蚝颂 10期

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蚝是我最喜欢的食物之一。

属于贝类动物，有两片壳，野生蚝壳厚起来像是一块岩石，有十斤那么重，可遇不可求。

我们常见的养殖货色，多数是一边壳凸出来，另一边凹进去，最大的日本长蚝，体长也只不过三十公分罢了。

可食的是壳之间的软体部分。中国人讲究以形补形，认为具备壮阳之效，西方人可不懂这一套，也一样当成催情圣物，这是蚝中锌含量特别高的缘故吧。不过我等老饕看中的，还是蚝的美味居多。

学名牡蛎，但通常叫做生蚝，因为高级的蚝除了生食之外，其他吃法都算浪费。有些人喜欢加配料，简单的挤几滴柠檬汁，要不抹上番茄沙司，爱刺激的来一点墨西哥辣椒酱Tabasco，日本人更是用醋、葱花和红姜调成汁，是一种特别的味道。以上吃法皆可，我却嫌破坏蚝的原味。质量上乘的蚝，不如什么都不加，即开即食，吮壳中的海水，鲜甜无比，是仙人的食物。

这种情况下，当然要求海水洁净才行。所以不去管肉质的话，以新西兰的生蚝最为上等，澳洲次之，英法美等国再次之，日本近海出产的，也吃得过。

最最最最豪华的吃法是像莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》中记载的贵妇那样，请水手撬开刚捕起的牡蛎，只取壳中的蚝汁来饮，其余部分丢回海里，实在穷凶极恶。

种类和产地数之不清，单以肉质而论，首选法国的贝隆蚝Huitre Belon de Bretagne。三到五年的贝隆蚝品质最佳，是极品中的极品。

一般来讲生蚝愈大愈好，但我在澳洲吃到的塔斯曼尼亚蚝，个头只有孩童的手掌大小，味道奇佳，每餐连食数打面不改色。

广东产的湛江蚝又肥又大，不良商贩常用来冒充价贵的进口蚝。当地人更喜欢下大量蒜蓉烤之。原则上蒜香与蚝味要融合得刚刚好，入口错综复杂，才是最高境界。

日本人生食蚝要去高级料理店，一分价钱一分货的道理，他们遵守。但是日本人习惯上面粉裹得很厚重，掩盖了蚝本身的鲜味，有点暴殄天物的感觉。同样是炸，试过潮州菜里有一道酥炸生蚝，水准就要高得多。

韩国人对付什么食材都喜欢用他们的辣椒酱腌之，生蚝也不例外，用生菜包烤五花肉吃的时候放进一颗吊味。这种搭配法，只有韩国人想得出来。

更小的蚝只有拇指头节般大小，闽南话称为“蚵仔”，音ǒu ā。福建、潮汕一带最流行的是煎食，就是著名的蚵仔煎和蚝仔烙了。

“差不多嘛。”小朋友们总是分不清楚。

“不，不，不，两者各有特点，决不能混同。”我一向这么回答。

台湾人精明，把蚵仔煎发扬光大，现在大家一说起这道小食，都以为是台湾小贩的发明。唉，生意归生意，但说什么也不能忘了老祖宗呀。蚵仔煎诞生在闽南的厦门、漳州、泉州一带，又称海蛎煎，是地地道道的福建菜。

所以何必认定台湾呢，不如去厦门好了，选最出名的“莲欢”即可，这家店顽固地坚持传统，你尝到的，是真正的古早味。

虚心地向大师傅请教，正宗的蚵仔煎做法如下：

用一口巨大的平底锅，爆香猪油。别担心什么胆固醇，专家早已证明，一味只吃植物油同样致命，来几口猪油中和才健康。

另边厢，地瓜粉加水调成浆，下大量蚝仔和青葱搅拌均匀。把以上材料倒入锅中，兜几兜，煎至两面金黄。地瓜粉是此菜的灵魂，用普通面粉的话做不出那种半透明的效果，老饕不付钱也。

最后淋鸡蛋液，再煎。哈哈，光是这些鸡蛋的胆固醇含量已超过之前的猪油，大可不必害怕了吧。

蚝仔烙是潮州小食的代表作，又叫蚝煎。不变的秘方当然是下猪油，但不同的是得用鸭蛋方为正宗。

吃蚵仔煎时点甜辣酱，蚝仔烙就要点鱼露了。两种配料万万不可调换，对各种饮食习惯的尊重亦是对当地文化的尊重，请切记。

吃不完的蚝怎么办？1888年，广东新会人李锦堂想来想去，只能用笨法，就这么煮了又煮，结果一不小心发明了蚝油。这位李老兄，是“李锦记”的创始人。

老饕坡是个爱蚝之人，谪贬岭南时，每天又啖荔枝又啖蚝，快乐赛神仙。有一次，老人家吹胡子瞪眼地说：“千万别让朝中大臣们知道蚝的美味呀。”

家人询问何故，苏老兄故作委屈地，“你也来食，他也来抢，叫老子吃什么嘛”。

《不素心》上海文化出版社