黄焖甲鱼/太史蛇羹

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黄焖甲鱼

文/秦林

清乾隆年间，中国出了不少多才多艺的人物。比如“扬州八怪”之一的大画家郑板桥，他不但精通画术，而且还是个美食家。在他出任山东潍坊知县期间，听说县里有一位陈姓乡绅，为了滋补身体，延年益寿，常用甲鱼与鸡炖煮成菜，其味异常鲜美，成为他家餐桌上的压轴菜肴。陈乡绅十分好客，凡在他家做过客的人，都对此菜赞不绝口。郑板桥决心有机会一定要上门好好讨教一番。

正巧，有一次，陈姓乡绅邀郑板桥到家中做客，席上山珍海味、水陆杂陈。郑板桥对席上很多高级菜肴根本不感兴趣，唯独对“甲鱼炖鸡”情有独钟。食后觉得此菜确属上品，名不虚传。

郑板桥说：“难怪你这里人气这么旺，原来‘甲鱼炖鸡’比你还有吸引力。”

乡绅打趣地说：“你也被吸引来了，是不是要把你的县衙搬到在下的府上来呀？”

郑板桥说：“那倒未必，只要你尽点孝心，把你的‘甲鱼炖鸡’秘方教于我，我回去自会打理。”

乡绅面对堂堂知县，哪敢不恭？他把“甲鱼炖鸡”的做法毫无保留地说了出来。

郑板桥一边津津有味地吃，一边专心致志地听，觉得已经颇得要领，回家后照单抓药地仿做，但让他奇怪的是：自己怎么做就是不如人家做得好吃，于是就叫衙役把乡绅的主厨请来示范，郑板桥的家厨在旁边常常演练，日久便得其中之妙。

后来，郑板桥请画界的朋友吃饭，在席上，大家都对“甲鱼炖鸡”赞不绝口，此时郑板桥就站起来对大家说：“诸位都是我的好友，既是好友，那么有方大家享，我现在把这道菜的秘方予以公布，让大家回去后都能自己动手烹出上等菜来，只是‘甲鱼炖鸡’的叫法不够贴切，因为它还有别的主料被忽略了，所以今后我们就把它改成‘黄焖甲鱼’，不知诸位意下如何？”

郑板桥的提议得到了大家的一致赞成。“黄焖甲鱼”就此得名，并且突破了秘方烧制，成为风靡鲁南与江淮的席上名菜。

[制作流程]

原料：甲鱼1只，肥母鸡1只，花椒油（花生油、加葱姜丝、花椒配制），绍酒，葱，姜，八角，酱油，麻油。

做法：

1.将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，放入内，加水、葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨至熟捞出；拆肉剔骨，将肉切成2厘米宽、5厘米长的条。

2.炒锅烧热，下花椒油、姜、葱丝炒成黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、酒、味精，然后把甲鱼和鸡肉一起放入锅内，焖烧六七分钟后，淋上麻油少许即成。

成品特点：清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。

太史蛇羹

文/秦林

最早有食蛇记载，应该是西汉时的《淮南子》一书了： “越人 （秦汉时期广东以及广西等地区称‘南越’）得蚺蛇（大南蛇）以为上肴，中国（指中原地区）人得而弃之。”

在这2000多年的斗转星移中，这一带对食蛇依然奉为上膳甚至视为珍品，且不断有人钻研食蛇心得。据说怪异食家、清末“落岗”江太史首创了“太史蛇羹”，并被《蛇馔》编入“食在广州”中的一大特色，也是粤菜的组成部分。

很多人都知道有江太史霞公（南海十三郎之父），但江太史曾倾家荡产经营了一所农场则鲜为人知，这个农场叫做江兰斋农场。

农场“蛇盛如叶”，靠着天时地利，江太史开始潜心研究蛇的各种吃法。对于蛇餐之设，最是讲究。其中最让他感到欣慰的是：他研制的蛇羹，如果在食前不说明是何物，吃者只觉鲜美绝伦，绝对不会联想到自己吃的是蛇。

过去北方人恐蛇，对其望而生畏，根本不敢吃蛇。某次，秋风起，江太史及其公子以著名的蛇羹招待议员，议员中多数是外省人，江太史与其公子事前未明言乃飨以蛇羹。各议员且尝且称此为精品，更赞为人间美食。吃喝完毕，江太史才含笑说蛇之美味，为任何山珍海味所不及。众议员突闻所吃者乃蛇，立刻反胃，呕吐狼藉，其中一位议员更害怕得马上跑去医院洗胃，狼狈之相可笑。

江太史啼笑皆非，也明白了议员们身娇肉贵，不可乱来。自此之后，他如果以蛇羹宴客，请柬上便写明了，使不吃蛇者知难而退。

此后，粤菜各大酒家无不以“太史第”招徕顾客，冠上“太史”二字的菜式，风行数十年。时至今日，人们尝到的“三丝蛇羹”，也就是“太史蛇羹”，仍在广州广泛流传。

[制作流程

原料：青蛇肉，熟鸡肉，熟猪肉，水发香菇，煮酥白木耳，葱，姜，去皮甘蔗，桂圆肉，陈皮，生粉，黄酒，精盐，熟猪油，味精。

做法：

1.蛇肉洗净，入砂锅中，加清水、姜、甘蔗段、桂圆肉、陈皮，煮沸后用文火焖煮半小时，捞起，去骨，肉撕成丝。原汤滤清。鸡、肉、香菇均切丝。

2.炒锅置少许熟猪油烧热，入葱及姜片爆香，去葱、姜，下蛇丝略炒，加原汤煮沸，用文火煮10分钟，入熟三丝、白木耳、酒、盐，煮5分钟，加味精，湿生粉勾芡。

成品特点：蛇肉异鲜。