亦咸亦甜豆腐脑

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咸甜调和！

浙江北岙

咸在舌头 甜在心头

施立松

在诸多豆制品中，豆腐脑应该是平凡却又精致的一种吧，那种细腻和柔软，那种捧在手心怕化了的娇弱，都让人心生怜意。

洞头岛耕地少，当然也不可能盛产黄豆，偶尔种一把黄豆，不是用来炖猪蹄，就是炒了给孩子们当零食。海岛人的早餐，都是红薯丝，就一盘腌制的鱼干。因此，豆腐脑在我们眼中，是极稀罕的食品。我六岁那年因为得了麻疹，高烧数日不退，胃口极差。有天早上，母亲端来一碗白白嫩嫩的豆腐脑，上面还有几颗未溶化的白糖，让人口唇生津，而那种入口即化的细腻、爽滑，让我第一次得识豆腐脑，便深深地爱上它。

搬到小镇上后，豆腐脑几乎成了我家早餐的必备食物。每天早晨，天才蒙蒙亮，母亲便唤我起床去打豆腐脑。我趿着板拖，捧着铝锅，睡眼惺忪中，哈欠连连地穿过那条青石板铺成的小巷。巷口的早餐店里，丝丝缕缕豆腐脑的香，随那缠缠绕绕的晨雾飘来，板拖敲打石板的声音便密了，仿佛被豆腐脑清香催醒了残存的睡意。

小店的老板，是个憨厚的中年男人。他古铜色的脸上，有许多岁月留下的皱褶，一见顾客就笑成一朵盛开的。递了铝锅过去，他便揭开蒙着厚布的保温桶，用一把半圆形的铁片似的铲子，提着劲儿，先轻轻地压一压，再舀去淡黄色的汤，然后一下一下削下白雪似的豆腐脑，轻轻放到铝锅里，加上几汤匙的白糖。他那古铜色的手与白嫩的豆腐脑，形成很鲜明的对比，总让我想起一幅名为《手》的画。

早餐的餐桌上，人手一碗的豆腐脑，配以葱饼和馒头，这是我少年时的记忆。那时，我以为豆腐脑只有一种吃法——简单地加点糖。

有一次在姑妈的家里，我发现了另一种吃法。豆腐脑里放上一勺黄豆，浇上一些酱醋，撒上几许葱花，一碗白净的豆腐脑，顿时黑白相间，黄绿点缀，赏心悦目起来。吃起来的味道，也别有风味。细滑的口感中，有黄豆咀嚼后的香，酱醋与葱花交融的香。于是我吃豆腐脑也不再是呼噜呼噜地喝，而是一口一口慢嚼细咽，慢慢品味了。

现在海岛人吃豆腐脑更讲究了。盛豆腐脑的碗，是高脚的，碗面浅而宽，外面是褚红色镶了金边，几朵金菊俏丽地绽放了一圈，里面则是瓷白的，白嫩的豆腐脑盛在其中，简直就像银碗里盛雪，说不出多雅致。坐在装潢得古色古香的小店里，倚着一扇雕花小窗，听檐雨声声敲打着青石的街面。而手边的那一碗豆腐脑里，扇贝丁、鱼干丁、猪肉丁、黄花菜、木耳、姜末儿等做成的卤汁，已把香味丝丝缕缕传递到你悠远的神思里。桌上的辣椒油、酱油、醋和味精，你哪样都舍不得不加，一碗豆腐脑里，多少烟火气，足以让你思乡的心、倦游的心，在这一刻，回味起一首纯绿色的乡音。

儿子吃豆腐脑，既不喜欢放糖，也不喜欢加考究的卤汁，他只喜欢盛一碗略带些汤汁的豆腐脑，放盐、香葱、虾皮，另加些切碎的老油条浮在上面。他从小在外读书，难得回家，偶尔回家一次，总是迫不及待地去巷口的豆腐脑店，要一碗从小吃惯的豆腐脑，慢慢地喝着，跟店主搭搭话，逗一逗店家养的小狗。世界很大或很小都不重要，重要的是，有那么一碗豆腐脑，放得下你的心。

甜！

湖南新化

腊月里的甜美滋味

巴陵

豆腐脑是湖南的一道名小吃，不仅流通于城市的街头巷尾，也是农家腊月里必不可少的一道美食。在我的家乡梅山深处的新化，豆腐脑一年只能吃一次，那就是腊月过年打豆腐的时候。

磨豆腐是乡村里一项繁琐的劳动，要经过破豆、浸泡、磨浆、过滤、加膏、烧浆、凝结、压榨等阶段。破豆是把晒干的黄豆磨碎，筛去黄豆皮，冷水浸泡一夜，第二天早上用石磨碾磨成浆，洁白的豆浆沿着石磨边沿往下流，进入木槽，流入木桶。磨完浆，洗干净石磨上的浆水，倒入洗干净的大汽锅中，用毛柴烧开。等浆水开后，用土白布过滤，揉挤豆渣中的水分，加入烧熟的石膏粉，再次烧开，称之烧浆。烧浆要烧大火，又不能烧焦，否则浆水太老，豆腐量少。烧开的浆倒入木桶，盖上盖子，沉淀几分钟，浆水凝结成块，等全部凝结在一起，就成了豆腐脑。

豆腐脑凉性，不能多吃，吃多了会发颤，即痛风。红糖是温补的，老人要吃红糖豆腐脑。家里如果有怀孕、坐月子的女人或亲戚在场，豆腐脑里就要加片黄糖（片糖），吃了不会凉坏身子，还有滋补效果。

豆腐脑放了糖后，要搅动几下，整块豆腐脑被搅碎，逐渐沁出淡黄色的浆汁。豆腐脑送进嘴里，带着淡淡的甜味，从舌尖滑过，倏地一下转到舌中，滑进喉咙。那悠然和滑滑的感觉，有点儿痒，又有那种无法形容的，舒服得有要喊出来的样子。当豆腐脑落入喉咙，白糖的甜味从喉咙逆流而上，一直透过牙齿。豆腐脑越吃越甜，越吃越入味。开始的浆水寡淡，透出石膏味，慢慢地石膏味不见了，剩下清水的甜味，接着是白糖的甜味，最后才是糖腻味。

后来我来到长沙，在街头巷尾，我每天都遇到卖豆腐脑的小贩，他们挑着一担木桶，边晃悠边叫卖。夏天，他们一桶豆腐脑一桶凉粉；冬天，他们一桶豆腐脑一桶水豆腐。我开始还买着吃，吃了觉得总不是家乡的味道。吃了几次，我发现长沙的豆腐脑，卖主喜欢多放白糖，一般小碗豆腐脑两三勺白糖，吃的时候只有甜腻味，却没有了豆腐脑的那股甜香。

咸！

北京

卤汁浇出的京味

悍客罗

北京豆腐脑重在打卤，如果卤子不好，基本上吃不出豆腐脑的好来。卤子里一般得有面筋豆皮，有些店家会加些鸡蛋肉末儿——偶尔有在豆腐脑的卤子里配咸菜的，应该是河北传过来的吃法，不是地道的老北京风格。店家用大铁勺子舀出来大半碗白嫩嫩滑溜溜的豆腐脑，浇上色重味足的卤子，撒点葱花香菜，在冷得哈白气的早晨，吃上这么一碗豆腐脑，美好的一天才算真正开始。

吃北京豆腐脑，与之搭配的早点小吃也相当重要，如果只有豆腐脑一味，会觉得缺点儿什么，而其中最佳的搭配是油条。捏一根油光锃亮的油条，蘸点儿豆腐脑之后咬一口，白的豆腐连着深色的卤汁，满口下去又咸又香，这时再咕嘟来一口豆腐脑，别提有多美了。

不过，如今生活节奏快了，很多人的早餐都改成了路边随叫随走的煎饼、卷饼、灌饼，想吃地道的豆腐脑早餐，必须得钻钻老胡同，找找有点年头的居民小区，那些新开的楼盘附近可没有这种传统的早餐了。

等你熟门熟路之后，每天踩着点到一些不好找的小巷子里，叫一碗铺足卤子的豆腐脑，来两根新炸的油条，一个人往早点摊角落的桌子边猫着坐下，听听街坊邻居的八卦，扫听几耳朵不知哪传来的俏皮话，这小日子过的，就跟打了卤子的北京豆腐脑一样——够味儿！