成都:抄手汤圆人命名,小吃吃了几百年(全文)

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有这样一种形容各地“吃”的说法：北京人吃面子，图个自尊；上海人吃情调，显示高雅；广州人吃材料，讲究本味；成都人吃味道，追求口感。

成都人对吃特别有感情，不管哪道菜，好吃就是好菜，对吃的热情，可以用“投入到底”来形容。今天开车到双流啃个兔脑壳，明天跑到郫县买一斤“蒋排骨”……成都人对吃的热情，造成了成都餐饮业的高度发达，但凡到了成都的外地游客，无不对成都的川菜、小吃满怀兴趣。到了成都不吃美食，总让人有入宝山空手而回的感觉。

成都有好几条各具特色的美食街，由西往东呈扇形排列：沙西线（沙湾路西延线）、羊西线美食一条街及府南新区火锅一条街、草堂餐饮娱乐圈（包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路）、武侯祠大街、双楠美食区、玉林中华园美食区、领事馆路美食街、人民南路南延线休闲餐饮一条街、望平街美食区等。

品尝了美食，再到市区里的名胜古迹走走。西郊浣花溪畔的杜甫草堂，杜甫曾在此居住近四年，创作诗歌流传至今的有240余首，被视为中国文学史上的“圣地”。南门武侯祠大街的武侯祠，是中国唯一的君臣合祀祠庙，也是影响力最大的三国遗迹博物馆。相传青羊宫里的那对铜羊为青帝侍童所化，能治疗百病，只需摸摸羊身上与自己的病痛相应的部位，便能减除病痛。末了，在锦里古街、宽窄巷子、望江楼公园、人民公园里喝茶晒太阳，体验成都原汁原味的休闲生活。

特色小吃：百年老店，荤素一网打尽

成都的小吃之所以深受人们的喜爱，是因其自身特点所决定的：一是风味突出，它与川菜一样，不仅选用多种调味品，还十分讲究调味的技巧；二是善于用汤，成都的风味小吃中多喜用汤，将多种原料和调料精心熬制（大多有其独门秘方）才能得到各具特色的美味浓汤；三是注重质量，无论是原料还是调味料皆是如此，比如用某一部位的肉，或某一品牌的调料等都是大有讲究的；四是随着一年四季的变化选用不同的原料，花样翻新常吃常鲜。

成都的小吃种类之多闻名全国，就连老成都人都不见得数的过来。从各色小面到抄手、饺子，从腌卤到凉拌冷食，从锅煎蜜饯到糕点汤圆，从蒸煮烘烤到油酥油炸……琳琅满目，各味俱全，种类不下200种。成都的大街小巷，到处都能看到小吃店。麻辣红亮，味美爽口的夫妻肺片（地址：成都市总府路23号）；酸辣相宜，臊子香脆的担担面（地址：成都市后子门）；红味鲜香麻辣，白味汤汁鲜美的钟水饺（地址：成都市提督街7号）；历史悠久，用料考究，回味悠长的赖汤圆（地址：成都市总府路27号）；粉条筋斗，口味鲜香的复兴肥肠粉（地址：成都青石桥北街30号）；还有张老五川北凉粉、龙抄手以及遍及大街小巷的卤肉锅魁、宜宾燃面、灯影牛肉、蛋烘糕等等，真是不胜枚举。成都名小吃多由小商小贩在实践中创制出来。他们在长期经营中，或肩挑手提，或沿街开店设铺，在吃食的色、香、味上精心制作，天长日久，逐渐创制出以某人或某个地点命名的特色小吃，如春熙路的龙抄手，总府街的赖汤元，荔枝巷的钟水饺，洞子口的凉粉，长顺街治德号小笼蒸牛肉等等。如今，虽然许多名小吃店已迁新址，但仍沿用旧名。

成都还有富有麻辣“怪味”的小吃，如怪味鸡块、怪味兔肉、凉拌肚条、夫妻肺片、麻婆豆腐等。怪味用红油、花椒粉、窝油、麻酱、白糖、香油等十几种调料配制而成，香味浓烈，味中有味。

成都小吃种类繁多，遍及大街小巷，一家家寻觅，不免费时费力，偷懒的办法就是直接去“小吃总汇”――位于成都市春熙路的龙抄手和成都市上东大街的成都小吃城。里面有15到40元不等的小吃套餐，几乎包括了成都所有的著名小吃。先不说吃，光是看到几十个大小不一的碗碟堆将上来，就足以让人眼花缭乱，目不暇接，不由感叹到了成都就怕胃不好啊。

传统川菜：家常菜彰显烹饪工艺

川菜早在千余年前就颇负盛名，以其色香味俱全形成了“百菜百味，一菜一格”的独有特色。

成都可谓老饕们的天堂，从本地小吃、凉菜炒菜、蒸菜汤菜到北京烤鸭、兰州拉面再到日本料理、韩国烧烤都能吃到。当然，如果到了成都不品尝一下本地美食，那回去以后怎么向朋友们炫耀呢。

麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都“陈麻婆豆腐店”的传世佳肴。麻婆豆腐色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。

回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称“熬锅肉”，因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉，到四川，回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。

久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。其口感油而不腻，不会让人吃了觉得很难受。最地道的吃法有两种，一种是下白干饭，这样吃很有满足感；另一种是把直径5厘米的白面小锅魁中间花开，把炒好的肉夹进去吃，这种有吃地道成都小吃的感觉。

“水煮鱼”又称“江水煮江鱼”，正宗川菜口味。看似原始的做法，实际做工考究：选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。水煮既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩，满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

干锅：香辣干，劲道十足

干锅，是先将原料腌渍，然后用大汤大锅煨到汤汁浓稠，再装小锅上桌，边煨边吃。因为是将大汤一直煨烧到汤汁收干，所以食物更入味更浓郁更馥香。干锅在成都算是火锅的一种，把煮菜的锅直接端到餐桌上来吃，边煮边吃，边吃还可以边加料，有点像火锅，但又没有火锅的汤水。干锅基本要分成麻辣、泡椒、鱼香等多个味道，最大的特点是香、辣、干，劲道十足，如果能吃辣的话，是提振胃口的好选择。成都的干锅餐馆与传统火锅、川菜的餐馆几乎一样多，全都隐藏在成都的街头巷尾中。

推荐：

朱林世家冒菜：成都市锦江区福兴街76号；

飞香冒菜：成都锦江区海椒市街10号；

天香冒菜（海椒市街店）：成都锦江区海椒市街。

美食索引：

钟水饺

“钟水饺”始创于1893年，创始人钟少白，因开业之初店址在成都的荔枝巷，钟水饺故又称“荔枝巷水饺”。该店最为著名的品种有红油水饺和清汤水饺两种。红油水饺味微辣、鲜香、咸中带甜，再配以该店特制的椒盐酥锅魁，真是别有一番风味。红油水饺由手工制皮，馅心选料严格，制作精细，加之调料中自制咸红酱油别具特色，调味得当，深受食者喜爱。清汤水饺，味道鲜美，淡而不薄，入口细腻化渣，为面食制品中之佳品。“钟水饺”20世纪20年代年即闻名成都，成为成都著名的地方名小吃。

龙抄手

龙抄手于1941年开业于悦来场，50年代迁新集场，60年代以后迁春熙路南段至今。当时，抄手在成都多有店铺销售，要想生意做得活，做得好，首先要讲究质量和特色。据说，龙抄手的股东很注意汲取前人的经验：一要汤清，二要馅细。除此以外，还特别注意制皮薄，和面时，加入适量鸡蛋，食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩，采用纯猪肉，加水制成水打馅。另据四川的特点，红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。

赖汤圆

赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。赖汤圆的品种不断扩大，从开始的黑芝麻逐渐增加了玫瑰、冰桔、枣泥、桂花等十多个品种。各种馅心的汤圆又形状不同，有圆的、椭圆的、锥形的、枕头形的。上桌时，一碗四个，四种馅心，四种形状，小巧玲珑，称为鸡油四味汤圆。吃时配以白糖、芝麻酱蘸食，更是风味别具。

叶儿粑

叶儿粑是犍为县的特产，每当过年的时候，犍为人家里都有做叶儿粑的习俗，人们将叶儿粑作为走亲访友相互馈赠的礼物。人们用糯米粉面包馅心，外裹新鲜绿色粑叶，置旺火蒸制。其色洁似乳，味道香醇可口，不沾盘、不沾筷、不沾牙，被称作三不沾叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，工序达到了六步以上，原料配方多达十多种。叶儿粑分甜的和咸的两种，甜的馅是豆沙加上核桃等果仁，大多在表面加了红糖，这样更好吃；咸的则是肉末加芽菜。

夫妻肺片

夫妻肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。夫妻肺片注重选料，制作精细，调味考究。每片肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。用餐之时，当青瓷盘新拌的肺片端上桌，只见红油重彩，色泽透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。至今，“夫妻肺片”已成为成都小吃的一个杰出品牌，在成都市拥有大型酒楼、小吃中心、餐馆、熟食外卖、酒楼等多种经营模式的店面。

二姐兔丁

二姐兔丁最有名特点是兔丁肉多骨头少，不加兔头，佐料特殊，香鲜可口。二姐的“兔”系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。

韩包子

韩包子从创业至今已有80多年的历史了，其特色是：花纹清晰，皮薄馅饱，松软细嫩。做韩包子要注意制作方法，如鲜肉包子选用半肥瘦的夹肉剁细，分一半在锅中炸酥后再与另一半鲜肉合在一起并配以上等酱油椒粉、姜汁、川椒粉、料酒、味精、鸡汤等10余种调料拌匀而成。

成都:抄手汤圆人命名,小吃吃了几百年

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