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日常生活中,很多主妇精通炒菜、做饭。但是,一些常用的烹饪技巧,很多人却未必做得正确,有些炒菜恶习甚至有损健康。下面的一些烹调习惯是应该摒弃的。
蔬菜先切后洗 洗菜时,切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加,易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是,切好的菜最好马上烹调,放置时间不要超过两小时;否则,易导致某些营养素的氧化。
切完菜再用水焯 蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香。若再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失。所以,焯菜时应尽量让蔬菜保持完整,用水量要多。此外,焯绿叶菜的时候加点儿盐和油,不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
做菜先过油 做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒,认为这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标,破坏蔬菜本身的营养,还可能产生致癌物。最好少吃过油菜、煎炸菜。烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式为宜。
油冒烟了才放菜 等到油锅冒烟,这样的油温往往已经达到200℃以上。此时才把菜下锅的话,产生的致癌物不仅会增加癌症风险,而且蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是,在油尚未冒烟时把食材下锅。还有一种简单的测试油温的方法:把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时表示温度足够热,菜可以下锅了。
炒素菜也加不少油 无论是哪种油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强,如果用太多油炒素菜,和吃荤菜没区别,而且还会使菜的表面被一层油脂包围,其他的调味品不易渗透蔬菜内部,影响食物的味道。同时,这样做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙。
炒菜放很多含盐调料 酱油的含盐量为15%~20%,鸡精的含盐量为10%,豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐。如果用了这些调味品,就要减少用盐的量;否则,极易造成钠超标。有人喜欢炒菜时放糖。这样做,甜味和咸味互相抵消,易导致炒菜味道变淡,最终加入更多的盐。正确的做法是炒菜只放一点儿盐或海鲜酱油,鸡精、味精也少用,可以多用葱姜蒜或花椒等调味,这样炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味。
过度翻炒食物 过度翻炒会让食物无法被充分加热,欠缺特有的滋味,还会将一锅美味菜肴变成杂碎糊糊。
锅中食材放得过满 锅中的食材放得过满时会延缓烹饪速度,让食材变得软而黏。如果一道菜肴需要嫩煎,食材装得过多会导致它们散发出大量水汽,使其丧失脆嫩口感。同样,锅中放的肉太多会让锅内温度迅速下降,导致粘锅和烹饪时间过长。最佳的措施是根据食材的软硬程度和质地分批烹饪。
用高温加热不粘锅 高温会使不粘锅内壁以烟雾的形式释放有毒物质,引发肝脏受损和生长发育功能问题。所以,使用不粘锅烹饪前一定要调低温度。
烤肉刚出炉就切 烤肉出炉后应该在热环境下静置一会儿,让肉组织松弛;否则,切时会出现大量血水,影响美观和口感。
洗完生肉不清洗水池 冲洗生肉时水池会受到生肉中细菌的污染,很有可能引发由食物传播的疾病。因此,冲洗生肉后要立即清洗水池。