开瓶:葡萄酒的开场表演

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葡萄酒虽然好喝，可是如何打开它还是难倒了不少菜鸟。对于初次尝试者，胡乱去除酒瓶的封口会在损伤瓶颈的雅观，用不合适的开瓶器或笨拙的开瓶方法会弄坏瓶塞，使塞屑掉入葡萄酒中，因此可能损坏整瓶酒。在国外，有专门的侍酒师开启葡萄酒，他们开酒是一种专业表演。对于普通的葡萄酒爱好者，只要认真练习，在家里宴客时，也可以露上一手。现在，优雅地打开葡萄酒成为专业奉酒师必须具备的技巧，也是在欣赏葡萄酒的同时需要欣赏的过程之一。

开瓶四步曲

首先，开启一瓶葡萄酒要先用小刀沿着瓶口的凸起部位，环切掉封在瓶口的胶帽。之后用干净的白色餐巾擦拭瓶口，因为那瓶酒可能因为陈放了一段时间而落上了一些灰尘。

之后，将开瓶器的螺旋锥对准葡萄酒的软木塞中央缓缓钻入，这样做是为了防止软木塞断裂，导致碎屑进入酒中。一般来说，意大利葡萄酒的软木塞比较长，那么开瓶器上的螺旋锥可以全部钻进去，而澳大利亚和美国葡萄酒的软木塞相对较短，那么就要“手下留情”，不要让螺旋锥钻穿酒塞，以免软木塞的碎屑落入酒中，影响品鉴。此外，通常陈年潜力大的葡萄酒的软木塞也较长。

接着，将小刀开瓶器的金属支点扣紧瓶口，一手握住瓶肩，另一只手平稳地提起把手，将软木塞缓缓拉出。注意，当木塞快要脱离瓶口时，动作应轻柔，这样就不会发出大的响声，整个开瓶过程都应尽量保持安静，这是开瓶的礼仪。此外，如果你用的是蝴蝶形开瓶器，那么在螺丝锥钻进去的时候，两边的把手会自动翘起来，到了顶部的时候，将两个把手同时往下压，木塞就被起出来了。拔出酒塞后再用干净的餐布擦拭一下瓶口。

最后， 闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。还要倒出大约30毫升的样子试酒，以确定酒是不是正常，有没有变质。如果在餐厅，先要倒给请客的人试，也需要将拔出的木塞放在小碟里递给客人看。如果是老酒，还需要事先换瓶，要不然酒渣就会倒进酒杯里，影响享用。

开瓶有学问

在开瓶时，有的酒塞会断为两截，这是因为开瓶手法有误吗？事实上，只要检查酒塞没有变色，又没有异味，那多数是酒塞的结构上有问题，极易在使用开瓶器时把酒塞弄断。不过，有很多时候，酒塞可能看起来就算是变了色，酒也是没有问题的，所以嗅觉的检查始终最重要。

还有一种情形，开瓶时有明显的酒渍从酒塞漏出来，那表示了酒在入瓶时，酒塞没有妥善地封瓶。在这个情况下，就需要留意一下酒是否被氧化了，最明显的氧化迹象是酒变得缺乏生气，酒香尽失，颜色可能也变成咖啡色。对于一些陈年的旧酒，尤其是红酒，也可能有轻微的漏酒现象，那未必是指酒已经氧化，又或酒塞已完全失去了封存的作用。只是因为这个酒经过多年的储存，少许的酒可能遇上温度上有偏差而挥发了。