巴人烧食 第9期

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鄂西山区是巴人的故乡，巴人的烧食习俗也和巴山舞一样土得有味。

在鄂西山区农家，家家都有一个烧火屋，兼有厨房、餐厅、烧火取暖、窖红薯及会客等多种用途。在烧火屋中有一个1.5 m2见方的火塘，四边用条石砌成。这个火塘一年365天不熄火。火塘中央从房梁上吊下一根铁制的长钩子，可以升降，是用来吊顶锅和铜炊壶用的。顶锅用来做饭，所以又叫吊锅子，铜炊壶用来烧开水。一把铜炊壶可以用几辈人，我见过一把最古老的铜炊壶用了120年。火塘四周是一转木椅子，坐在上面烤火、喝茶、吃饭十分舒服。

由于一年四季烧火不断，火塘里的火灰堆积有30 cm厚，温度很高，这厚厚的火灰就是烧制食品的“加工厂”。

最常见的烧食主要有红苕(甘薯)、洋芋(马铃薯)、苞谷(玉米)棒子、辣椒、茄子、腊香肠、腊肉、腌鱼等。

烧红苕、烧洋芋是将红苕、洋芋直接埋在火灰中烧，上面有明火，下面有暗火，20多分钟就烧熟了。烧苞谷是将苞谷棒子留两层包衣埋到火灰中烧，一会儿就烧熟了。烧辣椒、烧茄子是将青辣椒、嫩茄子埋到火灰中烧2～3分钟后，再从火灰中取出来洗干净，用手撕成条蘸酱油吃。烧腊香肠、烧腌鱼是将已腌渍好了的腊香肠和腌鱼，用打湿了水的黄草纸包住埋进火灰中烧，10分钟左右就烧好了。烧肉是将腊肉切成薄片，用打湿水的黄草纸包住埋进火灰中去烧，3分钟就烧好了。蚕豆、黄豆、干玉米都可以放进灰火中去烧，一炸即熟。就连米粑粑、米饭也可以烧食。其方法是，将蒸熟了的米粑待冷却后直接埋进火灰中去烧，15分钟左右就烧好了，这种粑粑称做火烧粑粑，格外焦香可口。烧米饭是将淘洗过的大米或苞谷米装进竹筒中，埋进火灰中去烧，约30分钟饭就烧熟了，这种竹筒饭格外清香。

巴人对烧食情有独钟，不仅在家里烧，在田里干活，捉到一只乌龟就捡一把柴来烧着吃，格外解馋。在山上打猎，打到一个兔子，也就在山上架起火来烧着吃。

烧食是最古老、最原始的一种烹饪方法，恐怕在人类告别茹毛饮血后就有了，但为什么能长远的沿袭下来呢?我以为有四个方面的原因：一是做法简单，方便，省去了锅碗瓢勺筷等许多麻烦，特别适于野炊。我青年时，随放排工人一起在崇山峻岭的溪河中放过排，晚上在岩洞中住宿，全靠烧红苕、烧洋芋、火烧粑粑充饥果腹。现在回想起来，真有些像“远古长阳人”。二是这种烧食美味可口，确实比用其他烹饪方法做出来的同类食品好吃得多，而且可以保持食品的原味和营养。三是边烧边吃，边烧火边喝茶，很有生活情趣。难怪许多城里人都很喜欢吃农家的这种烧食。干部们下乡搞调查，都在火塘边座谈，农民就烧红苕、洋芋来招待。四是鄂西山区，山多林多，烧柴方便，也为烧食提供了条件。