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巴人烧食 第9期

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鄂西山区是巴人的故乡,巴人的烧食习俗也和巴山舞一样土得有味。

在鄂西山区农家,家家都有一个烧火屋,兼有厨房、餐厅、烧火取暖、窖红薯及会客等多种用途。在烧火屋中有一个1.5 m2见方的火塘,四边用条石砌成。这个火塘一年365天不熄火。火塘中央从房梁上吊下一根铁制的长钩子,可以升降,是用来吊顶锅和铜炊壶用的。顶锅用来做饭,所以又叫吊锅子,铜炊壶用来烧开水。一把铜炊壶可以用几辈人,我见过一把最古老的铜炊壶用了120年。火塘四周是一转木椅子,坐在上面烤火、喝茶、吃饭十分舒服。

由于一年四季烧火不断,火塘里的火灰堆积有30 cm厚,温度很高,这厚厚的火灰就是烧制食品的“加工厂”。

最常见的烧食主要有红苕(甘薯)、洋芋(马铃薯)、苞谷(玉米)棒子、辣椒、茄子、腊香肠、腊肉、腌鱼等。

烧红苕、烧洋芋是将红苕、洋芋直接埋在火灰中烧,上面有明火,下面有暗火,20多分钟就烧熟了。烧苞谷是将苞谷棒子留两层包衣埋到火灰中烧,一会儿就烧熟了。烧辣椒、烧茄子是将青辣椒、嫩茄子埋到火灰中烧2~3分钟后,再从火灰中取出来洗干净,用手撕成条蘸酱油吃。烧腊香肠、烧腌鱼是将已腌渍好了的腊香肠和腌鱼,用打湿了水的黄草纸包住埋进火灰中烧,10分钟左右就烧好了。烧肉是将腊肉切成薄片,用打湿水的黄草纸包住埋进火灰中去烧,3分钟就烧好了。蚕豆、黄豆、干玉米都可以放进灰火中去烧,一炸即熟。就连米粑粑、米饭也可以烧食。其方法是,将蒸熟了的米粑待冷却后直接埋进火灰中去烧,15分钟左右就烧好了,这种粑粑称做火烧粑粑,格外焦香可口。烧米饭是将淘洗过的大米或苞谷米装进竹筒中,埋进火灰中去烧,约30分钟饭就烧熟了,这种竹筒饭格外清香。

巴人对烧食情有独钟,不仅在家里烧,在田里干活,捉到一只乌龟就捡一把柴来烧着吃,格外解馋。在山上打猎,打到一个兔子,也就在山上架起火来烧着吃。

烧食是最古老、最原始的一种烹饪方法,恐怕在人类告别茹毛饮血后就有了,但为什么能长远的沿袭下来呢?我以为有四个方面的原因:一是做法简单,方便,省去了锅碗瓢勺筷等许多麻烦,特别适于野炊。我青年时,随放排工人一起在崇山峻岭的溪河中放过排,晚上在岩洞中住宿,全靠烧红苕、烧洋芋、火烧粑粑充饥果腹。现在回想起来,真有些像“远古长阳人”。二是这种烧食美味可口,确实比用其他烹饪方法做出来的同类食品好吃得多,而且可以保持食品的原味和营养。三是边烧边吃,边烧火边喝茶,很有生活情趣。难怪许多城里人都很喜欢吃农家的这种烧食。干部们下乡搞调查,都在火塘边座谈,农民就烧红苕、洋芋来招待。四是鄂西山区,山多林多,烧柴方便,也为烧食提供了条件。