淮河白鱼 第10期

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“走千走万，不如淮河两岸” ，“江淮熟，天下足” ，这古老的歌谣不知流传了多少个年代，且不说淮河流域的土地有多肥沃，也不说宽敞的河道给两岸的人民带来了多大的水运上的方便，单单这条河里出产的食物就会让别处的人眼馋嘴馋。河里多的是鱼虾蟹鳖，然比起淮河里的白鱼来，这些都逊色了。

白鱼并非淮河独有，松花江里有，长江里有，太湖里也有，著名的“太湖三白”里白鱼就占了一席之地，然若论起品质、名气及历史，别的地方的白鱼则无一能与淮河白鱼相比。在夏禹时代就有“淮夷贡鱼”的记载，这鱼指的就是白鱼。或许是大禹治水收服淮水之神巫支邪的时候品尝过吧，当然，这只是猜测，无从考证。然淮河白鱼作为贡鱼，自夏禹一直延续到明清时代，却是有据可查的。自魏晋南北朝起，关于白鱼菜肴的记述开始多起来，著名的《齐民要术》中，就记有“酿炙白鱼”，此外，“饼炙”、“炙鱼”、“毛蒸鱼菜”、“莼羹”等菜中也用上了白鱼。从唐朝开始，“淮白鱼”名气越来越大，屡屡得到诗人们的称赞。到了宋代，淮河中的白鱼、白鱼菜肴名气达到极致，坡曾发出过“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟”（《赠孙莘老》）的慨叹。杨万里亦有“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违”（《初食淮白鱼》）之句，对淮白鱼的本味鲜美赞赏有加。

我以为淮白鱼的好倒不是它作为贡品上了皇帝老儿的餐桌，那样的待遇只能让百姓望而生畏，起敬而远之之心。它的好在于不但可作贡品，也可作为普通百姓的家常美食，既高贵无比，又平易近人。

白鱼属上水鱼，以浮游生物为食，因此大的颇不易得。那次一位朋友在淮河上垂钓，钓到一条十多斤重的，当属白鱼中的精品了。这样的鱼做成鱼丸，味道的鲜美是其他种类的鱼远远不及的。

然白鱼最正宗的吃法当是清蒸，方法是将冬笋、肥瘦猪肉切片，冬菇用水泡开去根，洗净待用；葱切段，姜切片，将白鱼去鳞和鳃，由肚脐部开口，取出内脏洗净，放在盘内；将各种配料码在上面，加入精盐、白糖、料酒、鸡油、鸡汤上笼，用取自淮河的干净水蒸20分钟左右取出，去掉葱、姜，上桌，吃时佐以镇江香醋拌和鲜姜捣成的汁做成的调料，鲜嫩可口还有蟹味。前几年，一位台湾老先生回乡探亲，家人很是高兴，准备了一桌丰盛的饭菜为他接风，面对满桌菜肴，老先生杯箸未动，只是微笑和家人闲话，说自己年老体弱，肠胃不好，吃不得这些大荤大腥的菜肴。按照传统习俗，酒宴最后一道菜是鱼，有句俗话叫“鱼一上，没指望”，说的是酒宴上只要一上鱼，就等于告诉客人下面没有菜了,该吃饭了。当那盘清蒸白鱼一端上桌，这位老先生眼睛一亮，立即拿起许久未动的筷子，没有要任何人让，竟自搛了一块，一边咀嚼，一边对家人说：“好多年没有吃到这么好的东西了，这次回来品尝淮河白鱼也是我的一大心愿啊！”竟是风卷残云，丝毫不见老态了。