快速检测技术在食品安全领域中的应用探究
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摘要：随着食品安全隐患日趋严重，食品安全问题已不容忽略，食品安全法律法规中对食品检测体系逐步规范，快速检测方法已成为食品安全领域不可或缺的一部分。本文通过对农药、兽药、硝酸盐和亚硝酸盐、金属毒物、微生物、转基因食品、等常见食品问题的快速检测方法和技术的介绍，了解其应用现状，并探讨其相关技术和方法的未来发展趋势。
关键词：食品安全隐患；快速检测；应用现状
Abstract:Along with food safety hidden danger is serious with each passing day, food safety problem can not be ignored, the laws and regulations on food safety for food inspection system is progressively and normative, rapid detection methods of food safety has become an indispensable part of. This article through to the pesticides, veterinary drugs, nitrate and nitrite, metals, microorganisms, genetically modified food, drugs and other common food fast detection method and technique are presented, the application status, and discuss the relevant technology and method development trend in the future.
Key words：food safety hidden danger; rapid detection; application status
【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1674-7526(2012)04-0015-02
传统经典的食品安全检测是化学检测、仪器检测，不仅耗时较长，对仪器设备等外界条件也要求颇高，快速检测技术相较于传统技术而言，解决了上述两点限制，体现了其操作简单快捷，仪器设备经济实用等特点，更有益于利用到现场和在线检测。尤其在样品量较大的政府监管部门或者大型的生产基地，传统检测繁琐，耗时长，占用大量的人力、物力，新型的快速检测可以做针对性的初步简单筛选判断，再利用精确仪器进行具体定量分析，极大的提高了检测效率，减少了各种检测开支。由此可见，快速检测技术在日常检测领域的发展趋势逐明显，其发挥的作用也越来越重大。
1 现阶段食品快速检测的应用情况
1.1 农药残留快速测定：果蔬中农药残留是食品安全检测的基本问题，目前常见的检测方法分为两大块，其中直接光谱法、波普法、色谱法属于利用物理技术检测，酶免疫、毛细血管区带电泳、生物技术属于生物技术原理检测。传统的物理技术检测联用灵敏度高，检测准确，但是操作人员必须具有熟练的技术，且设备分析费用高，分析时间长，不适用于中国即采即售的产销方式[1]。除此之外，各种生物法、化学法也被开发研制到果蔬农药快速检测技术中。其中农药残留试纸法、农药残留分光光计法、酶片法、抑制率法等已运用比较成熟。酶联免疫试剂盒等分子生物学方法也已逐渐成熟。
目前，运用最广泛的亦被定为国家标准方法的果蔬农药残留测定方法是酶抑制法，又称农药速测法。其主要优势在于不需要昂贵精密的仪器设备，测定方法简单易学，具有操作简单，测定快速等特点，适合大批量筛选和现场检测[1]。目前，酶抑制法原理在pH计酸碱度检测法、纸片法、生物传感器检测法、农药残留快速测试仪检测中得到了广泛的运用。
1.2 快速检测畜禽类肉食品中药物残留：畜禽类是日常饮食中必不可少的，其药物残留检测不当势必严重影响人们身体健康。近年来，屡屡曝出兽药残留导致的危害，其严重影响了我国畜产品的出口，也阻碍了畜禽养殖的健康发展，故其检测也越发受到重视。兽药检测首要解决的问题是能在低残留药物、高杂质复杂样品中进行精密检测，这是由于各种干扰杂质在动物肉质取样时无法排除所造成的，因此，其难度远远高于果蔬残留检测。放射免疫测试法、抑制试验法、试剂盒法（酶联免疫法）等是目前比较常见兽药残留检测方法。早期传统抑制试验法特异性差、灵敏度低，但随着技术改进，已用试纸代替早期的平皿法，大大缩短了分析时间，提高了精确度，例如嗜热脂肪芽孢杆菌纸片法就是改进的成果[2]。新发展起来较成熟的方法有试剂盒法、放射免疫测定法等。其中试剂盒法已逐步迈向商品化，很大程度上促进了兽药快速检测的发展。此外，放射免疫测定法也有突破性的进步，不仅能检测畜类鱼类的肌肉组织、蛋类、饲料、尿液、血样等样品，而且可以较快的检测同类药物中各种兽药在样品中的残留浓度，是未来发展的一个新趋势。
1.3 快速检测食品中的硝酸盐、亚硝酸盐：硝酸盐的检测已有一定的发展历史，当前的便携微型仪器、硝酸盐试剂盒、硝酸盐试纸都是简单、灵敏、快捷的检测方法，其发展与利用也已相当成熟。另外，国际通用的硝酸盐电极法、硝酸盐比色法、硝酸盐试粉试纸等传统方法也在普遍使用。
用盐酸萘乙二胺检测食品中的亚硝酸盐含量是国家标准检测方法之一，其测定结果准确，精密度高，但是操作过程相当复杂，并且需要专门的设备，耗费成本较高，不适于临场快速检测[4]。经过大多数研究人员的观察，在一定的条件下，显色试剂能与亚硝酸盐发生显色化学反应，反应效果明显，且具有高度的灵敏性，故在此理论基础上研发了试纸条检测法。由于试纸条体积小、成本低廉，制作方法简易，具备巨大的开发推广潜力。此外，为了方便质检和市场管理部门的现场流动检测，新研发的亚硝酸盐食品安全快速分析仪起到了决定性的作用。