乾隆御膳 第1期

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紫禁古韵冷头盘

配料：红鱼子、三文鱼、虾肉、鸭肉、鸡肉、朱瓜、鲜桃仁、酥皮等

在宫廷筵宴中，进膳的程序是先冷膳，再热膳、汤膳，最后才是酒膳和果桌。清宫筵宴中的冷膳有鱼、肉、干鲜果和日口令蔬菜。乾隆四年，乾隆皇帝在乾清宫举行家宴，宴请了在京诸王、大臣拭99人。宴席上，君臣兴高采烈，共赋柏梁体诗。一道美味珍馐也逐一呈上，这道冷头盘便是其中极好的补益食品。

今天，故宫御膳房根据史料记载，传承清宫筵宴中的冷膳精华，把肉类、素菜和水果进行了合理的搭配，使菜肴的口味与营养更加均衡。精选以往御膳房中常用冷膳原料，充分结合荤食与素菜及水果的合理融合，使得此道御膳冷膳菜肴口感时而滑嫩入口、时而松软回香、时而酥脆恰到好处，使得菜品回味更加深厚、口口传香。在这其中，鸭肉、海鲜等传统原料，更是在乾隆时期皇帝膳单中广为记载的，因其营养丰富、脂肪酸熔点低，易于消化。特别适宜夏秋季节食用，既可补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。

御膳八珍奇异宝

配料：鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚，鱼唇，裙边、鸽蛋、蹄筋

乾隆四十三年八月十三日，是弘历68岁生日。这一年的7月－9月弘历一行东巡清朝皇室的发源地盛京(今沈阳)，他的生日是在东巡途中度过的。星帝的生日宴比平时的御膳品种更加丰富，除有燕窝挂炉鸭子、托汤鸭子、燕窝荚蓉鸭子、糟干笋烧鸭子、麻酥鸡、糟肉、鹿筋口蘑烩肥鸡等，为庆贺乾隆帝生日，还特别增加了“八仙面”和“八珍汤”。

在宫廷膳食中，有八珍、八仙、八宝等名称的食品很多，是指用多种珍稀饮食原料“合”烹而成的食品。清乾隆皇帝把天下四方进贡来的山珍海味、奇禽异兽、香菌蟠果，令御膳房烹调成各种名莱佳肴，精心制成“禽八珍”(血燕、飞龙、鹌鹑、天鹅等)、“海八珍”(燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼等)、“山八珍”(驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等)、“草八珍”(猴头蘑、银耳、竹笋、驴窝菌、羊肚菌、花菇等)，以显示其“威加四海、富甲天下”的排场。

今天的御膳八珍奇异宝，与清代御膳在原材料和加工技术上略有不同，故宫御膳房精选“鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、鱼唇、裙边、鸽蛋、蹄筋”等八种营养价值极高的宫廷御选食材，经过高汤炖制8个小时，体现了“饮食所以合欢也”的哲学理念，其真正的中国饮食的社会文化与社会美学意蕴就在于此。鱼翅、裙边、蹄筋和辽参中都含有丰富的胶原蛋白，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓衰老。鲍鱼、鱼肚和鱼唇作为深海生物含有丰富的球蛋白质，具有滋阴补阳功效。此菜的汤汁最为精华，上好的浓汤与八种珍贵的食中瑰宝结合，口感香醇厚重，久久无法遗忘。

御膳房饽饽

由四种点心组成：御膳芸豆卷、宫廷豌豆黄、宫廷小馓子、御膳小窝头。

清代宫廷将点心称为“饽饽”，乾隆皇帝日常饮食喜食饽饽。在清宫庞大的御膳机构中还专门设置了内饽饽房和外饽饽房，内饽饽房主要承办皇帝、皇后、妃嫔日常膳用的各类饽饽；外饽饽房主要备办皇帝、皇看、妃嫔等的宴桌和各类供桌、大宴桌以及筵宴外藩蒙古王公用的班桌、皇子等用的内用桌、专备赏赐御膳用的跟桌、佛前用的小供桌、七星供桌等，还要备办各寺庙用的供饼等。内饽饽房与外悖饽房的职能形成了著名而庞大的满族饽饽体系。

由故宫御膳房精心制作的这四品点心，依传统御膳房的点心制作配方，加以现代选料精良，还原紫禁城御点文化。小馓子、芸豆卷是清代的祭祖食品之一，满族是重礼仪的民族，清代皇帝也是用最好的食品祭祀祖先。祭祀之后，皇帝第一个享用祭品，被认为是直接继承祖宗福荫的人。豌豆黄、小窝头是故宫御膳房根据清宫饽饽的特点，加上现代流行性口味改制而成的。