你侬我侬 小南国

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在1987靠4张小桌子起家的上海本帮菜馆“小南国”，如今已经发展成以餐饮业为主，在全球拥有1万名员工和10万平方米营业场所的大型国际集团，仅在北京、上海、苏州、南京、大连、香港、东京等地，就拥有大型中餐厅30余家，“小南国”也由当初的名不见经传，发展成为高端上海菜的代表品牌。这家一直致力于推广上海美食与上海文化的著名企业，如今高举“我爱上海菜”的大旗，从自家上千道菜肴中，拿出了20道历经了时光的考验，“点击率”最高的经典菜品，交予顾客票选，以评出最受欢迎的招牌菜――不需要多，三道就好。

其实，即使20选3，PK起来，也已经是差不多6:1、7:1的淘汰率，何况对于店家来说，颇有些“手心手背都是肉”的情结，因为每一道菜的创制与研发，无不折射出餐厅的成长轨迹，如何取舍，还真的有些为难吧。

首先，蔬菜色拉是绝对不得不提的一道。色拉本是舶来品，谁让上海是中国开埠最早，开中西文化交融之先河的城市呢？蔬菜色拉是蔬菜色拉，但是小南国的蔬菜色拉，已经是入籍上海的色拉，绝对不会和“洋色拉”一样。你要说，罗马红、球生菜、紫橄榄等等食材，都算不得稀罕，甚至要追求100%无公害认证、无土栽培、基地专供、每日定时采摘，新鲜直送……这些条件虽然严苛，别人要是一心想效仿，也不是完全办不到。那么秘诀在哪里？就在这神秘的色拉酱。这色拉酱，据说是餐厅的创始人亲手秘制的，几十种调味料经过上千次的反复尝试，才有现在独一无二的滋味，。20多年来，累计已经有上百万人品尝过，已经成为现在小南国各餐厅里每桌必点的“神话”级菜肴之一。

野生烤子鱼在菜牌上也许只能算得一道开胃小菜，但是往往小中见大，这道“小”菜，委实也不寻常。要做到每条鱼都表层松脆，肉卵鲜嫩，必须选取完全野生的子鱼，而且每年只能在春夏之交约5～7月这短短两三个月间捕捞的子鱼，才能确保其鲜美程度。子鱼在下锅炸制的过程中，油温及油炸时间的掌控都非常关键。经高温油炸至金黄后，浸入秘制卤汁，精心烹制，最终才能有此香脆可口、妙不可言的口感和味道。

同样的，香汁鸭舌也仅能算是一道不起眼的凉菜，不过，它可是起源于老上海街头巷尾的经典老口味，由餐厅的独家配方秘制酱料，配以葱、姜等佐料小火煨制而成，摆盘上桌之时还要放上酱黄豆，以鲜绿的粽叶包裹，颇有江南情趣，又似当初沿街叫卖时的“原生状态”。

在过去，寻常人家吃鸡算得上是一件隆重的事情，所以到了今天，这绍兴醉鸡虽然不能算是压轴主菜，但是作为主菜的地位还是不容撼动的，何况，这是一道如此充满江南意味的名菜。精选散养的草鸡，经宰杀处理后，在特制的卤汁里面卤熟，然后，关键是还要在花雕酒中浸泡入味。最后，成品的醉鸡酒香和糟卤味都相当浓郁，果然不负一个“醉”字，吃起来，口感嫩滑之余，还真叫人有一种“陶醉感”。整体来说，这道菜可以称得上是代表了江南诸多菜系的特点――平常却不平凡，于简单中见功夫。

而说到吃蟹，自然是江南水乡以及沿海地域所独享的地利之便啦！旭蟹这种长相奇特的海蟹，虽然不如湖鲜大闸蟹名气那么大，却也是沿海地区的宴会珍馐。这种专喜潜伏在近海砂质海底的螃蟹，肉质与肉味与其它种类的螃蟹没什么差别，但是蟹黄出奇地香。葱姜旭蟹，以葱、姜这对传统搭档与旭蟹配伍，精选个大的旭蟹，先滑油爆香葱姜，加入调料和自制鲍汁，以小火煨制，再勾芡出锅，蟹肉细嫩，蟹黄更是诱人。

至于甲鱼，传统的烹法虽多，却怎么也比不上这道糯米甲鱼――先将糯米饭蒸好之后，加入瘦肉粒和调味料翻炒出锅；甲鱼宰杀洗净，处理好之后，放入洋葱末、火腿末，煸炒至出香，再加入炒制好的糯米饭，一并收干汤汁，然后全部放于笼屉内预先铺垫好的荷叶之上隔水蒸制，整个过程有疾有徐，一气呵成。最后吃到的甲鱼肉，色泽酱红，口味咸鲜、香醇，质感软糯，无疑是美味与营养兼备。

好了，鲥鱼出场！与河豚、刀鱼并称“长江三鲜”的鲥鱼，由于每年按时从大海洄游到长江下游产卵繁殖而得名。这种已经列入《中国濒危动物红皮书》的鱼类，在长江的天然水域已几近绝迹多年，近年来偶有捕获野生鲥鱼，动辄卖到数万元天价。据说人工养殖的鲥鱼，当初从美国引种时，一粒鱼卵就已经卖到1万元！而且，鲥鱼娇贵异常，出水既死、身上稍有损伤也会很快死去。所以，小南国所售的鲥鱼，捕捞时不仅用专业的锦纶丝三层网，而且鱼不离水，也确保没有损伤，每一条鲥鱼自捕捞到上桌，鱼鳞都是完整无缺的。

传统上，鲥鱼的最佳烹制自然是剖去内脏，连鳞一起清蒸。这是因为鲥鱼鳞下所含脂肪丰富，连鳞一起蒸可增加其香味。由于野生鲥鱼已经多年难觅踪影，以至于现在很多人已经不知道鲥鱼应当如何烹制，而小南国的烹制方法绝对是最正宗的――以料酒、精盐、葱段、姜丝，玉兰片、火腿片等摆放在鱼身上，淋上多年研制的秘制高汤，蒸制约15分钟，然后，这道传说中鲜美无比、被苏老夫子盛赞为“风味胜莼鲈”的顶级江南美味就可以上桌待客了！

而主食之外的小吃，鲜肉生煎包又是一道经典，而且也是最富传统上海特色的。以新鲜猪肉剁碎，加入葱姜及若干调料私房秘制的独门手工馅料，配上以雪花粉揉制成生煎包皮，所包制的生煎包，在锅中以小火煎制八分钟左右，至底部金黄即可出锅，但识得肉鲜美、汁水足、皮酥脆，令人回味无穷。

餐后的小甜品，小南国也同样不乏有令人叫绝的，比如这道藕粉珍珠圆子。以豆沙为馅，糯米粉制作而成的迷你小汤圆，煮熟后以100% 纯藕粉勾芡，并放入紫薯、冰糖、白糖、桂花酱调制的糖水，看似简简单单，实则暗藏玄机。汤圆圆润通透，桂花香味浓郁，口感细腻爽滑，真叫一个唇齿留香。