热望黑面包

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看到“热望”这个名字，不禁感叹译者定是同道中人，普普通通的黑麦面包摇身一变，竟成为寄托了“热切期望”的产物，其中的感情，终究只有烘焙者最能体会。

这款粗犷的黑面包来自芬兰，这个被称为“黑面包之乡”的寒冷国度。黑面包是北欧、俄罗斯的传统食品，可以说是家家户户必备。之所以那么普及，是因为它易于储存，黑面包似乎永远都不会坏，放久了会变硬，却不会变质。在寒冷的北欧，过去人们会把黑面包做成环状，吊在房梁上，吃的时候拿下来，搭配鱼和烈酒。牙口不好的老人可以用汤来使黑面包软化。直到今天，北欧人还常常邮寄黑面包给友人作为礼品。

做好的黑面包可以轻易看到组织内的亚麻籽和碎小麦，非常的香啊!大量全麦和黑麦配上蜂蜜的香甜，以及天然酵种的风味，这样的粗粮面包在视觉和味觉上都是享受。

芬兰热望黑面包

用料：碎小麦(cracked wheat)40克、亚麻籽(flaxseed)25克、全麦粉88克、高粉、黑麦粉各44克、天然酵种(100％水粉比例：即水量与粉量相等)97克、盐1茶匙、蜂蜜27克、即时酵母0.5克、水182毫升

做法

1　将碎小麦与40毫升水混合，加盖，浸泡2小时至过夜；同样的，将亚麻籽与37毫升水混合，加盖，浸泡2小时至过夜。

2　把除了浸泡液的其他原料与剩余的105毫升水混合，揉至略有筋度。厨师机第一档搅拌3分钟，第二档6分钟，面团虽然略有筋度但还是泥状的，是合适的浆形头。加入浸泡液，混合均匀。

3　加盖，室温(25℃左右)环境内发酵1小时，面团膨胀大概50％。

4　案板撒粉或抹油，倒出面团，滚圆，放松30分钟，整成圆形，注意绷紧表面张力同时保留内部气泡。案板可以略多撒些干粉，这样底部的接缝不会轻易黏合。光滑面向上放入发酵篮。

5　室温(25℃左右)发酵至手指按下慢慢弹回一部分，约60分钟，不过各人酵种活力不同，要看面团状态。注意别发过头，否则不膨胀也就没有裂痕了。

6　倒出面团，放在烘焙纸上，光滑面向下，接口面向上。

7　往烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。

8　烤温降到210℃，烤15分钟，抽走烘焙纸，再烤35分钟至深色。可以看到组织内的亚麻籽和碎小麦，非常的香!

天然酵种(一)

1　天然酵种定义和特点

天然酵种其实就是一个由水和粉组成的面团或面糊，这种面团内含有大量具备发酵能力的酵母菌，可以代替即时酵母用来做面包等发酵食品。野生酵母菌到处都有，现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。其中黑麦又比全麦适合野生酵母菌的生长，所以选用黑麦做原始材料。

2　慢工出细活

天然酵种发酵比即时酵种慢得多，它还有自己的个性，你得摸清它的脾气。这么麻烦，那为什么面包烘焙的终极方子都是用天然酵种呢?

其实“慢”和“有个性”正是它的优点，因为慢，发酵过程被延长，原料中的风味最大限度地被引发出来，面包组织也能最完整地发展，让自然控制发酵的时间，成品完全是“瓜熟蒂落”的，其风味和组织都趋于完美。天然酵母本身又经过了几周、几年甚至几十年的培养，更使成品的味道有层次有回味。天然酵种耗时长的另一个好处就是保鲜时间也长，面包制作有个规律：制作越快的面包老化也越快，费时的天然酵种制作的面包则可以保存几天，甚至一个星期都很新鲜。