一鱼四吃 第3期

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原料：草鱼1尾（俗称厚鱼，约重1 250克）。洗净后，将鱼头及鱼的2/3处切下。头尾清蒸；中段的肉较厚，可作熏鱼及番茄鱼条的原料。鱼的下脚料（即片下鱼肉后的鱼排），可作醋椒鱼汤。

清蒸鱼、上海熏鱼、番茄鱼条、醋椒鱼汤的制作方法如下。

一、广式清蒸鱼

原料：鱼头及带尾的半条鱼，葱、姜，香菜，纯生油。

调料：蒸鱼豉汤（香港李锦记为好，超市有售）100克。

制作方法：

1.先去鳞及鳃、内脏，再从鱼的背部横片一刀，鱼的两面打花刀。鱼的内外抹黄酒、盐及少许淀粉，腌渍半小时入味。

2.姜去皮，切细丝，放在鱼身上的刀口处。上屉蒸10分钟，千万不可过火，否则，味道全到汤汁里去了。广东人的要求是鱼肉不能发白，略带青头即可，靠鱼骨处还带有血色。这样的清蒸鱼，味道是最鲜美的。

3.鱼蒸熟后，把蒸出的汤汁全部倒掉，以保证清蒸鱼绝对没有鱼腥味。

4.将香葱切细丝，撒在鱼身上，并撒一些香菜段。从鱼头到鱼尾，浇满蒸鱼豉油备用。

5.炒勺上火，放适量的纯生油（切勿用烹调油或别的油。否则，就不是粤菜的味道了）。油烧热后，从头至尾，全部浇在鱼上，油要热，倒油时要出响声并嗅出葱香味。

成菜特点：葱香鱼嫩，造型及色泽美观，醇香可口。

二、上海熏鱼

原料：鱼中段的一面，（必须用草鱼。如肉太厚可片成两片），烹调油500克。

调料：葱姜丝、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、香油各适量。

制作方法：

1.将鱼片成均匀的瓦块状放入容器中，加入葱姜丝、酱油（少许）、醋、盐（少许）、黄酒、五香粉腌渍2~4小时入味。腌渍好后，将葱、姜丝择出，并用水把酱油、五香粉迅速洗掉。否则，做出的鱼色泽过深。

2.炒勺上火放油，以宽油烧成六成热，放入腌渍入味的鱼块炸熟。要求漂起后外皮硬、鱼质里嫩、色泽金黄时捞出控油备用。

3.炒勺内打底油，葱姜丝炝勺，加酱油、白糖、黄酒（1∶1∶1）、五香粉、白胡椒，烧开后放入炸好的鱼块儿，使调味汁吸收和蘸挂在鱼块儿上，淋香油出勺。冻后改刀切成均匀的条或小片装盘。

成菜特点：色泽金红明亮，咸甜甘香，越嚼越香。

注：如不制调味汁而用蚝油加白糖、胡椒粉炒汁，加香油后滚在鱼上，则可制成粤式熏鱼。

三、番茄鱼条

原料：草鱼中段的另一面，松红少许。

调料：盐、白糖、番茄酱、白醋、葱姜条、水淀粉、面粉适量。

制作方法：

1.将鱼先片成大薄片（如鱼肉太厚，可片成两片），再切成鱼条放入容器中，加入盐、黄酒，腌渍1小时入味。

2.将鱼条挂上糊，淀粉与面粉比例为1∶1。把面粉先放入水淀粉中，糊要稠一些。然后，放入腌渍好的鱼条，用手抓匀。

3.炒勺上火，放宽油烧出六成热时，分散地下入鱼条。炸熟时捞出晾凉后，再复炸一次，即成酥脆的鱼条。

4.用小碗1个，加盐、水淀粉、白糖、白醋（糖与醋的比例为1∶0.8，糖稍多于醋，即成可口的糖醋汁）制成调味汁。切记必须用白醋而不能用米醋，才能制成粉红色透明的芡汁。

5.勺内打底油，下入葱姜条炝勺后放入番茄酱以小火煸炒一下，以去其异味并煸出红的色素，才能增加鱼条的色泽。

6.下入小碗中的调味汁，烧开后即成稍薄的芡汁。最后，将炸成的鱼条放入，迅速翻炒出勺装盘并将炸熟的松红撒在鱼条上。

成菜特点：色泽粉红透亮，鱼条脆松红香，为下酒佐餐的佳肴。

四、醋椒鱼汤

原料：以上一鱼三吃的下脚料（鱼排）。

调料：盐、味精、胡椒粉、葱姜丝、醋、香菜末各适量。

制作方法：

1.炒勺上火放底油，葱姜丝炝锅，煸胡椒粉，放水烧开，下入鱼排，加盐、味精。用微火将鱼汤熬成奶白色。

2.出锅前放醋、香菜末即成。

成菜特点：味道鲜美，清淡可口，营养丰富。