大厨播报 第8期
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旺厨动态
一代名厨胡长荣仙逝
2011年7月8日，烹饪大师胡长荣先生在南京去世，享年87岁。作为极富盛名的南京名厨，他不但培养了众多弟子，创新出一批名菜，还为京苏大菜(注：此处的“京”指南京，京苏大菜即南京名菜）的传承与改革留下许多宝贵意见。南京老一辈名厨的相继离去，使得曾经辉煌、现已式微的京苏大菜进入大师缺失的阶段。京苏大菜的宗师们虽已离去，但仍有传人在，如何创新菜肴，让以炖、焖为主的功夫大菜适应快节奏生活，并能获得普及，才是京苏大菜重现辉煌的关键。
北京 仲强
联合采购 力推老家菜
北京玉明珠商务会馆行政总厨仲强最近用心寻找老家土特产，潜心研究老家菜。他联合附近的章丘大厦、齐鲁京典、鲁东人家三家鲁菜馆，统一寻找货源，采购老家原料，以突出酒店特色、降低成本。如用产自老家农村的粉皮、鹅蛋、莲藕制作“粉皮炖土鸡”、“煎鹅蛋”、“生吃莲藕”等老家菜，以顺应如今的饮食潮流。四店联合采购降低了成本，也便于各店根据营业情况调配原料。仲强表示，他们将寻找更多的货源，推出更多的老家菜，将其作为店里的特色主推。
供货、交流电话：13699246793
北京 李棣
全力破译最新分子菜
香港厨魔餐厅是世界顶级分子料理店之一，最近推出了一批新分子菜，用分子技术给四款地方小吃变了脸，卖相很惊艳。目前，这四款用分子烹饪方法制作的地方小吃均已被李棣破译，其中用到的“发酵爆破技术”和“干果烘干技术”两种新型技法也被熟练掌握。
“广式芝麻糊”采用的发酵爆破技术是加工泡沫的一种新方法。在芝麻糊中放入蜂蜜粉和慕斯粉，用高速搅拌机打发，密封冷藏2小时发酵，然后再倒入纸杯中放入微波炉打至膨胀。经过如此加工的芝麻糊呈泡沫状，内部蜂窝密集，爆破感更强。“姜汁皮蛋”采用干果烘干技术，在姜汁（也可换成果汁）里加入凝胶粉制成果冻皮（即很薄的果冻），然后用烘干机脱水定型，再用烤灯（糖艺中常用的恒温灯）烤软，做成蛋卷状。“腊味饭”是用液氮技术将米饭急速降温，做成了“米饭冰淇淋”，入口发出“咯嘣咯嘣”的声音，很有趣。（以上四款分子菜将在8月17日的培训课上隆重亮相）
北京 刘先军
为孔乙己最大面积单店设计旺销菜
今年3月份，北京孔乙己餐饮文化有限公司在内蒙古呼和浩特开了一家新店，经营面积3000多平方米，是目前孔乙己酒店中面积最大的分店。店里一层经营火锅，二层经营绍兴菜、海鲜，三层是高档会所，人均消费300元。刘先军定期前往孔乙己内蒙店做厨师培训、技术指导工作。最近他为该分店设计了两款新菜，销量特别大。一款是“瓦缸煨鸡煲”：在瓦罐里放鸡蛋、土鸡肉、嫩姜、清水，密封后放入瓦缸慢煨，吃其本味；另一款是“酸萝卜炒鸡杂”，突出绍兴菜特色。
厨艺交流热线:13674756817
活动展会
2011.8.8明星金厨旅游美食国际大赛
“2011第三届明星金厨旅游美食国际大赛”正式比赛将于8月8日在上海市普陀区洋洋显达酒店举办。此次比赛的主题是“旅游文化、科技环保、明星金厨、旅游美食”。参赛大厨需要结合当地特色景点的文化、地方特色原料来设计菜品，以此来体现当地旅游、美食的共同魅力。此大赛至今已成功举办两届，预计将会有超过500人到会。大赛报名已于4月2日正式启动。
报名热线：15923647955
2011.12.8-12.10广州厨房设备用品展览会
第十八届广州酒店用品展览会将于2011年12月8日-10日在广州中国进出口商品交易会琶洲展馆举行。广州国际酒店用品展览会汇聚了中国、美国、德国、法国等100多个国家的酒店用品厂商和贸易商，吸引着国外的酒店、经销商及来自国内各地的宾馆、酒店、餐饮娱乐场所的采购人员前来洽谈。本次展会总展出面积约20万平方米，接近9000个展位。
咨询电话：020-23376030网址：www.省略
其他
餐饮食品添加剂目录将于9月底公布
国家食品药品监督管理局正与卫生部研究制订餐饮业中允许使用的食品添加剂品种目录和使用管理规范，计划于9月底公布。
宜昌火锅店出奇招 剩油滴墨水自证清白
近日，位于宜昌市时代广场附近的一家火锅店为了证明没用“口水油”出了个“奇招”：请顾客往吃剩下的油里滴墨水。该店执行经理袁勇说，将墨水滴到油里，很难再进行分离，即使分离的话，成本将会更高，因此滴入墨水的剩油一般不会再被第二次利用。此举一出，赢得了顾客的好奇和信任，来消费的顾客与日俱增，多家餐饮店在论坛或微博上表示，将效仿这个方法。
（来源：三峡晚报）
火锅店放2个月高温假
老板旅游员工生活费照发
近日，重庆南坪亚太商谷小区的一家火锅店竟然停业放高温假，假期从7月11日到9月20日，共72天。据悉，这家火锅店的生意一直很好，为什么要放假令食客很是不解。原来，火锅店的周老板开火锅店已经有29年，这几年，每到夏天都要放高温假。假期里他去旅游，还不忘给员工们发生活费。周老板说，开火锅店不光是为了赚钱，适当地调节身心、放松心情也是很有必要的。
（来源：重庆时报）