闲话鲥鱼 第4期

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鲥鱼，古称“鱼”，体呈长椭圆形，较侧扁而长，口大，鳞色如银，腹部具棱鳞，春夏之交，溯江产卵，初入长江时，体内脂肪肥厚，肉质细嫩，味极鲜美。鲥鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸及核黄素、硫胺素、尼克酸，营养极其丰富，素有“鱼中之王”、“江南席珍”之美称，被列为长江“三鲜”及我国名贵鱼类之首。

鲥鱼不仅是席上珍品，而且药用价值颇高。祖国医学认为，鲥鱼肉味甘，性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、消热解毒之功效。鲥鱼烹饪方法独特，别的鱼鳞定要去掉，唯独鲥鱼的鳞脂肪和蛋白质含量多，味道鲜美，可一片一片地吮吸后吐出，最宜下酒。《日用本草》载：“凡食鲥鱼，不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。”记得上世纪七八十年代的端午节前后，家里的餐桌上还能吃到清蒸鲥鱼。在一只不太大的瓷盆中，一段银白色的蒸鲥鱼，上面盖有三五片金华火腿、冬笋、香菇和二三根葱段，满屋飘逸着独特的诱人香味，令人馋涎欲滴。其实，最好吃的还是鲥鱼本身，条重1.5斤以上最佳，肉质细腻肥美，鲜嫩爽口。在我的印象中，当时镇江城里网巾桥附近的五条街菜场水产柜上有鲥鱼销售，价格并不太贵，而且可分段零售，一般家庭都能买得起。后来，百姓餐桌上不见了鲥鱼的踪影，随着鲥鱼从市场上绝迹，连高档宾馆的酒席上也消失了。从此，人们难睹鲥鱼的美丽风采。鲥鱼只能存在人们的记忆里，年轻的朋友更是连见也没有见过，不识鲥鱼为何物了。

据考证，我国食用鲥鱼的历史已有两千多年，早在东汉就已成为美味珍馐。东汉名士严光以难舍鲥鱼美味为由，拒绝了光武帝刘秀入仕之召，使鲥鱼誉满天下。但鲥鱼之名则始于宋代，宁原《食鉴本草》说：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。”原来鲥鱼在初夏从海里溯江而上，到淡水里产卵，月余后又返回大海。我国南北各大河流中都有鲥鱼，长江下游较多，尤以镇江一带鲥鱼产量最多，最为肥美，因镇江焦山附近小屿环列，虫藻糜集，为鱼类提供了丰盛的饵料。早在明清时，镇江产的鲥鱼就被列为贡品。每到初夏，不少文人雅士便专程来镇江品尝鲥鲜。北宋诗人坡在焦山品尝鲥鱼时曾写下赞美诗句：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”诗中提到的银鱼，即长江鲥鱼。但鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼人一旦触及鲥鱼的鳞片，鱼就不动了，坡称之“惜鳞鱼”。 加上鲥鱼在淡水产卵期极短，离水即死，世人难得一窥其雍容华贵的鲜活美貌，所以得人喜欢，受人珍视。王安石诗云“鲥鱼出网蔽江渚”， 可见北宋时鲥鱼产量尚高，捕鱼业也很兴旺。

到了明代，长江鲥鱼成为进献皇帝的贡品，于是身价陡增。冯时可《雨航杂录》云：“鲥鱼首夏以时至而名，本朝甚贵之。”李时珍《本草纲目》载：“鲥出江东，今江中皆有，而江东独盛，故应天府以充御贡。”但在当时条件下，从南京到北京三千里路程，靠马匹和船只运输，要求鲥鱼不变质是不可能的。所以沈德符在《万历野获编 •南京贡船》条中说：贡船自五月十五日开船，七月初一到达北京供御膳，其鱼皆臭秽不堪。御厨们洗净后用鸡、猪肉、笋等杂烩，以乱其气，供皇帝品尝，实不堪下箸。有一个当权大太监出差到江南，要吃鲥鱼，厨师告诉他每天菜肴中都有这道菜。太监不信，亲自到厨房查验后才惊讶道：“这鱼，样子虽像鲥鱼，为什么吃起来没有一股异味？”闻者捧腹。

沈德符这段叙述很真实，历时一个半月到京城，鲥鱼哪能不臭？而皇帝、后妃和当权太监们吃惯了，久而不闻其臭，反而对新鲜鲥鱼产生怀疑，故而闹出笑话了。

入清以后，长江鲥鱼进贡规模更大，康熙年间鲥鱼已被列为“满汉全席” 中的重要菜肴。但皇帝知道臭鲥鱼不好吃，于是便在南京应天府设置专门的冰窖，每三十里设一站，白天悬旗，夜晚悬灯，三千里路要求三日之内运到，保证鱼质鲜美，这就给渔民和运夫带来了莫大的灾难。清代，镇江焦山鲥鱼钦定为纳贡的贡品，鲥鱼出网，在府衙监督下细选冰镇装匣，送鱼人便由西津古渡登船过江，从瓜州经旱道马不停蹄送往京城。沈名荪有一首《进鲜行》写道：“江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催，郡县纷纷捉渔子。大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。百千中选能几尾，每尾匣装银色铅。浓油泼冰养贮好，臣某恭封驰上道。钲声远来尘飞扬，行人惊避下道旁。县官骑马鞠躬立，打叠蛋酒供冰汤。三千里路不三日，知毙几人马几匹。马伤人死何足论，只求好鱼呈至尊。”（原注云：进鲥鱼，人不得食饭，以生鸡卵和酒饭充饥，冰浸梅汤以解渴。）

原来一个半月的行程，改为三天不到运到北京，这真是叫人疲于奔命。终于有大臣余孔瑞上疏请停供鲥鱼。接着，山东按察司参议张能麟也上疏痛陈鲥贡之害。这样，康熙十年（公元1671年）才“奉旨永免进贡”， 使历时二百余年的鲥贡至此宣告结束。红楼梦作者曹雪芹的祖父曹寅，当年曾是督运鲥鱼去北京皇宫的贡使，卸任十年后写过一首《鲥鱼》诗：“手揽千丝一笑容，夜潮曾识上鱼风。涔涔江南熟梅子，黯黯青山啼郭公。三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节，多半含桃注颊红。”附注云：“鲥初至者名头膘，次名樱桃红。予向充贡使，今停罢十年矣。”鲥鱼虽停贡，但作为美馔和礼品仍受官商大户们宠爱。旧时，镇江一带有“鲥鱼不过端午” 之说，因端午节前是食用鲥鱼的最佳时节，每逢江鲥初出时，亲友间皆以鲥鱼相馈。嫁女娶媳之家，都用鲥鱼飨客，成为习俗。

现在，交通便捷，又有冷藏设备，各种江鲜、海鲜四时皆可吃到。但遗憾的是，鲥鱼资源几乎绝迹。有一份统计资料告诉我们，20世纪70年代，长江鲥鱼年平均产量约150万公斤，1974年曾达到157.5万公斤；80年代逐年下降，到1986年降至1.2万公斤。1996年至1998年鄱阳湖历时三年捕捞均一无所获，以至于悬赏2000元1公斤也毫无结果。这几年，镇江一带江中也见不到鲥鱼的踪影，长江鲥鱼资源已濒临灭绝！1988年，鲥鱼已被列入国家重点保护野生动物名录中一级保护物种，并列入中国濒危动物红皮书。

是什么原因使江鲜鲥鱼惨遭如此厄运？渔业专家们认为：一是生态环境被人为破坏，如有些地方建成水坝后，鲥鱼产卵场的流速、水温、水位改变，影响鲥鱼的正常繁殖；二是长江流域沿岸工业废水、生活污水造成长江水质污染，使鲥鱼的生存空间丧失殆尽；三是受商业利润的驱使，狂捞滥捕，促使鲥鱼数量减少，也促使他们近亲繁殖，降低了生存能力；四是渔业科研保护滞后，科研管理经费短缺，这也是造成鲥鱼危机的一个重要原因。

挽救鲥鱼这一濒临绝迹的珍贵鱼种，需要全社会长期不懈地努力，标本兼治，既要保护更要发展。要科学养殖鲥鱼，逐步改良鲥鱼品种，使它生长得更多、更快、更好、适应性更强，如此逐年增加产量，最终才能使普通百姓都能吃到银鳞细骨的鲥鱼。