吃得够杂才健康

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人们认为“健康”和“安全”的食物，未必就如想象的那样“好”，而人们谈之色变的东西，也未必新有那么“毒”。当我们食用自然界的东西时，就必须接受它们所带来的好处和坏处，而对于“好”和“坏”的认识，永远不能以一个简单的规则去判断。

有一种有机酸，健康危险等级是3(最高是4)，进入人体之后可能导致肾结石，而它在一种食物中的含量达到1％，还有两种食物中的含量达到0.5％；胆固醇虽然是人体必需的，但是高胆固醇会导致高血压以及与此相关的一些心血管问题，70克某种食物中所含的胆固醇就达到RDA的量(美国科学院食品与营养委员会认为足够满足人体需求的量)；还有一种食品添加剂，广泛应用于日常饮食中，且多数人都超过RDA的量，而过高的使用量会导致高血压、心肌梗塞以及肾脏疾病……

那么，这些食物，你会认为“健康”或者“安全”吗?

一起来看看它们都是什么吧!第一个说的是草酸，菠菜中的含量高达1％左右，胡萝卜、白萝卜中的含量达到0.5％；第二个食物是鸡蛋，而猪肉、牛奶及其相关食品如奶酪、奶油、冰激凌中的胆固醇含量也都很高；第三种是盐，每日推荐量是6克(其实RDA是指各种来源的钠总共2.4克，而6克盐中的钠含量已经达到了2.4克)，但多数人的食谱中都超过这个量。

可是，从其他方面来看，它们却又是非常“优质”的食物。菠菜提供丰富的维生素A、β-胡萝卜素和叶酸，而叶酸是绝大多数人尤其是怀孕妇女所缺乏的；胡萝卜更是众所周知的“好蔬菜”。鸡蛋更不用说，最优质的蛋白质，富合多种维生素和矿物质，长久以来就是看望病人及产妇的“最佳食品”。而盐，是保证人体电解质平衡的的基础，而且，作为最基本的味道之一，没有了盐，吃嘛嘛都不香了。

有许多谈论食物的文章最经常的写法就是：某某食物，含有哪些成分，其中某种成分是人体必需的，对于人体有怎样重要的影响，如果缺乏就会有哪些严重的后果，所以，这个东西一定要多吃、常吃；或者，某某食物，含有哪些成分，其中某种成分对人体有害，它的化学结构是什么，人体摄取过多之后会导致那些疾病，所以，要尽量少吃、不吃。这些文章中所说的东西可能都是有科学依据的，但是如果把前一类文章收集到一起并且照着做的话，最后的结果是被撑死了；而如果收集一堆后一类文章也照着作的话，其结果就是没多少东西能吃了，最后“嘴里能淡出鸟来”，还可能落个营养失调。

那么，我们到底还能吃什么?

动植物生来不是给人吃的，自然也就不会有什么“最好”的食物去满足人体全部的需要。当我们食用自然界的东西时，就必须接受它们所带来的好处和坏处。而对于“好”和“坏”的认识，永远不会有一个简单的规则去判断。

许多人非常反感“有害剂量”的概念，而习惯于“有害”还是“无害”的简单判断。经常有人说“一种东西有毒，吃得再少也还是有毒啊”。所以每一次食品安全标准的制定，提供科学依据的人都会被痛骂。实际上，人们认为“健康”和“安全”的那些东西，未必就如想象的那样“好”，而人们谈之色变的东西，也未必就有那么“毒”。比如说，前面所说的菠菜，每个人都可以说出它的一堆好处，比如丰富的维生素、铁、钙等等，而几乎不会有人怀疑它会导致肾结石，因为它太“天然”了，而人们叉了从古吃到今。只有在现代科学的“挑剔”之下，人们才知道：菠菜中的铁和钙，几乎不能吸收，而草酸，是一种很有害的成分。现代科学还告诉大家：正常人完全能够“搞定”菠菜中的这些草酸，使其对身体不产生危害，只有肾脏功能有问题的人才需要避免草酸食品。不过，很多人知道了这些之后，还是会想“原来菠菜不是那么健康安全的啊，还是不吃了吧”。会这么想也无可厚非，但是，如果你知道胡萝卜、白萝卜、蒜、生菜、红薯、芹菜等等这些蔬菜中也含有很多的草酸，是不是也不吃了呢?

再举个例子，苏丹红是一种可能的致癌物，对苏丹红的恐惧使得许多人看到红色的食品就很害怕。不过，在辣椒粉或者鸭蛋中的苏丹红并不多，实际上距离实验发现的致癌剂量还很遥远，之所以禁止使用，并不是因为它能够导致癌症，这种剂量增加的癌症风险或许跟喝水噎死差不多，而是它的使用不会带来任何实质上的好处。而鸡蛋中的胆固醇含量，却完全可以影响健康，就增加的健康风险来说，鸡蛋中的胆固醇可能比苏丹红还大。我们拒绝苏丹红，但是对胆固醇却无可奈何，我们想要获得鸡蛋中的其它营养成分，就不得不“容忍”胆固醇这样的“有害成分”。所以，现代科学用数据来说明：每天不超过两个鸡蛋，胆固醇的影响还不至于太大。如果因为胆固醇的问题，也不吃鸡蛋了，那么与此同类的还有猪肉、牛奶以及大多数的奶制品，你是否也能完全拒绝呢?

高盐饮食会增加高血压的风险，这种风险可能比多数合法使用的食品添加剂要明确，要严重。反式脂肪酸会增加冠心病之类疾病的发生率，但是一份含氢化油的咖啡伴侣或者炸鸡腿(尽管咖啡伴侣和炸鸡腿中并不必然含有反式脂肪酸)，也并不比一份红烧肉的风险大。如果沿着这样的思路把这种名单往下列，我们会发现：几乎没有什么食物是“完全安全”的，许多我们认为“安全”和“健康”的食物，仅仅是因为我们长久以来不知道其中的“有害成分”，许多我们深恶痛绝的食物，也仅仅是因为我们了解了它们潜在的危害，而前者中的潜在的危害，有时候比后者还大。

有些人会问，照这样分析，我们到底该吃什么呢?答案是：指望通过吃来获得正常饮食之外的“神奇效果”，基本上是没戏的，食物就是食物，对于正常人来说，没必要成天提心吊胆地操心哪种食物该吃哪种不该吃，只要是合法生产的正常食物，吃得越杂反倒是越健康。