手指之间 第9期

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普鲁斯特在《斯旺的爱情》中写道:“我最大的乐趣是芦笋,沐浴在深蓝与浅粉之间,尾尖轻微地一抹淡紫加天蓝,颜色渐渐地淡化在梗茎之中。”

芦笋有绿芦笋、紫芦笋、白芦笋。但是对于普鲁斯特先生来说,细微的末梢的深蓝、浅粉、淡紫、天蓝所带来的乐趣,岂能以笼统的一个字就打发了的。《追忆逝水年华》中提到芦笋的地方还很多,跟马德琳小蛋糕一样是启动他往事追忆的钥匙。芦笋源于地中海一带,传入中国比较晚,并不属于我们传统中的蔬菜。在美国的时候,常常抱怨那里的青菜品种少,芦笋于是成为经常性的选择,并且对于在西菜中,它被称为“菜中之王”也慢慢理解了。最早爱上芦笋的是罗马人,更是罗马皇帝们享受的菜肴,因为要吃鲜,有专门的车马队负责把泰伯河畔种植的芦笋运往宫中,并且在冬天派快马车送到阿尔卑斯山上去冷冻!可谓“红尘一骑帝王笑,无人知是芦笋来”了。

春天一到,中国人忙着尝春韭,吃春笋,并且有“青蒿黄韭试春盘”的说法。西方人要“咬春”,要“试春盘”,就首推芦笋了――庆祝春天的复活节的餐桌上,芦笋是肯定少不了的。春天破土而出的食物,带来春意,带来新鲜。当年奥古斯丁皇帝对部下行动迅速的指示是“比烹调芦笋还要快”。这跟我们吃春韭,“韭菜十八炒”,快炒起锅是一样的啊。

中餐做芦笋一般也是快炒,但因为芦笋鲜嫩,所以无需切段,整根就可以吃。我跟一个朋友学的方法是:

鲜芦笋洗净,根部位切除,沸水中略抄,闭火,从水中捞出,并排放烤盘中,撒橄榄油、盐,放入350度烤箱,烤五分钟取出。鲜亮绿色,在白长盘中摆好,就大功告成了!喜欢蒜味的也可以加些蒜末一起烤。适合简便聚会,可以用手拿着吃东西的场合。因为芦笋一根一根的,不宜切,就是适合用手拿着一根吃下,用餐巾纸托着就好。

上面是取清淡吃法,在电视上还看到一做法,是多加些味的。在平底盘中加橄榄油,加入切碎的火腿肉,炒出香味,加芦笋(仍是不切的),略搅,至颜色变鲜绿,停火,放入烤盘,加一些奶酪末,花椒末,放入烤箱。

西餐里烤箱是个重要角色,对芦笋这种菜倒是绝对适宜,因为用油大炒容易将其炒焦,而且芦笋不宜切,所以最适合整条形状地放到烤箱里高温烤一下,把油烤进入又保持其鲜。在烤之前一定要先煮一下或过油一下,否则会太干。经过煮烤两道工序,芦笋既能保鲜又有油质,放在盘中也很漂亮。说是两道工序其实都很快很简单,所以是很适合开派对时做的菜。

当然,城中的意大利餐馆也绝少不了芦笋的影子,什么“锅煎大虾和罗勒蒜蓉意面配芦笋和地中海汁”,什么“鲜芦笋衬芝士”,什么“鲜带子芦笋汤”,满眼一个鲜字,如果芦笋不够鲜,或者做老了,你可以退回去哦。