高悬、红烛高照，乾隆皇帝在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵之物，菜名更是好听，如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海闹罗汉等。可是，乾隆在京里吃厌了山珍海味，一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。

在一旁侍膳的衍圣公很着急，便传话给厨师赶快想办法。厨师犯难了，心想：珍贵名菜他都不愿吃，要吃什么呢?寻思了一阵子，正好是春天，便打发人去捋了一捧杏叶回来。厨师把糖熬好了，又把杏叶放到糖水里烫好，盛出来一凉，外面发亮，里面鲜绿，很好看，起名叫琉璃杏叶。这道菜上去时，乾隆吃了，觉得很好吃，心想到底是孔府菜好。

这一来，衍圣公总算松了口气，厨师心里也有了底，知道皇帝爱吃那一口。于是，他们把豆芽加上几粒花椒一炒，乾隆吃了说味道不错。经了皇帝之口，豆芽在孔府的食谱地位上立刻身价百倍，不光能上大宴席，还成了孔府的传统菜。

厨师又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起一炒，起名叫丁香豆腐。那厨师还想出一道绿豆芽菜，叫“金钩挂银条”，是把绿豆芽掐去瓣和根，先炒一下虾米，再把摘好的绿豆芽放上，那虾米发红，绿豆芽是银色的。这样的菜，皇宫里是没有的，乾隆吃得津津有味，所以这也成了孔府的传统菜。

乾隆一次又一次地到曲阜来，衍圣公和孔府的厨师真是挖空心思，想出了不少的名堂。孔庙的诗礼堂前有两棵宋朝的银杏树，虽然经过了1000多年，但那棵雌银杏树仍然春华秋实，结了不少果。于是就取诗礼堂的银杏，加蜜、加糖做成菜，借《论语》上记载的孔子教子学诗、学礼的故事，取名“诗礼银杏”。

树上的叶子能做成皇帝喜欢吃的菜，那地里的庄稼呢?小嫩玉米扒去皮后，真像一颗颗珍珠，玉米粒和芯都很鲜嫩，用它做汤烧海米，吃起来味道特别清香，就取了个好听的名，叫“珍珠笋”。

孔府的厨师用这些平常物做出了连皇上也喜欢的名贵菜，不过，乾隆爱吃的臭豆腐和熏豆腐倒不是孔府厨师的手艺了。

孔府的各种户人中，也有豆腐户。在曲阜城旁边的书院村，有一户姓韩的人家，弟兄俩分居过日子，他们都是孔府的豆腐户。韩老大每天给孔府送豆腐，再做上一些卖，顺便留点豆腐渣掺菜吃。有一年三伏天，天又热，又是连绵阴雨，豆腐做好后，除了给孔府送去外，剩下的卖不出去，只好把它切了切，放在盐水盆子里腌上。谁知一连七八天没有停雨，一看豆腐长了毛，靠着盐水的地方长红色的，没被盐水泡的地方长灰白色的。韩老大说把它扔了，老婆舍不得，用筷子夹起一点尝了尝，咸渍渍的，味道挺好，便用煎饼卷着来就饭吃。孩子见娘吃也跟着要，韩老大尝了尝，嗬!闻着臭，吃起来香。后来，加上花椒、大料一起腌，味道不错。改天韩老大到孔府送豆腐时，带去了一块，说：“给公爷送点小菜尝尝吧。”衍圣公开始说太臭不能吃，一尝也喜欢上了。

一次，乾隆刚在孔府吃了满汉酒席，衍圣公用翡翠盘子端来了一小块臭豆腐，说道：“这臭豆腐样子丑，吃起来还挺可口，请皇上尝尝。”乾隆一闻，心里很不自在，勉强用筷子一尝，味道还真不错。乾隆欢喜地说：“把你的豆腐户让给我吧。”乾隆回京的时候，真的把这家豆腐户带走啦。从那以后，北京也有了臭豆腐。

哥哥韩老大因为弄了臭豆腐进了京，无巧不成书，有一年韩家老二也遇上三伏天里接连下雨，做的豆腐也没有卖出去，老二就把它切了切，放在箅子上晾着，烧火时没防备把算子烧着了，上面的豆腐有的烧糊了，有的熏黄了。老二舍不得全扔掉，把那些熏黄的豆腐放在盐水里煮了煮，一吃觉得味道不寻常，送给衍圣公尝尝。衍圣公觉得不错，再放上桂子、桂皮等佐料一煮，那味道可真有说不出来的好吃。

乾隆又来曲阜，孔府摆了豆腐宴，宴席全是用豆腐做的。有一品豆腐、丁香豆腐、清蒸豆腐、鸡汤豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、熏豆腐……乾隆对熏豆腐挺感兴趣，吃着感觉很美味，临走又把韩家老二带进了京里。

还有一次，乾隆在孔府吃了个炒水萝卜的菜，觉得挺好吃，第二回又点了这个菜。回到京里后，还想吃这个菜，叫御厨做。可是做好了一尝，乾隆皱起眉头说：“在孔府吃的炒水萝卜是梨味，怎么你炒的不是那个味!”一怒之下，把那御厨赶出了皇宫。又叫一个御厨炒，乾隆一吃，还不是那个味，把他也赶出了皇宫。接连又是好几个被赶走，御厨们都吓慌啦，有个心机灵变的说道：“我看咱们得到孔府去学学手艺!”御厨们都说好主意。

于是，两个御厨赶赴孔府，写了个门生帖，上孔府去认师。到孔府门前却被门官挡住了，问道：“带来了什么东西没有?”两个御厨说：“帖子带来了，俺是来跟府上的厨师拜师学艺的，劳驾您给通报一下。”门官说道：“八成两位以前没来过吧?”两个御厨说：“是头一回来。”门官说：“这就难怪啦，要见俺厨房的大师爷，可知道府上的规矩?要大礼三百二，小礼二百四。有就见，没有就别见。”两个御厨师只好花钱财认了孔府的厨师做师傅。真是不见不识，不做不会，那炒水萝卜菜的做法是：先将水萝卜切成丝，在开水里一氽，再放到凉水里浸去那萝卜味，炒的时候加上梨汁，炒出来就是梨味。两个御厨回到京里，按照学来的法子炒了水萝卜菜，乾隆吃得津津有味，眉开眼笑。