莫乱用食品添加剂

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人们每天都在使用食品添加剂。我们食用的酱油含有防腐剂(苯甲酸钠、对羟基苯甲酸钠)，所吃的米饭含有防虫剂(氧化胡椒基丁醚)，面包含有面粉改良剂(过氧苯酰溴酸钾等)、膨胀剂(重碳酸钠、磷酸钙、明钒等)。所有这些，都是食品添加剂。到目前为止，这些添加剂还未发现有毒性或明显毒性。其它一些添加剂则有毒物，而且还是可引起基因突变的强化学诱变剂,有遗传毒性。

人将诱变剂的毒性分A、B、C、D四级。

A级：无论社会怎么需要，都必须制止它们大量上市，如氯乙烯，即属于此类。

B级：尽量不用为好，以其它具有同样作用的物质取而代之，食用色素里有B级诱变剂，亚硝酸可归入此类。

C级：这些物质在实验中对细菌变异有影响，但在高等动物实验中影响不甚明显，如烟草、汽油等。

D级：这类物质很早就被怀疑为诱变剂，但还没有被证实。如避孕药、糖精等都归于此类。

在食品添加剂中，遗传毒性表现得最明显的是亚硝酸盐。所谓遗传毒性，是指能引起遗传物质发生改变，导致遗传疾病的一种诱变作用。亚硝酸盐的诱变性，已在果蝇、微生物、老鼠等的实验中得到了证实。食品加工业生产的火腿、腊肠等大都有亚硝酸盐。在正常情况下，动物瘦肉中的肌脘容易被氧化，变为甲肌脘，瘦肉因而变成褐色。由于亚硝酸盐能使肌脘变成难以氧化的亚硝酸肌脘，使肉制品保持新鲜颜色，故它被作为食品防腐剂使用。

据研究，亚硝酸盐与蛋白质的氨基酸发生反应，产生亚硝胺，也可产生其它亚硝酸基化合物，而后者中有很多致癌性和诱变性。到目前为止，已查明有致癌性的亚硝基化合物有100多种。

亚硝酸的遗传毒性机理表现在：它能使构成人体遗传物质(即DNA)中的腺嘌呤(A)脱氨基变为次黄嘌呤(HX)，使胞嘧啶(C)变成尿嘧啶(U)。A和C的氨基变为酮基，引起正常的遗传密码改变。

在我们平时所吃的大多数加工食品中，还含有另一种食品添加剂――食用色素。咸鳕鱼、咸萝卜的黄色，西式糕点等的各种颜色，都经过食物色素处理。在食用色素中，有些容易与DNA发生奇妙的结合，如吖啶类色素，有插入DNA的能力。由于它插入DNA的两条链之间，因而可妨碍DNA的正常复制。这种诱变现象叫移码突变，是更严重的一种基因突变类型。虽然，绝大多数人具备修复DNA损伤的功能,可对于易感人群来说，则要尽量避免接触各种诱变剂，以免遗传病或肿瘤的发生。由于食品添加剂中，可疑的遗传毒物比比皆是，因此，在日常生活中，一定要慎用食品添加剂。