品味清宫廷御膳房

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健一公馆的行政总厨赵光有师承御膳传人王希富老先生，一直遵守师傅教导“秉承师训先学善孝仁爱，安身立命必要德艺双馨。”

严格来讲宫廷菜不能和菜系一样被列为独立的菜系，宫廷菜和官府菜、红楼菜、寺院菜都属于风格独立的菜。宫廷菜的菜式在味道变换上也许不如菜系丰富，但其对于食材的苛刻度和菜品的工艺都要远超于菜系，因为宫廷菜集中国最好食材和技法为一体。

从比较早期的秦汉到后来的明清，只要有封建王朝的存在，就有宫廷菜。北京健一公馆着重研究清宫廷菜。行政总厨赵光有介绍说，因清朝是最后的封建王朝，所以清宫廷菜可说集结了前朝宫廷菜中的精华之处，尤其在康雍乾期间，正值国泰民安之时，人们对饮食都有着更高的追求，将彼时的宫廷菜推到了巅峰时期。清宫廷菜主要建立在鲁菜的基础上，与北方大部分地区一样，饮食风格多数可追溯到鲁菜。清朝统治者为满族，所以清宫廷菜还有着独特的满族风味。另外乾隆皇帝喜好下江南，也将苏杭之地的许多饮食特征和口味带入了清宫廷菜当中。

健一公馆的宫廷菜的独特之处在其清宫廷菜得到了很好的传承。赵光有师承御膳传人王希富，王希富的外祖父曾司职于清宫御膳房，父亲和几位兄长也都曾供职于民国楼，因此到王希富这一代，家中膳单依然被很好保存了下来。

在赵光有向王希富学习期间，所有菜品要和王希富儿时在家中吃到过的一样，才算成功。赵光有回忆说，他和师傅第一次见面时，王希富就问他会不会做干炸丸子，当时已经有了多年烹饪经验的赵光有马上回答出干炸丸子所需食材。王希富又问丸子炸到什么程度才可以，赵光有根据以往的经验回答说只要丸子成了形就可以了，王希富马上否定了赵光有的答案，说丸子要炸到“丝抱丝”的程度才行，丸子表面看起来要丝丝相连，口感要达到酥脆鲜香。于是赵光有的学艺经验就从炸丸子开始了，这一炸就是八个月。

在赵光有跟随王希富学习的几年间，每道菜都由王希富亲自带领研习。椒盐肘子要做到焦而不煳，万字扣肉要做到肥而不腻。这期间赵光有不仅学到了烹饪的精华知识，还深刻领略到中华美食与中华文化相通，讲求的都是中庸二字。甜而不腻，淡而不薄，浓而不厚，很多时候对美食的讲究已体现在了字眼上。

健一公馆的招牌菜之一——全脑狮子头就是由王希富带领研发出来的。全脑狮子头的来历传说源自慈禧，最初先有了红烧狮子头，四个摆在一起又称四喜丸子。一次慈禧用膳时席间摆了狮子头这道菜，慈禧先问起了菜名，听到名为狮子头后夹了一筷子，才明白所谓“狮子头”其实就是个肉丸子，于是眉头一锁，发出“既为头，何无脑”的疑问。御膳房听罢马上重新做了一道“有脑”的狮子头，用鱼翅、辽参、瑶柱、冬菇、冬笋等几种八珍料做出一个状似水晶球、仿大脑质感软硬适中的丸子，然后酿进狮子头内，味道需里外一致，层次鲜明。

提起健一公馆的特色菜品，就不得不说一说这道“南普陀一品素鱼翅”。赵光有解释说，用金针菇代替鱼翅，形成一道素鱼翅，是为了照顾顾客人群中素食或环保主义者。到访健一公馆的客人中有姚明、成龙等名人，而他们都是拒绝食用鱼翅的代言人。一些来自国外的客人通常没有食用鱼翅的习俗，而为表好客之情，素鱼翅延续下来的传统口味依然可以顺利传达主人的心意。

“乌龙戏珠带碗片”这道菜，赵光有从菜名开始解说起。之所以有“带碗片”是因为主菜旁配了个小碗，碗中盛有汤饼，拌葱烧汁即可食用，独立成一道主食。“乌龙戏珠带碗片”是自古以来就有的一道与主食相结合的菜品。“乌龙戏珠”严格意义来讲应叫做“乌龙吐珠”，因为“戏珠”的珠要更大些。“珠”采用的是鸡肉和虾肉撮合的丸子，代表了夜明珠，因为夜明珠象征着财富。辽参用葱烧汁烧熟，里面酿有鸡肉和虾肉的内馅，在营养搭配上较为合理。

寓意吉祥的“大虾烧白菜”源自胶州半岛，胶州菜素有将虾与白菜烧制在一起的饮食习惯。改良过的“大虾烧白菜”将虾壳剥掉取虾肉，并用牡丹花刀将其切割，虾肉受热后会自然翻转成牡丹花盛开的形状。剥下来的虾壳和虾头用来熬虾油，虾壳中含有丰富的钙质和虾青素，虾头中则含有卵磷脂，都对人的大脑有很好的保健作用。虾油熬好用来炒白菜，使其具有鲜虾的香味。装盘时，将虾肉摆放于顶端代表牡丹花，向下画一条线做枝干，用虾油炒好的白菜比喻为花盆，整体形成一幅富贵图，象征着吉祥富贵。