骨头汤与“骨头汤”

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国人爱喝汤，尤其爱喝骨头汤，骨折和骨质疏松等病人更是必然大啖骨头汤。究其原因，固然有我国古老的“吃什么，补什么”的观念支持，而且许多人，包括某些专家也以为喝骨头汤能补钙。笔者最近参加一本有关营养的新书会，翻开书一看，上面赫然写着，“猪大骨熬汤喝是最好的补钙方法”，“在骨头汤煮沸过程中加一些醋，可以提高骨头汤中钙离子的含量”云云。

喝骨头汤真是补钙良方吗？

然而笔者的真实经历是，家人曾经受伤骨折，喝了不少骨头汤，是否促进骨折痊愈不好说，但伤者腰围见长倒是很明显，以后还不得不努力减肥。

先用数据说话吧。根据贵州医学院预防医学系营养与食品卫生教研室聂四平等人检测：取猪排骨500克、去离子水1500毫升、醋（总酸度为4.6656克/100毫升）70毫升，装入瓦煲用500瓦电炉加热煮沸后维持70分钟后，得到骨头汤1243毫升，经检测含有钙35毫克，其中6毫克是醋中含有的，从骨头中熬出的钙只有29毫克，相当于每100毫升骨头汤含有2.3毫克钙。也有报道称，每100毫升骨头汤中约含2至5毫克钙，但总之，可以说是微乎其微。而众所周知，每100毫升牛奶中含钙105毫克。也就是说，要达到同样的补钙效果，喝一碗牛奶相当于喝20碗骨头汤！

再看人体吸收钙的能力比较。牛奶中的钙容易为人体所吸收乃为定论，而据上海市营养学会理事、复旦大学附属中山医院营养科副主任高键的观点，骨头汤所含钙质多为不溶性的钙盐，人体吸收差。如果炖汤时加醋呢？高键表示，加醋理论上可以增加骨头汤里的钙含量，但加多了汤就没法喝了，加少了作用又有限。也有其他专家认为，加醋如果能多溶出微量元素钙的话，必然也会溶出其他元素，诸如铅等，那就不是一件好事了。

所以，众多专家认为，喝骨头汤对补钙的作用微乎其微，相反，诚如高健所说，“汤里最多的是脂肪，长期服用容易导致高血脂、高尿酸、肥胖。消瘦虚弱的人喝了促进食欲，增加营养；泌乳的妇女喝了补充能量又促进乳汁分泌；而肥胖人群，尤其是对高血脂、脂肪肝、心脑血管疾病患者来说，多喝有害无益”。

大行其道的“骨头汤”

骨头汤虽然不能补钙，但毕竟味道鲜美，况且含有较丰富的营养，如果不是某些疾病的患者，不妨喝一点。然而，某些饭店和餐厅的“骨头汤”，就不是这回事了。也是笔者的亲身经历：有一次难得去品尝“麻辣烫”，有几种汤底供选择，我选了仅3元钱的骨头汤。端上来的汤色白而味浓，很是诱人，但吃完就觉得喉咙有些发毛，口渴，连喝了不少矿泉水。后来读了《人民日报》记者的调查报告，才知我是着了“骨头汤”的道了。

上海市食品安全委员会办公室副主任顾振华说：“从骨头汤的加工制作看，主要有三种类型：完全熬制、完全勾兑、半熬制半勾兑。”

据介绍，完全勾兑的骨汤使用浓缩骨汤料勾兑。浓缩骨汤料由猪骨汤精、食盐、水、味精、汤调味料、混合调味料、水解植物蛋白、明胶、水解蛋白调味粉等组成。半熬制半勾兑的骨汤常用复合调味料进行调味。骨汤味复合调味料产品名称较多，包括“骨髓膏”、“骨汤膏”等。顾振华表示，上海涉及骨头汤的餐饮企业共有三类：一是火锅店，骨汤作为火锅汤底使用；二是经营面点的小吃店，将骨汤作为面点汤料；三是一些饭店，将骨汤作为一道菜肴经营。用汤料调配骨头汤节省时间、制作简单、成本低廉，因此有些餐馆用完全勾兑方法制作骨头汤。

但在广东，记者调查发现，正规餐饮企业所售骨汤以原汤熬制为主，看来广东的吃客比较挑剔，勾兑的“骨头汤”骗不了他们。

“骨头汤”里含有哪些成分？

那么，用于勾兑骨汤的调味料究竟含有什么成分，使其具有如此神奇的效果呢？根据某记者在上海某干货类商品交易市场的调查，骨头汤的调料分为两种，一种粉状，一种膏状。粉状的更经济实惠，勾兑需要的量更少；膏状的相对高档，用料多，一般用在瓦罐汤里。

标价最低的袋装“骨髓汤”调料每袋400克，售价20元，每公斤汤用量在2克～5克，可浓可淡。按照每1000克使用4克汤料计算，400克的汤料可以“调”出100千克的“浓汤”，每千克汤的成本只有0.2元。

笔者则在淘宝网上查到，“康达尔一丁”大骨浓汤复合调味料售价也是每袋20元。产品介绍中注明：使用少量本品即能将清汤调成肉味纯正浓郁、口感鲜美、滋味醇厚的炖猪骨浓白老汤。其配料包括：猪骨提取物、油脂粉末、食用盐、白糖、酵母提取物、食品添加剂（增味剂、抗结剂、甜味剂、酸度调节剂）、复合香辛料、食用香精香料。参考用量为：按最终汤量的0.2%～0.5%使用。我们不难判断，其中的“猪骨提取物”只是幌子，天知道其中含有1%还是2%的猪骨，奥妙全在于食品添加剂和人工香精，否则怎么会如此便宜？！

常喝“骨头汤”有害吗？

勾兑“骨头汤”的骨汤调料中包含的乳化剂、骨髓膏、一滴香、鸡精等，是否对人体有害呢？

顾振华说，乳化剂是我国颁布的23类食品添加剂中的一类，乳化剂中的单双甘油脂肪酸脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯等可在食品中按生产需要量使用，餐饮单位也可通过使用含乳化剂的复合调味料将乳化剂带入餐饮（煲汤）食品中。按照上述规定，合理使用乳化剂不会对人体带来危害。

上海市应用技术学院香料所所长李琼接受记者采访时也表示，“乳化剂”、“骨髓膏”、“一滴香”等在使用时如果遵循国家标准，就是安全的。

华南理工大学轻工与食品学院副院长赵谋明教授则认为，食品添加剂与食品密不可分，不要“谈添加剂色变”。他说，我国有一个合法食品添加剂的目录，其中的种类都经过严格的毒理学评价和检验，在日允许摄入量范围内长期食用都是安全的。

我们知道，现代食品工业的飞速发展离不开食品添加剂，事实上我们的日常生活，即使是家庭烹调，也离不开复合调味料及其中的食品添加剂。然而，食品添加剂包括从动植物中提取的和化学合成的两类。一般来说，合成添加剂易存在不安全因素。随着食品毒理学和分析化学的发展，一些原来认为无害的食品添加剂，近年来已发现存在慢性毒性或致癌、致畸作用。如人工合成色素奶油黄、甜味剂甘素等已被禁止使用。有些添加剂本身无毒，而一旦混入杂质，则容易引起中毒。我国对食品添加剂、工艺助剂在主要食品中的用量进行了规范，但对其在复合调味料中的含量未作出限制。目前，《食品添加剂安全使用规范》中很少规定各种食品添加剂在复合调味料中的安全使用范围。

于此可见，笔者以为，如果复合调味料按照规范生产，餐饮店按照规定勾兑，食用“骨头汤”并无大碍，但真要常饱口福，还是自己动手熬制吧！