网刊互动 第5期

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餐饮经营面面观

社会经济的发展推动了酒店餐饮业与国际迅速接轨。为适应国内外的消费者，我认为酒店管理必须要有一套现代化完美的酒店管理方案，尤其作为现代的酒店管理者必须要有新概念，新思想和新的管理理念，创建最新个性的酒店服务才能立足于当今的消费群中。

美食能否吸引人，首先是由味道来决定，但同时，美观的装饰能带来意外的惊喜，所以在注重味道的同时也要多加装饰。这里说的装饰并不是指把整个餐具弄得很复杂，而是看起来大方亮丽。有的菜品在装饰上面让人一看就很反感，花花绿绿，突显不出菜的美感。

最近几年，餐饮行业开始加入很多中西结合的元素，菜品的造型上面也有了很多改变，可是这并不意味着我们的中餐已经取得了很好的改革效果。

有不少的厨师只注重了菜品的表面，而把菜品的味道失去了。中餐之味在于“入”，是由里而发，不能仅仅是外表的诱惑。尤其最近，很多国家的食材纷纷进入了中国，他们的广告做得有声有色，中餐中也越来越增加了很多异域的食材。但这并不意味中餐就此演变成了一个拼食材的餐饮。很多大厨急于创新，可是你们真正了解食材的性质吗?我觉得中餐还是应该多加注重本身的味型，在味型上下足工夫。

说完菜品，我们再来说说经营。

酒店业现在的发展相当迅速，对人才的需求量非常大，但是专业的高级管理人才却非常短缺，专业的服务人员知识面也较少。所以有的投资者投入资金后，颇为头疼。没有好的人才，管理就跟不上，营业额上不去，导致倒闭。

现代的酒店早已不是餐饮、客房和娱乐那么简单了。经营文化、管理体系、绿色健康，运营时尚，这些才是构成现代酒店的主题。我们必须要理解和摸清楚消费者最需要我们为他们提供哪些最切身的服务，怎样才能让消费者达到百分之百的满意，让消费者为我们的酒店做广告，这样经营起来当然就事半功倍。

现在的餐饮不是把菜做好就是水平，菜品要有一定的餐饮文化，所以不管什么菜系都一定要在经营上做到菜品与文化结合。

如今的餐饮市场相较于过去有着日新月异的变化，人们对美食的理解也随着科学的发展、生活水平的提高而不断地变化着，餐饮业的竞争压力自然不必说。因此，餐饮管理者要学会换位思考，帮助企业发展高标理念。在人员管理上要注重人才，通过鼓励士气和制度设计相结合的原则让员工满意，为企业在效益提升方面起到更大的推动力。

现在客人的消费心理和消费目的看似简单，但不同人群之间的消费理念又有着千变万化，这就要求我们厨师不但要有高超的厨艺，还要有综合的专业管理知识，为此大厨们应该多学习餐饮管理课程，以求让自己的工作有更大的突破，为企业带来更大的收益。

漫谈全面品质管理

一家酒楼饭店内有多个部门，想实施现代的管理模式，必须要做到全面品质管理，即要求部门与部门之间，互相谅解，衷诚合作。现将各部门之功能和应改善之处与大家分享。

1　出品控制

要出品精美，必须做到色、香、味、型俱全，盛载食物之器皿均须统一和清洁卫生，而在用料、搭配做法、调味、成分、斤两，甚至菜式伴边，装饰摆设均须统一，务令任何一位厨师均能按照准则，烹调出标准统一的菜式，严格来说，器皿、厨具、餐具、用料搭配均应按指定标准进行，以求出品制作统一，至于食品烹调、火候酱汁、原料的涨发斤两、存放、成本控制，毛利，均须依照制定标准进行，务求达到出品控制的目的。

2　原料处理

一般干湿物料必须妥善保管，经常查看，在取用时遵照先进先出的原则，务求推陈出新，确保食品新鲜，尤其是一般肉类若贮藏太久或暴露空气中过久，易爱细菌感染而变质，记住：“冷库、冰柜不是保险柜。”为争取利益的最大化，应尽量利用废材料，以此增加毛利，配合全面品质管理，应能奏效。

3　库房管理

管理上必须首先注意记录，把全部食品分类，详细记录，凡存入数量，品种都应一一记录，以便核查，确保无误，并注意每天收发数量必须明确，每月末盘点真实无误。库房管理职责繁重，必须用心处理。库房空气必须流通，卫生必须整洁，温度要恒定，货物分类存放，整齐规范，不能杂乱无章，因各种食品性质不同，易被串味和变质，先进先出，生熟分开，已开封食品应用干净容器加盖存放，避免变质受损。

4　部门合作

以营业部为例，如要做推广业务获取成功，首先要了解出品部的制作水平是否达标，强项和卖点在哪儿。迎合宾客所需，制订强有力的销售方案，确保达到预想效果，其余，楼面部、管事部，采购部虽各具专业技巧，但仍须经常互相保持默契，互相协助，衷诚合作，互补不足，谋求达到整体团队优秀的效果。

5　楼面服务

必须制定一系列管理制度，严格执行。例如，在仪容，仪表、礼貌、整洁、笑容，加上适当的热诚，恰到好处的服务，都应该经常灌输给所有的服务人员，并训令员工尽量与顾客保持恰当的距离，以示尊重，别因过分的奉承或过分亲热反招扰客之嫌，应以不亢不卑的服务态度待客，配合各部门同时行全面品质管理。

6　人事管理

人力是经营成本的资源，以人为本，做好企业文化的建设，适当的人选可避免人力资源的浪费，而在管理上积极遵照劳动法和企业薪酬激励制度，尽量双方达成忠诚愉快合作，避免心病，提高工作效率，促使各部门员工努力不懈，同为企业主人翁的精神，使企业，个人双丰收，在(全面品质管理)充分发挥整体团队的效应。

以上各项就是促进全面品质管理下充分发挥整体团队的主要因素，持之以恒，必能奏效。