水乡味道,恋恋绍兴
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绍兴是一座地方色彩浓郁的水城，一座拥有2500年历史的文化古城，王羲之、鲁迅，等名人的名字留给了绍兴浓重的历史感。绍兴给笔者留下最深的印象不是乌毡帽。鲁迅故里，故居，而是家家户户在门前挂起的猪肉，鱼肉，鸭肉。一座以霉干菜，黄酒，臭豆腐著称的城市处处充满了生活的惬意，绍兴人的会吃也成为了江南的一大特色，在小桥流水的里弄随便就能找到油炸臭豆腐、霉干张，茴香豆，笋干的小店，随处都能看到高高挂起的腌肉。
绍兴菜富有江南水乡的风味，注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌膳食品同蒸同炖，配上绍兴黄酒，醇香甘甜，回味无穷。来绍兴不能不尝的便是绍兴老酒，绍兴的酿酒历史可上溯到春秋时期。绍兴老酒以鉴湖水酿制，集饮料、药用和调味于一身，为中国黄酒之冠。
绍兴菜是浙菜的重要组成部分。众多江南水乡菜肴之中，绍兴菜比沪菜，杭菜更加清雅纯朴，乡土自然。绍兴菜的用料大多是鸡，鸭，鱼、蔬菜、竹笋等，菜味醇和适中，发醇成鲜。“霉”，“酱”、“醉”，“腌”，“腊”为绍兴菜的主要特点，并由此而形成了绍兴菜的几大菜式。
绍兴家常菜的另一特色是“霉”，其实这个“霉”是“腌”的派生词。“臭豆腐”是霉的另一种叫法，经油炸后，色泽金黄，闻之，异香扑鼻，吃时外面还要涂上红辣酱。绍兴人常吃霉笋，霉毛豆、霉千张、霉豆腐、霉干菜等“霉菜系列”，又咸又香，最适于下饭，佐酒，也迎合农家口味，由此形成了绍兴多样的霉菜系列菜肴，这使得绍兴饮食独具“霉力”。
绍兴的黄酒可谓天下闻名。不过黄酒不单是佳酿，同样也是配菜的作料。绍兴当地有许多菜肴都是用绍酒烹制，因而其菜有一种独特的品性，借酒发威。著名的清汤越鸡便是绍兴菜“醉系列”的代表。
酱缸，是绍兴的“名缸”。绍兴人常吃的酱鸡，酱鸭，酱肉等均出自此缸。过去冬闲时节，农户家家备有酱缸，腌制菜肴，味美无穷，从而也成就了绍兴菜的“酱系列”。
不单绍兴菜特色鲜明，绍兴的小吃也是饶有特色。著名的茴香豆，全国闻名：糟鸡、越鸡亦是口味独特，令人回味。本次绍兴之行笔者去了绍兴最久负盛名的咸亨酒店，一品咸亨酒店的绍兴味道。
绍兴油炸臭豆腐
绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，放入霉苋菜梗配制的卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入5成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。
糟鸡
主料：越鸡1只
调料：精盐125克、绍兴香糟250克、绍兴糟烧酒250毫升
制作方法：
1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，移至小火上焖20分钟左右，后将鸡取出沥干水，将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克拌匀，擦遍鸡的身、翅，腿各个部分；
2、将香糟，精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀备用；
3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一块消过毒的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅，腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。
茴香豆
主料：干蚕豆(罗汉豆)
调料：茴香、桂皮、食盐、食用山萘
制作方法：用干蚕豆(罗汉豆)泡浸后沥干，与茴香，桂皮、食盐和食用山萘入锅，放上适量的水，用文火慢煮，使调味品汁从表皮至豆肉吸收，待水分基本煮干后，揭锅冷却。即成茴香豆。
特点：茴香豆呈青黄色，表皮起皱，豆肉韧软耐嚼，清香味甘
烤汤圆
主料：芝麻汤圆
辅料：霉干菜
制作方法：汤圆上油锅炸成金黄色，并加入烧制好的霉干菜即可。
酱肉
主料：新鲜夹心肉3千克、食盐150克
调料：盐、老抽、酱油
制作方法：
1、将肉改刀成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分；
2、用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌1-2天，捞出沥去盐水；将肉放在盛具中，倒入酱油(也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料)，酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4-5天即可捞起；
3、将酱肉挂在太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂在阴凉处风干即可。此酱肉可存放3-4个月。
特点：
1、酱肉煮、蒸食均可，但蒸食昧浓，此外也可切片与其它植物性原料一同炒制，如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉等。
2、肉卤可留下再做酱肉用，也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等，制成酱鸡、酱鸭、酱鹅。
绍兴腐乳
当地人叫“霉豆腐”，又有“素扎肉”的雅称。绍兴腐乳是价廉物美的佐餐佳品，红方的汁烧肉，肉味香冽，是绍兴传统的家乡名菜；醉方的汁，绍兴人多用来蒸豆腐，放上点小葱，呈白底、黄液、青盖面的特殊色汁，其昧别有风味，令人食欲陡增。
甜酒酿
甜酒酿是蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒，酒酿也叫醪糟。分两吃：凉吃，在炎炎夏日，吃上一碗，自是五腑透凉；热吃则在冬天，将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，吃起来又香又甜，令人寒意顿消。
霉苋菜梗蒸豆腐
主料：苋菜梗、豆腐
调料：盐、味精、麻油
制作方法：
1、将买来的苋菜梗切成寸段，放入加水的盆中浸一个上午，沥水晾干；
2、把晾干的苋菜梗用盐腌好后放入坛中，把坛口用塑料纸密封好后存放在阴凉处；
3、过个三四天后，揭开塑料纸看到苋菜梗在卤水中发酵便可；
4、将买来的豆腐切块放入盘中，放几根霉好的苋菜梗淋几勺卤汁在上面再入锅蒸；蒸好后，放入味精，浇上麻油即可；
特点：香味特异，鲜美可口
操作关键：这个腌制好的霉苋菜梗卤，就是制成各种不同美味“臭”菜肴的秘密了。可以把芋艿，南瓜、毛豆等放到这个卤水里面浸两三个小时后，捞出来上锅蒸，一碗碗“臭”佳肴就可以陆续登场了。
霉千张
豆皮卷隔布发酵数天后拿出来，加油、盐、酱油、黄酒隔水蒸。
挑选优质黄豆浸胀，用石磨磨成浆汁，再用文火把新鲜豆浆烧熟，用盐卤打花(而不是用石膏)，打花后倒在一张事先铺好的土粗布上压干水分，做成薄、匀、燥的“千层衣”，再把“千层衣”叠齐，切成长方形小条，下面垫上干净的籼稻稻草(切不可用粳、糯稻草和塑料薄膜)，上面压一块豆板，把它放在较暖的地方，霉化后即可食用。
紫米糕
主料：紫米300克、糯米200克
调料：白糖、熟植物油
制作方法：将紫米、糯米淘洗干净，分别泡30分钟，把锅上火，放清水，先下紫米煮，待米稍软后，再下糯米同煮5分钟，捞出放在屉布上，入蒸锅蒸约30分钟，取出拌上白糖、植物油，再回锅蒸20分钟；待紫米和糯米蒸熟后取出，用湿布揉匀，再将揉好的米糕倒入抹过油的模具中，用实物压紧实，用力倒扣模具即可。
特点：色紫红似血，软糯醇香。紫米也称血米，颜色紫红，有补血益气的功效
鱼干
据当地人介绍，鱼干的制作方法非常独特，将新鲜鱼洗净后，抹上鱼血，用特制腌制盐均匀抹在鱼周身，将竹撑撑起晾晒即可。
特点：随着水分含量的降低，其中的营养物质得到浓缩。蛋白质含量高达45％以上。所以，鱼干是补充蛋白质的绝好食物。
霉干菜(乌干菜)
霉干菜，又称乌干菜，是绍兴一种物美价廉的传统副食品，也是绍兴的著名特产，生产历史悠久。霉干菜早在《越中便览》中就有记述：“霉干菜有芥菜干，油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”清时，霉干菜曾作为绍兴的“贡品”之一。
笋干
以春笋为原料，通过去壳、蒸煮、压片、烘干等工艺制取。绍兴人喜食笋干，不仅因它可以辅佐名菜，更有相当的营养和药用价值。由于笋干含有多种维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后，可促进消化，是肥胖者减肥的佳品。
奶油小攀
先用旺火烘烤放有面粉和蛋黄的小攀模，结成碗形后拿出，然后放入稀面粉和蛋白搅拌成的馅，加入少许白糖，油等做成。
典故：光绪二十九年(1903年)，绍兴康复医院有一名欧洲的传教士，逢佳节倍念家乡，于是叫绍兴的老厨师根据他的指导，研制出了这种绍兴特色的西点。“小攀”一词源于音译。传统的“小攀”是用鸡蛋、杂粮、水果浆等为选料，用特殊工艺制作而成，不加任何添加剂。