怎样看着菜谱学做菜

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曾听过名厨大师谈及他们的成功经验，都有看菜谱、背菜谱乃至编写菜谱的经历。然而，面对五花八门的菜谱，常有读者提出疑问：“看菜谱做菜，为什么往往做不好？”

这是一个带有普遍性的问题。因为烹饪具有很强的专业性，而菜谱只是用文字概括表达菜肴所需原料和制作的主要过程，其中有许多知识、经验，具体的烹饪技巧是不可能通过简短文字说清的。面对菜谱，不要急于动手制作。先把菜谱看透，菜名、原料、制作方法、菜肴特色等，都要仔仔细细地看，边看边想，对实际操作可能遇到的问题，在看菜谱时就想好解决办法。最好是把菜谱熟记于心，做到临灶时得心应手。不然，处于紧张状态的实际操作，就顾不上看菜谱了。下面，教大家看菜谱掌握烹饪技巧的方法：

三分技术七分火候

按菜谱做菜，虽然在选料、加工和调味等方面做得不错，但火候掌握不准，也会出现炒菜不像炒菜，爆菜不像爆菜，该香的不香，该脆的不脆，失掉了菜肴的风味特色。

炒豆芽菜、炒韭菜、炒蒜苗，火力不旺，就会“煮”出汤水；制作拔丝菜，熬制糖浆时，火力不旺，糖浆就会起沙，由液体变成粉末；煎鱼时火力不旺，就会粘锅。所以，火候在菜肴制作中的作用是很重要的。民间很早就有“三分技术，七分火候”的说法。

菜谱里提及的火候，只是火势、火力的不同概念：旺火、中火、小火，急火、慢火、微火……应根据原料的性质确定火候。各种原料性质不同，质地有老有嫩，就算是同一类原料，也有区别，如当年鸡与隔年鸡、蔬菜的根与茎等。

根据原料的形态确定火候：原料经切配后，有大的，有小的；有薄的，有厚的；有完整的，有零碎的，这就要根据实际情况确定火候。一般来说，小的、薄的、碎的原料，适于旺火速成；大的、厚的、整的原料，则应小火慢成。

根据不同性质的菜肴确定火候：

比如“土豆烧肉”这道菜，应将土豆油炸后备用，待肉烧至半熟时，再与油炸过的土豆同烧，成菜时才能恰到好处。

根据不同的烹饪技法确定火候：

爆炒宜用旺火；炸、熘宜用中火；焖、煨宜用小火；吸收汤汁、酥烂、保温则宜用微火。

根据不同情况，灵活掌握火候：精炸的菜肴，因为不裹粉和糊，水分较多，要在火旺油热时下锅，然后改小火慢炸；而裹满面糊的原料，则应在油七成热时下锅，以免原料表面炸焦了而里面不熟。越是块大形厚的原料，越是要用小火慢炸，有时还需反复炸制。

挑选原料很重要

菜谱拿在手上，在菜名的下边，开篇便是“原料”。

菜谱里的原料由主料、辅料、调味料组成。在看好菜谱之后，决定选做菜谱的某一道菜时，就要从原料入手：一是有没有这道菜所需的原料，二是原料的质量怎样，三是怎样使用原料。这三点都不能凑合，因为原料好坏直接关系到菜肴质量。

以最常用的白菜为例：醋熘白菜、清炒白菜丝、凉拌菜心，必须选用白菜里层的中段和菜心制作，因为采用熘、炒、凉拌的烹饪技法，要求白菜脆嫩适口，白菜的其他部位，达不到这个效果。白菜的外帮，适于制馅或腌制菜肴；去帮的菜头部分，适于扒、烧、烩，制作奶油扒白菜、栗子烧白菜、烩白菜粉丝等菜肴；白菜叶，适于酿馅，制作锅塌菜盒、清蒸菜盒、油煎菜卷，还可以做汤。

以肉类原料为例：菜谱中的“滑炒里脊丝”，菜名已经指定了所需主料――里脊肉。里脊肉是猪、牛、羊大排骨下面的那一条瘦肉，也是最嫩的肉。这就必须严格按照菜谱进行选料，不能含糊。

正确使用调味料

菜谱里提及调味料，有很多“少许”、“少量”、“适量”之类的词语，应该怎样掌握呢？

按菜谱做菜，在调味前首先要搞清两点：一是要懂得调味料是为突出原料本味服务的；二是掌握好调味料的使用方法。

“好厨师一捏盐”是厨行的名言。但这“一捏”是多少？在什么时候使用？最见功夫。

人们在编写菜谱时，对菜肴的投料标准，特别是调味料的使用数量，并不是用秤精确计算出来的，而是根据实践经验估计的数量，因此也只能作为参考。

仍以“一捏盐”为例：清淡口味的放盐量，每５００克肉，用盐量在１２～１５克，但这不是绝对值，用盐的多与少，要根据不同情况进行增量或减量。宽汁的熬菜、烩菜，在标准用盐量的基础上，应略有增加；而包汁芡的爆菜、炒菜，用盐量则应略有减少。菜肴所用的酱油、面酱、辣酱等调味料含盐，就需要改变用盐标准，进行减量。

菜肴有各种各样的味型。比如“甜酸口”与“酸甜口”，只有细微的差异，就在于入口的一瞬间，“甜酸口”的味觉是甜压酸，反之就是“酸甜口”了。“甜酸口”的放糖量要多于“酸甜口”。

原料加工阶段的调味，烹制阶段的调味，成熟后的作料提鲜，调味方法不同，都是为了突出菜肴的味服务的，特别是突出菜肴的主味。按菜谱做菜，调味时，既不能离开菜谱，又必须掌握菜谱之外的调味知识。