徽菜,王者未归

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2010年，一部以徽商为内容的大型电视连续剧《徽骆驼》在“徽商故里”绩溪开拍。按照剧组所透露的内容，除了徽商人物命运沉浮之外，《徽骆驼》还有一个特别的设计，那就是要从名宴设计、菜品色泽、杯具器皿、烹饪厨艺等方面展现徽菜魅力，将从五簋八碟十大碗、八碗十二盘、六大盆、大众和菜、八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴，及红烧划水、问政三笋、胡氏一品粥、敬亭绿雪、茂林糊、臭鳜鱼、毛豆腐、一品锅等传统徽菜中解读徽州文化。

电视剧的设计并某种心血来潮，因为在历史上，徽菜的兴盛与徽商确实关系密切。然而，与开遍全国的粤菜馆、川菜馆、湘菜馆等相比，徽菜馆却似乎风光不再，处境尴尬。

在分析这种处境时，有人认为，传统徽菜以“重油、重色、重火功”三者著称，而这样的菜品和当今讲究健康饮食的潮流背道而驰。不过，也有很多人对上述分析并不认同，他们认为，徽菜中的“重油”“重色”现象确实存在，但这并不是徽菜主流，社会公众误读了徽菜“重油”“重色”的含义。

他们指出，所谓“重油”，并不是用很多油来做菜，而是重视油的使用，也就是说，根据菜的具体特点，用不用油，用多少油，什么时候用油，用何种油，怎么搭配用油等等，这是徽菜最讲究的地方。

“重色”也是同样道理，并不是所有菜都用酱油，都调很重的颜色，而是重视如何使用酱、酱油、糖等，来产生好的颜色效果。

而就本源而言，徽菜是名副其实的绿色菜。古徽州地处皖南崇山峻岭之中，河流交叉，风景秀丽，因交通不便，长期处于相对封闭的地理环境中。而山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、枇杷、雪梨、香榧、琥珀枣，以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味，因此，这些特产成为徽菜最初的食材依赖。今天在市场上，很多徽菜馆打的还是农家土菜的旗帜。

这就带来另外一个误解，那就是很多人因为市场上徽菜农家土菜较多，因此想当然地认为，徽菜本身就是农家土菜，因此很难有什么大的市场作为。但是，徽菜领域的专家认为，徽菜在走出徽州以前，确实是地方特色浓郁的农家菜，但随着徽商的发扬光大，徽菜获得了极大发展及很高的社会声誉，已经成为了“贵族菜”。专家还在分析后指出，传统徽菜近千个品种中，70%是高品位菜肴，而目前在市场上流传较多的，却是乡土菜。这是徽菜这些年在市场上难以获得市场身价及更高份额的原因。

从历史看，徽州饮食行业的鼎盛，比徽商经营的其它行业如盐、典当、茶叶、木材等要晚好几百年，这恰恰说明了，徽商由苦心经营到坐拥财富，再到挥金如土的过程。有人说，徽菜的历史就是徽商的创业史。

在明清之际，徽商发展达到顶峰，其豪富程度位列中国十大商帮之首。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，故哪里有徽商哪里就有徽菜馆。据不完全统计，自清末至解放初期，徽州菜馆遍及上海、南京、武汉、重庆、苏州、杭州、衡阳、柳州、无锡、芜湖等地，共300多家。

豪华宴饮被认为是徽商不可或缺的公关活动，而为追求美味，这些徽商都会请徽厨治馔，以至于“盐商几乎每一家都有头等好厨师”。这就使得当年徽菜蔚然成风，雄视天下。

今天在安徽，徽菜的分布格局一般认为由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成。

皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单烤，原锅上桌，不仅体现了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：“清炖马蹄鳖”“黄山炖鸽”“腌鲜鳜鱼”“红烧果子狸”“徽州毛豆腐”“徽州桃脂烧肉”等。

沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”“生熏仔鸡”“锤”“毛峰熏鲥鱼”“火烘鱼”“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。

沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆，咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、熘等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王鱼”“香炸琵琶虾”“鱼咬羊”“老蚌怀珠”“朱洪武豆腐”“焦炸羊肉”等。

就丰富性而言，徽菜并不比历史上任何时候要差，但是当年引领风气的时代背景已一去不返，不仅如此，很多人在研究徽菜时还认为，徽菜并没有真的寻找到文化归属，在自身讲究及档次提升层面所做工作不多。

有学者认为，今天的徽菜，在口感上没有任何问题，但到了“形”以及“器”的层面就差得太多了。分析指出，传统徽菜极为讲究色、香、味、形。在色和形上，与徽州的新安画派、徽派篆刻以及徽州工艺等古徽艺术的熏陶与浸润密切相关。徽菜的器皿，菜的各种颜色原料搭配及装盘图案，均有非常严格的讲究，呈现出来的就是新安画派风格的山水画。

而孙跃廷、王振声在《徽菜艺术的表现形式》是这样描述徽菜对器皿要求的：

徽菜对于器皿盛装的选配，具有与菜品同等审美的性质。历史上文房四宝、檀木桌椅，要求待客的器皿须与之配套。所以对器皿的要求明显地包含着形式美的意图，漆、木、玉、石等器在餐桌上都有使用。使用最普遍的还有一些精陶、紫砂和青花瓷等古色古香的器皿。徽菜用器选配有三个特点：一是容积规格的配套，尺寸较广泛，根据菜量的大小需要，可选用不同规格合适的器皿；二是形态的配套，不同造型的菜肴，选用不同形态的器皿，既适用又借以表现形象；三是花色的选配，整桌用器要求花色一致，成龙配套，特别重视对花纹的选择，讲究器皿的使用要与器皿色调统一，要有利于突出菜肴的形色。随着人们物质文化生活的提高，徽菜对用器艺术越来越朝着自然、清雅、素净的方向发展。

古徽州是朱熹故里，程朱理学的影响是极为深入的，比如说，日本茶道，很多人认为是起源日本，实际上日本茶道是从中国学过来的。

徽州人常年饮茶，且有朝茶、午茶、夜茶之分。古徽州奉行朱熹《家礼》，礼仪甚严，待客茶礼讲究“看人上茶分三等”；贵客来或遇喜庆，讲究吃三茶。黄山人的茶礼，形成系统的礼规，俗称“茶道”，其主要程序包括：1、静气（排除杂念）；2、烹汤（一般用瓦器、锡壶）；3、焚香（敬茶神陆羽）；4、涤器（用白瓷茶盏，洗净擦干）；5、烫盏；6、赏茶（察茶色、观茶形、闻茶香）；7、投茶（3-5克为宜）；8、洗茶（用刚冒泡的初沸水少许浸润茶叶，后将汤汁弃去）；9、注汤；10、敬茶；11、闻香；12、观色；13、品味；14、上食（奉上豆干丝、水果等食品，以佐品茶）；15、论茶。

近几年来，收藏及古文化复兴的潮流方兴未艾，文化底蕴深厚的古徽州接纳着世界各地的无数游人，而对于徽菜来说，能否从古韵中找到自己的生命力所在，用可见的形式将徽菜提升到更高的高度，将决定它能否王者归来。

一个比较有趣的例子是，歙县披云山庄在制作“太白鱼头”时使用有机鱼身份证，并大量结合徽州文化进行包装设计。披云山庄的“太白鱼头”，特别定制了专用的圆形器皿，在两边刻写有“徽州古城”“披云山庄”隶书字样，盖上采用徽派篆刻刻写“五明寺泉”印章。不仅如此，设计者还将安徽著名特产，我国四大名之一的歙砚引入其中，制作鱼形砚台为“太白鱼头”的底座，中间架子则以县城城墙为样板，并刻写“徽州古城”字样。

据说这道菜的特点是，水取自五明寺（1000多年），炉壁代表了徽州的古城墙（2000多年），中国四大名砚歙砚做为炉底（1000多年），总共算下来有5000多年历史。此外，还有罕见的古城墙的瓦（2000多年），只是不轻易做上菜之用。