我国预制菜肴加工业发展现状及对策研究

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇我国预制菜肴加工业发展现状及对策研究范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

近年来，我国人民生活水平逐步提高，生活节奏不断加快、户均人口逐步减少，城乡居民食物消费结构和消费方式发生了巨大的变化。以家庭自制为主的菜肴消费的格局正在被打破，方便、快捷、营养、安全的预制菜肴产品逐步成为城乡居民现代主食中不可缺少组成部分。

根据消费形式不同，预制菜肴可划分为以下4类：一是即食菜肴，指开封后即可直接食用的加工菜肴；二是即热菜肴，指加工成的冷冻或冷藏或常温食品，只经热水浴或微波炉等快速加热的即食菜肴；三是即烹菜肴，指按份分切、包装的冷藏、冷冻原料及必须调味品，立即可以加热烹制的原料食品；四是即配菜肴，或称烹饪原料食品，加工成半成品的配菜原料。

一、发展现状

随着我国城镇化步伐加快，预制菜肴加工业将迎来重要的机遇期。据专家测算，如果我国城市居民的家庭厨房平均劳动时间从1个小时减少到20分钟，预制菜肴加工业的产值将增加50%。2012年我国涉及预制菜肴加工的企业近1400家，约占我国规模以上食品制造企业的20%，销售收入1900亿元，从业人员70多万人；餐饮业零售额实现了2.28万亿元，其中餐饮百强企业中，56%的企业实行多业态经营，通过中央厨房或配餐加工中心进行菜肴加工。目前，我国城市居民每天消费的菜肴总量超过50万吨，其中预制菜肴加工产品需求量每天在5万吨左右，约占消费量的10%，年总需求量约1800万吨，预计预制菜肴加工业的年产值规模将超过1万亿元。

二、发展趋势

（一）业态多样化

我国预制菜肴加工企业有如下4种业态：

（1）一般食品加工企业的产业横向延伸，以食品生产为主兼营配餐的企业。

（2）一般餐饮企业的产业横向延伸，以餐饮为主兼做配餐生产的企业。

（3）专门为专卖店、便利店和快餐店生产预制菜肴产品的工厂或中央厨房。

（4）房地产或旅游等其他行业企业涉足的社区配餐企业。

出现上述多种业态共存局面的主要原因是由于现代食品加工产业的集群化、趋同化和社会分工精细化的结果。

（二）原料专业化

预制菜肴加工业需要的原料主要有肉禽类、水产类、豆制品和加工耐性好的根果类蔬菜以及食用菌等。预制菜肴加工业的兴起搭建了农民、农产品生产专业合作社与农餐对接、农校对接、农超对接及农社对接的平台，形成农村农民增收和城市居民受益的双赢局面。为此，许多本来是屠宰和农产初加工的企业，通过纵向深入直接介入预制菜肴加工业，或本来是食品或配餐加工的企业，则向上延伸到原料的生产和配送，甚至联合组建农业合作社。产业链的双向延伸避免了农产品原料基地生产的盲目性，保证了原料供需渠道的畅通和食品的安全性。

（三）技术装备现代化

预制菜肴加工技术方面，自动烹饪技术、真空预冷技术、快速冷冻技术、复合气调保鲜包装技术及高温杀菌技术等现代食品加工技术已经越来越多地被预制菜肴加工企业所采用。如苏州味知香食品有限公司耗费1000多万元引进了最先进的菜肴加工生产线，并对这些生产线设备进行创新改良，以最大程度保证加工过程中营养不流失、口感不改变。

（四）产品多元化

近年来，预制菜肴加工产品种类已经从早期出现的半成品烹饪原料食品，发展成为即食餐、即热餐和即烹餐。目前，已经在市场流通的有各种酱卤肉制品系列、肉鱼丸系列、豆制品系列以及高档海鲜菜肴系列等200多个品种的菜肴产品，产品包装为形式散销、餐盒、软包装、罐头等，产品的贮运形式为现做现卖、低温冷藏、急速冷冻、常温保存等，能够满足不同的消费层次。

（五）营销便利化

在发达国家，预制菜肴终端销售渠道主要有便利店、专卖店、专业配送店、快餐自助餐厅、团体人群直销、网络销售等。我国预制菜肴产品销售渠道目前主要以商超、专卖店和快餐店渠道为主，无论是北方福成五丰的鲜到家还是南方的好得睐等品牌企业，加盟店、商超专柜、社区店都在400～1300家之间。“牛肉丸大王”山东惠发以低温牛肉丸为主的肉丸、肉串等五大系列产品销售额2006年以来连年翻番，2012年接近10亿元，已成为全国最大的速冻调理肉丸生产基地之一。新雅粤菜馆一年的半成品菜销售额超过2.5亿元，杏花楼在2013年春节期间的速冻菜肴产品销量就突破1万套。各大电子商务平台的兴起为菜肴加工产品打开了销路，壹佰克等公司纷纷在2012年入驻京东商城以及淘宝旗下的天猫等网上商城销售预制菜肴产品。

三、发展对策

目前，我国70%以上的预制菜肴加工企业仍处于小、弱、散的状态，多数为作坊式的手工或半机械化生产；共性加工技术研究不足，适合工业化加工的产品种偏少；连续化、自动化加工核心装备严重缺乏，工程化水平偏低。加工品种结构失衡，西式的偏多，中式的偏少；肉食品偏多，水产品、素食品，特别是豆制品和海藻类偏少。产品品质及稳定性差，标准化程度低，营养重视不够，高盐、高脂肪和低膳食纤维现象突出；包装粗放或散装为主。其主要原因，首先从与国外的差异看，中西方对菜肴加工理解存在差异，给预制菜肴食品市场营销带来难度；其次各国经济发展水平和居民收入有差异，低收入居民仍然采取家庭自制方式，限制了预制菜肴加工食品的快速增长；三是从我国预制菜肴加工业发展历史看，历史较短，产业链整体规划和衔接不够；四是企业缺乏长期规划和品牌战略。

（一）创新发展思路

发展适合我国居民饮食需要预制菜肴产品，必须对传统工艺进行工业化适应性改造研究，通过传统工艺工业化适应性改造，在一定程度上传承和弘扬了我国传统食品的饮食文化，避免由于过度的工业化使传统食品失去了传统品味，或因手工操作人力成本过高而造成传统技艺濒临失传。

（二）突破关键共性技术问题

研究预制菜肴加工中营养保全及冷藏冷冻和气调保鲜共性技术；开发营养均衡菜肴品种，包括豆制品、水产品、海藻和食用菌等；重视提高菜肴品质，美味、方便、安全和感官品质并举；注重标准制定和技术的示范与推广。

（三）注重品牌建设

找准产品定位，挖掘核心诉求，寻找主销渠道，跳出品类局限，充实品牌内涵。

（四）加强产业配套

打破装备研发、制造的瓶颈，开发包装材料，打造冷链物流网。

（来源：农业部农产品加工局）