“雪月桃花”武则天

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“雪月桃花”是天津市御膳楼名馔。此菜造型优美、寓意奇妙，而且一菜多味、酸甜爽口、软滑清香、鲜嫩无比，堪称美食一绝。

说起“雪月桃花”的渊源，来头还真不小呢。传说盛唐时期，太宗治理朝政，国泰民安，在历史上有“开元盛世”之誉。太宗李世民去世之后，由他的儿子李治继承王位（即高宗皇帝）。李治也想有一番作为，只是身体不佳，难于处理朝中大事，皇后武则天便乘虚而入，尽将大权揽了过去。高宗看在眼里，急在心上，整日饮食不思、精神恍惚。这一日午后，他要则天皇后扶起身来，硬撑着下了龙床，走到窗前，向外观望。但见严寒刚过，含羞的桃花正争相开放，好一派明媚春色，高宗顿觉身上轻松了许多。也许是有了好心情，武则天也才乐意多陪丈夫消磨了大半天时光。在亲热之中，不觉天色转暗，雪花轻轻地飘了起来，高宗正想休息，却听皇后喊了一声：“看，刚才还在雪花飞舞，现在又是皓月当空了。”高宗向外观望，也觉奇妙，兴致又上来了。平时一向不想吃东西的他，反倒觉得胃口大开，有了食欲。他想进食，真让则天皇后高兴，于是马上命人传御厨，速献美食。

过了不多时候，御厨送来12只大虾烹制成的花卉造型菜肴。高宗立即吃了起来，边吃还边赞：“味道不错，味道不错！”等到快吃完时，才问身边的则天皇后：“此菜何名？”皇后笑而不答，只用手指着盘中剩下三两只花卉造型。高宗再仔细观望，动了动脑筋，自己也笑了起来：“你是想让我给它起个名字？”皇后说：“皇上有如此雅兴，自然肯赐它一个美妙的名称吧。”高宗将脸转向窗外，略加思索后说：“外面好一幅雪月桃花似的图画，就赐它‘雪月桃花’吧。”于是“雪月桃花”的名称就这样流传下来了。

“雪月桃花”的制作方法如下：主料和辅料——

新鲜大虾12个，生鸡脯肉250克，鲜净蚕豆瓣75克，苹果75克，鸡蛋清225克，水发银耳25克，熟瘦火腿25克，嫩香菜叶数片，鸡蛋1个，净油150克，番茄酱60克，白糖75克，干淀粉40克，面粉10克，面包渣100克，葱椒泥、绍酒、味精、精盐等少许，汤适量。

制作技艺——

1.先把虾头切下，剥去虾壳（留尾壳），用刀在虾背顺长片进三分之二深，然后分开拍平，将虾肉中的筋丝斩断，再加入葱椒泥、绍酒、盐、味精，拌匀，腌制备用。

2.用蛋清50克，面粉10克调成糊状，把腌制好的大虾放入糊中轻轻拌匀，再把大虾摊平，用刀将大虾片在中部顺长切一小口，再放在面包渣上，修整成环形虾。

3.鸡脯肉片去边沿薄肉，再把鸡脯肉直刀改成十字花刀，再切成蚕豆瓣大丁，使每块丁上均有十字花。放进含有小苏打的凉水溶液中浸泡10分钟。取出用清水洗净小苏打味，控净水，加盐、绍酒、味精、蛋清、淀粉，抓拌均匀。

4.蚕豆瓣去外壳和内皮，开水烫半熟，投入凉水中，捞出备用。苹果去皮、核，切成樱桃大的小丁。火腿切细末。香菜摘取小叶。银耳用开水泡开，择净杂质，挤干水分。

5.用鸡蛋1个，摊一张蛋皮。把剩余蛋清打成蛋泡糊，加入适量干淀粉、面粉、盐、味精，搅拌均匀，顺蛋皮边沿围一周，宽约1.2寸，抹光滑。用火腿末、香菜叶在蛋泡圈上点缀几条花形，然后放屉蒸熟，取出，放六寸大平盘中间，形似雪月。

6.用两把炒勺同时操作。一把加宽油上火烧至六成热时，炸虾环。另一把加宽油烧至四成热，滑鸡丁、银耳、蚕豆瓣、苹果丁，炒匀回火加底油，放入番茄酱略炒，顺序加盐、白糖、绍酒、味精、汤少许，开勺把滑开的鸡丁花入勺，用手勺推动几下，拢芡，加明油出勺，盛放在雪月中间，再把炸好的虾环摆放在盘边一圈，还可以用颜色鲜丽的蔬菜拼成少许花草。