用红茶去腥膻用绿茶调蘸料
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宽庭茶叶菜 主打实用牌
在成都，“茶宴”已经牢宰贴上了“宽庭出品”的标签。宽庭的新一季茶宴由两部分组成，一部分是“创意新品”，其中最有特色的是用茶汁调的两款酱料：“绿茶酸辣汁”、“绿茶烧椒汁”，另一部分是升级换代版，选取了前几年茶宴菜的精华，如“玫瑰茶影”、“紫砂牛肉”，在原版基础上加以提升、改良，这两部分的共同特点是创意更加实用、更加贴近食客口味。
茶叶入菜小贴士
1、如所用食材个大、质坚、不易入味，应提前用茶汁浸泡入味。参见“茶香岩豆”。
2、红茶味较浓，具有极好的祛腥膻、增茶香的效果，常与牛肉、猪肉等搭配使用。
3、在用茶水调制蘸汁时，一般要用绿茶水，因为绿茶味道柔和，苦涩味不重，不会压倒蘸汁中其他辅料的香气，例如“绿茶酸辣汁”，突出的是鲜红辣椒的鲜辣和白醋的酸口，“绿茶烧椒汁”要突出的是烧椒的特殊焦香气，二者均只需带淡淡茶香即可。
4、在创制茶叶菜时，可以充分发挥想象力，除了常见的茶叶，绿茶粉也是个很好用的“茶宴”元素，取其味而不见其形，如“粗茶煎饭”。
同行探讨
杨建华：在浸泡原料或者调制酱汁时，除了使用传统绿茶汁外，也可使用成品的茶饮料，如“康师傅”红茶、绿茶、铁观音茶等，回口略带甜味，效果很不错。同理，用成品酸梅汤饮料做汁，放入初加工过的原料(如山药、雪梨)做成凉菜，也很受欢迎。
茶香岩豆
岩豆是种野生的豆类，个头比蚕豆略大(可用普通蚕豆代替)，口感比蚕豆更面，多产于四川和云南，每斤市场价约18元。岩豆质地比较硬，因此要先用茶水浸泡一夜，再上笼蒸一小时，充分融入茶叶香气。
制作：
1、茶汁泡：取10斤岩豆中放入绿茶汁浸没，放入盐50克、八角、香叶适量，泡制一晚，第二天一早将岩豆带茶汁一起人蒸箱蒸约1小时，将岩豆蒸软。
2、茶叶炒：将铁观音茶泡过第一道水，茶水不要，取泡过的茶叶约15克入六成热油中炸干。另起锅放少许橄榄油，入干红辣椒略煸，下入岩豆和炸好的茶叶，入盐2克、白糖1克、味精1克，快速翻炒一下即成。
味型：突出淡淡茶叶香气。
技术关键：岩豆以蒸1小时为宜，不能蒸得太烂，否则炒制时易碎，卖相不好。
绿茶汁：选用竹叶青或者毛峰等绿茶，每4克茶叶内冲入开水500克，按此比例泡制，取泡好的汁即成绿茶汁。
绿茶蛙藻(凉)
茶汁内加入辣椒蓉调成酸辣味汁水，蘸食健康食材绿海藻。
制作：
1、调制绿茶酸辣汁：红小米辣5克、红二荆条辣椒30克、大蒜10克、姜10克、盐2克、白醋5克、味精、白糖少许一起人搅拌机打碎，倒入盛器内，加入绿茶汁50克调匀，即成蘸汁。
2、走菜流程：取保鲜的蛙藻约300克，入沸水中焯一下，捞出入冰水中镇凉，取出团成小堆装盘，用红椒圈装饰成青蛙状，带蘸碟上桌，上桌后将蘸汁浇到蛙藻上，调匀食用。
注：蛙藻是一种绿色丝状海藻，口感脆嫩，市场价约15元。
绿茶烧椒黄金瓜(凉)
在正流行的鲜椒味型内加入茶元素，“绿茶+青椒”的组合新意十足，再配上金黄的烤南瓜，颜色搭配简洁，很有冲击力。
原料：小金瓜1个。
调料：绿茶烧椒汁1碟。
制作：
1、调制绿茶烧椒汁：青荆条辣椒在木炭火上烧至外皮焦香、发黑，晾一下去皮，剁碎，放入绿茶汁内，二者比例约为1：1，调入盐、鸡粉、辣鲜露，即成。
2、小金瓜切开去瓤去籽，改刀成月牙条，人200度的烤箱内烤20-30分钟，取出备用。走菜时可以将烤好的金瓜人微波炉内打一下，凉菜热吃，也可以直接凉吃。带一碟绿茶烧椒汁上桌。
味型：烧椒味中带有淡淡的茶香。
技术关键：做烧椒时最好是用木炭火烧制，会带有特殊的炭香气，直接用炒锅焙出来的没有这种香味，效果要差一些。
批量预制：1、选用上好带皮五花肉10斤，切成5厘米见方的块。入沸水内氽透捞出，取3克红茶泡茶水500克，另起锅入底油，入葱姜、八角、桂皮煸香，入肉抉煸干水分，加入茶水，再添清水至铡没过肉块，下入醪糟(汁和米粒一起)500克，下入糖色，少许酱油，放盐调味，烧开后转小火煨约2小时。2、将煨好的肉块取出，分别装入小陶罐(每罐放一块)，浇入少许原汤，入蒸箱再蒸2小时，入冰箱冷藏。
走菜流程：将烧好的肉从冰箱内取出，入蒸箱蒸透后，取出在每块肉上点缀一点醪糟米，上桌后每人一罐。
味型：咸甜略带茶香。
问：此幕煨制和蒸制均用了2小时，时间会不会太长?
答：我们用的是土猪肉，肉质比较紧，所以加工的时间略长一些，而且蒸制的时间越长，猪肉越糯。口感越好
川红罐烧肉
在烧肉时放点红茶是我们从农村学来的土做法，去腥、解腻的效果很好。在烧制红烧肉时，加入红茶水、加重醪糟的用量，少放其他香料，不会有传统红烧肉那么浓的香料味。在肉块烧好后分别盛入陶带耳小罐，入蒸箱再蒸2小时，直接走菜，口感更糯，出品更显档次。
三花烤鸡(凉)
“三花”即“三级茉莉花茶”，在上世纪七入十年代，能喝上“三花”就是件很幸福的事，花茶香气扑鼻，作为烤鸡的作料更易入味。
制作：
1、土公鸡一只宰杀干净，放盐、葱姜、少许料酒腌4-5小时入味，入沸水中氽水，再入白卤水中卤约20分钟至六成熟。
2、将干茶叶15克用水洗一下，放在鸡肚子内一部分，鸡身外皮也抹上一层，然后用锡纸包起，放入烤鸭炉内烤约2小时，此时鸡皮很筋道，很有嚼劲。
3、上桌时将鸡撕开，带着鸡身上的茶叶盛入大木瓢中。将干辣椒面内放入熟芝麻、盐、花椒粉拌匀，装入小木瓢，一起上桌即成。
味型：咸、鲜、香，带有茉莉香气。
技术关键：用烤鸭炉烤制，鸡身受热更均匀；烤制时间以2小时为佳，这样茶叶的香气才能充分融入鸡肉中。
花舞茶影(茶点)
改良原型：玫瑰茶影
前年推出的第一版茶宴菜中有道“玫瑰茶影”，主料为面浆，配料为玫瑰花瓣，状若薄纱、入口酥脆。此菜虽则漂亮，但出品略嫌“小资”，实用性稍弱，在改良版本中，将配料换为黑芝麻+青豆+牛肉粒(或鹅肝粒)的组合，更加符合大众口味。
主料：面粉50克，鸡蛋1个。
配料：熟黑芝麻5克，蒸熟的青豆30克，炒好的牛肉粒30克。
调料：绿茶粉2克，茶油10克，白糖5克，橄榄油5克，盐、味精各2克，绿茶汁100克。
制作：1、取面粉、绿茶汁、绿茶粉、橄榄油、白糖、盐、味精调成比较稀的面浆，加入鸡蛋液调匀。取平底不粘锅，入少许茶
油晃匀，倒人一勺面浆，使其刚好盖过锅底，小火慢慢将面浆中的水分煎干，至面浆半干肘，取三种配料均匀撒在上面。煎制过程中，面浆中的水不断鼓起小泡，待煎干后即成丝网状的脆皮。2、用锅铲将煎好的脆皮饼轻轻铲起，在案板上铲成8厘米见方的片。分别装入位上的小盏内即成。
味型：咸鲜，微带茶香。
茶香脆皮牛肉
改良原型：紫砂牛肉
上一季的茶宴菜中有道“紫砂牛肉”，是用红茶茶汁煨煮而成，充分利用了红茶去腥增香的功效，牛肉的鲜香中带有淡淡的茶香，味道非常好。在升级此菜时，我们借鉴了“灌汤包”的做法，将烧好的牛肉收至汁浓，连肉带汤冷冻成块后改刀成条，裹上脆浆炸制而成，咬开酥脆的外皮，汤汁饱满，牛肉鲜嫩，口味极佳。
预制牛肉：取牛腱子肉1千克切成块，氽水去腥。锅入底油，放入八角、沙姜、桂皮、花椒、葱段、姜片、干红辣椒煸香，入海鲜酱、柱侯酱、叉烧酱各5克，下入牛肉块一起煸入味，倒入泡好的红茶水50克、酱油10克及高汤1500克，大火烧开，小火煨2-3小时，煨至牛肉极烂，大火收浓汤汁，起锅连汤盛人托盘内，入冰箱冷冻。
走菜流程：将冻好的牛肉取出切成长6厘米、宽1厘米见方的条，每条牛肉外包一层糯米纸，挂上脆浆，入六七成的热油中炸至外皮金黄，捞出控油，用烤热的石板上桌，其“脆皮”可保持半小时左右。
粗茶煎饭
改良原型：石板煎粗粮
茶宴创意：改良自宽庭的原创幕“石板煎粗粮”，原版借鉴了成都小吃“煎糍粑”的做法，将普通的粗粮饼煎香后用石板上桌，迎合了不少高端食客对粗粮菜的喜好，改良版又在其中加入了茶的元素：绿茶粉和炸香的茶叶，摇身一变成了茶宴中的精彩主食。
制作：
1、提前预制：将泡好的糯米内加入少许鲜玉米馇、豆渣、青豆、土豆丁等拌匀，调入少许盐，加水蒸至软糯取出。
2、客人点餐后，提前将石板入烤箱中烤热。取蒸好的粗粮约500克，拌入绿茶粉、色拉油、葱花、青红椒丁，压成厚约2厘米的糕状。
3、平底锅内入底油，放入粗粮糕，小火煎至其中一面带有金黄的“锅巴”，取出备用。
3、走菜时，取出烤热的石板，刷上底油，放入煎好的粗粮糕(带锅巴一面朝上)，石板一端用整头烤蒜、氽熟的西兰花、红椒圈点缀，周边撒上炸香的茶叶，粗粮糕上撒葱花，上桌后由服务员用刀叉将其分成小块。