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咸菜鞭笋炒毛豆

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想起来,当初第一个推荐我看《舌尖上的中国》的,居然是在国外读书的女儿。她告诉我的时候,那部片子刚刚在国外留学生当中流传,面对纪录片里提到的故乡美食,那些因吃不到而倍加思乡的学子,激动得整夜睡不着,爬起身在网络上疯传这部片子。转眼间神州大地都被饿醒了,电脑键盘上口水滴嗒,吃不到,想象一下还不行么,饱不了口福,饱个眼福也好嘛!

中华美食由于地域宽广,显示出很大的不同,舌头的味觉是有故乡的。我们江南一带的人对四大菜系中的苏菜(淮扬菜)情有独钟,我偏爱自己家乡乌镇的乡土菜肴也就情有可原了。继续介绍乌镇当家菜。

咸菜鞭笋炒毛豆

鞭笋又称“鞭梢”、“笋鞭”、“边笋”,它长得很细长,像马鞭似的盘在竹林泥土下。冬季时竹子停止生长,肥沃的土壤使竹子根部断裂处在地底下发出岔鞭,长得十分快,也会影响主竹的生长。到了春季,农人就像田里间苗一样,会把鞭笋挖出一些来卖。据说,能在泥土下面看不见的地方挖到鞭笋也不容易,得凭经验。

美味的咸菜鞭笋炒毛豆是在乌镇西栅民宿22幢吃到的。22幢秀丽的女主人叫计亚凤,男主人叫周利翔,还有一个全家引以为豪的女儿,去年以高分考入东北财经大学金融专业,暑假里会来民宿帮忙。22幢主厨老周,个子高大,看得出年轻时的帅气。在2007年3月第一批进乌镇西栅旅游景区当民宿管理员之前,老周在北花桥开糕点铺,他心灵手巧,会做各式糕点食品。当上管理员之后,老周理所当然地挑起了为客人烧菜的重任。

会烧菜还不稀罕,我国古代食圣袁枚就说过“司厨之功在于六,采办之功在于四”,食材的好坏直接影响烹调的结果。所以,老周从买菜开始,就牢牢把关,也幸亏他有在市场摆摊的经验,总是能买到市场上最新鲜,价廉物美的食材。也是因为他有爱琢磨的习惯,学做菜的过程他很用心,特别留意客人全部吃光和留下很多的菜,分别总结是什么原因。为了提高烹调水平,他甚至亲口去尝客人的剩菜,虚心请教。

鞭笋虽然在上海不多见,但我也不是第一次品尝,说实话,老周的这碗乌镇土菜――咸菜鞭笋炒毛豆真的是我吃过最好吃的一盘。毛豆碧绿,鞭笋咸鲜中带有微酸,与榨菜疙瘩头咸菜混合在一起,好吃又下饭。很平凡的一碗家常菜,用心做与不用心做,味道迥异,看看他的几步做法。

先将剥出来的新鲜毛豆子用开水略微煮一下使之半熟(若要节省时间,可微波炉中转2~3分钟脱涩);热锅下烹调油,先炒中间剖开、切段的鞭笋,再放切碎的咸菜,最后放毛豆;调味,盐不用放了,放一点白糖和干辣椒(爱吃辣的,要剪开干辣椒,或者先在油里煸出辣味,怕辣的客人则无需将辣椒剪开,辣味只会有一点点渗出,红颜色作为装饰而已)。这碗成品菜,毛豆皮半脱落,鞭笋雪白,咸菜疙瘩上点缀着红辣椒,味道鲜、脆、爽,是很开胃的小菜。

上网查了一下,使用鞭笋为原材料的杭州著名素菜“糟烩鞭笋”,采用绍兴的香糟调味,最后淋上麻油而成,后来有好事者不甘糟烩鞭笋为素食者独占,擅自将麻油改为鸡油,据说味道更鲜美了,点这道菜的人更多了。

另外,火腿炖鞭笋,老母鸡汤里加入鞭笋炖,都是应季的好菜。那天我看到剥了壳的鞭笋细长略扁,突然自作聪明在微信中说,“炖老鸭汤的扁尖莫不是鞭笋腌制的?”谁料此叵测立即招来四方美食达人反驳。乌镇的老乡回答最详细:“鞭笋是根上的小笋,是长在泥土下面的,扁尖是笋大批量生长时的小笋,是长在地面上的。”我这个纸上谈兵的专家只得认输。

腐乳肉

22幢老周做得一手好菜,他们家曾经两次在乌镇民宿菜比赛中拿到一等奖,腐乳肉便是其中一绝。

每次做腐乳肉,老周都要早晨6点起来,亲自去市场挑肉身厚、肥瘦适中的热气五花肉,买300元钱的量,一大方块完整地放到锅里,将水淹过肉煮,1个多小时后捞出切块,那样肉块有棱有角很成型。

热锅放一点烹调油,放入肉块爆炒一下,倒入瓶装的南乳汁,加一点肉汤,盖上锅盖焖到肉酥烂但不破相,然后放白糖(南乳汁很咸,要多放一点糖),不要多翻动,慢慢收汁至黏稠。

偌大一碗红艳艳的腐乳肉端上原木饭桌,煞是好看――肉皮处深胭脂色;肥膘处外挂淡淡玫瑰红,却是晶莹剔透的质地;瘦肉是紫红色的。爱肉者用眼一瞄便明白,夹精夹油带皮的是上品,赶紧一筷子夹入盘中,埋头饕餮。此时,老周太太计亚凤心领神会地盛来白米饭,不一会儿,席中满足之声四起,酒足饭饱,起身,去乌镇市河游船看风景咯!

葱酱豆腐干

民宿9幢高财荣的烹调手艺在西栅已经很出名了,晚上根本订不到位子,我们熟人只好中午去。除了他拿手的当家菜之外,这次很高兴尝到他新开发的“葱酱豆腐干”。上桌后一见晶莹透亮的酱色我就很喜欢,人没到齐,我先尝一块,豆腐干入口滚烫,皮有点韧劲,外面裹着的酱咸淡甜度刚刚好,真是一个既土又新潮的当家菜。

乌镇旅游公司要为每家民宿做菜单,那天老高忙进忙出要做好多菜让摄影师拍,我插空问他葱酱豆腐干怎么做,他说:“买来小白豆腐干,斜片成三角形,先入油锅炸;油要烧得烫一点,否则豆腐干容易粘锅;等炸到豆腐干外壳起皮后,放入海鲜酱、生抽,加一些水翻炒均匀,盖上盖子焖一会儿,让咸鲜味焖入外壳已经有点硬的豆腐干要费一点时间,使之有空心感就入味了;最后是收汁,不用勾芡,酱本来就有黏稠感了。”

我发现乌镇人很喜欢用海鲜酱,民宿好多人家都买大桶的备用。他们说,海鲜酱里面成分多,有白砂糖、水、黄豆、食用盐、小麦粉、大蒜、酿造食醋、香辛料、花生油,基本上已经帮你调好了味,做菜不会手忙脚乱,这个说法让我也有点心动起来了。

今年天大热,上海连着两周39℃不退,老高因而发明了防暑降温的“百合青菜木耳汤”,绝对无油配方,先烧百合,再放木耳,最后放鸡毛菜,颜色是清清爽爽,入口是爽爽清清,好!