“食物相克”与“抗营养素”是什么关系?

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宋女士所在企业不太景气，提前内退了。她闲来无事，开始特别注意养生保健。在她家的厨房内贴有一张食物相克相生的图表。做饭的时候，宋女士总要看上几眼，避免“不对路”的食物放一起烹炒，发生什么“冲撞”。

尽管近期对“食物相克”的否定说法不少，但还有很多人相信。许多人抱着“宁可信其有不可信其无”的态度，仍恭而敬之。如今市面流行的养生书籍中，“食物相克”内容的依然很热卖，像《饮食相克1000例》、《食物相宜相克2000种》等依旧热销不衰。还有广为流传的一张“食物相克对照表”，什么螃蟹不能与柿子同吃、花生不能与黄瓜同吃、大葱不能与蜂蜜同吃、红薯不能与香蕉同吃、绿豆不能与狗肉同吃、松花蛋不能与糖同吃、豆腐与菠菜相克、大蒜大葱同食伤胃、酸奶香蕉一起吃致癌等等。

网上更有人的传说，什么两种普通食物搭配吃，就能引起中毒死亡。说是“牛肉忌毛姜――同食中毒死亡、鸡蛋加糖精――同食中毒死亡……”让人毛骨悚然。如今，健康类报刊上又有了“抗营养素”之说，说是食物中的抗营养素也可以致病，甚至夺命！真有其事，还是无稽之谈？这两者又是什么关系？笔者就此采访了哈尔滨医科大学和黑龙江省营养学会的专家教授。

“食物相克”大都是无稽之谈

据专家介绍，早在改革开放前，国内营养专家和生物化学家都曾对“食物相克”问题做过缜密的动物实验。他们把相传是“相克”的食物搭配，用来喂养白鼠、狗和与人类比较接近的猴子。经过长期观察，试验动物在生理上、行为上都没有出现任何不适和异常，更没有引起中毒和死亡。实验证明“食物相克”理论对动物是无效的。

近期，为了真正验证食物相克对人体是否有影响，中国营养学会与哈尔滨医科大学、兰州大学等进行了人体实验。哈医大选择了一批健康志愿者，分别试吃5对典型的“相克食物”。结果显示，试验人群7日未出现腹胀、腹痛、腹泻、呕吐、恶心等不良反应及临床症状，受试者的精神状态、饮食、睡眠、大小便等均未见异常。这就证明“食物相克”理论对普通人群也是无效的。兰州大学的实验结果也是如此。

实验证明，“食物相克”之说大都没有什么科学依据。

“抗营养素”问题客观存在

虽然食物相克理论缺乏科学依据，但是，有的时候食物中的营养素相互对抗也是事实。

海南省曾经接连发生“油豆角”中毒事件，该省卫生部门油豆角中毒预警公告，提醒市民食用油豆角时最好采取炖、烧等加热时间长的方式，煮熟焖透，切忌急火短时嫩炒(最好不要凉拌)，防止中毒。专家告诫，“油豆角”又叫四季豆、扁豆、面豆等（不同地区名字不同），香甜肉厚，易熟好吃，但含有红细胞凝集素和皂甙毒素，如果烹调时加热时间不够，这些抗营养素的毒性成分未被破坏，人食用后可能引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、四肢麻木、胃烧灼感等，此外还可能出现头晕、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。

不少人也许还记得辽宁海城学生豆奶中毒事件。当时，8所学校近3000名小学生饮用豆奶中毒，震动全国。参与调查的专家认定：中毒的原因是“活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活，部分对此类物质较为敏感的人群，饮用含有这类物质的豆奶后，会引起以上消化道为主的刺激症状。”

这两起中毒事件都提到了“抗营养素”、“抗营养因子”。那么，什么是“抗营养素”、“抗营养因子” 呢？它何以如此厉害？

“抗营养因子”也称抗营养素，是指机体在吸收所需营养成分或元素过程中，出现对抗吸收的现象，引起这种对抗现象的成分或元素称为抗营养素。就是说，营养成分没有得到有效吸收，出现了一些影响营养成分吸收的抵抗成分，这些抵抗成分称为抗营养素。通俗一点说，就是营养成分和营养成分之间、营养素和非营养素之间打起架来，这种“打架”现象，叫做“抗营养素现象”，惹起事端的成分，就叫它做“抗营养素”。

“食物相克”与“抗营养素”

有何关系？

据专家说，食物相克是中医食疗的一种说法，在现代营养或相关学科专著中没有“食物相克”这个词汇。中医食疗理论认为，食物也与中药一样具有寒、凉、温、热四气和咸、酸、甘、苦、辛五味等食性；而人的体质有寒、热、虚、实之分。如果将食性完全相反的两种食物同时食用，可能会相互抵消其食疗效果。

“食物相克”之说在我国由来已久。早在两千年前，汉代的大医学家张仲景就发现了食物的相互作用问题。他在《金匮要略》一书中，提到有48对食物不能放在一起吃，如螃蟹与柿子、葱与蜂蜜、甲鱼与苋菜等。这些说法并非没有道理，比如说螃蟹与柿子都属寒性食物，要是两者同食，双倍的寒凉易损伤脾胃，尤其是体质虚寒者反应明显。从医学营养学上来说，螃蟹中的蛋白质是比较多的，而柿子中的鞣酸（所含的涩味）也很多。当蛋白质碰到鞣酸就会凝固变成鞣酸蛋白，不易被机体消化，并且使食物滞留于肠内发酵，继而出现呕吐、腹痛、腹泻等类似食物中毒现象，古人就是根据这种情况做出螃蟹与柿子相克的结论。明代医学家李时珍也曾经提到食物相克问题，这些警示无疑是有益的。

但是，随着时间的推移，“食物相克”之说逐渐被异化了。进入新时期以后，一些所谓“养生家”蜂拥而起，食物禁忌、食物相克由最初的几十种，被人为地“创造性地发展”到了几千种！物极必反，引起人们的质疑。细一考究，其中大都不过是故弄玄虚，没什么依据。加上中医主要是经验总结，做的科研分析不多，食物相克理论一度成为人们诟病的目标。而且，食物相克也没有坊间传得那么严重，那么邪乎。

而今，“抗营养素”现象已经成为食物相克理论的一大支柱。比如，说菠菜和豆腐相克就有一定的道理。因为菠菜中草酸可以与豆腐中的钙结成草酸钙，草酸钙是一种人体难以吸收的物质，因此势必影响人体对钙的吸收。但是不见得吃菠菜炖豆腐一定会缺钙，因为下一顿饭中的钙占了上风，就可能补回来。另外，如果先用开水焯一下菠菜，它所含的草酸就会大部分溶解，不再影响钙质的吸收。

如果要说“食物相克”和“抗营养素”之间的关系的话，两者应该是同源，“食物相克”是中医食疗的说法，“抗营养素”是现代医学营养学理论。但是，“食物相克”已经被严重地异化了，其上千种的食物禁忌简直成了“异端邪说”，令人反感，“食物相克”已经脱离了它的本来意义。所以，严格地说，两者不是一回事儿。

专家认为，营养素对抗与食物成分相互作用是客观存在的，应该引起注意；“食物相克”之说虚的东西太多，甚至可以忽略不计。平素只要做到平衡膳食、合理搭配，营养素之间的作用以及对抗等对人体影响不大。编辑/谭明

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