“五味酱”制作及运用

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自制酱料运用于菜肴调味，是现代厨师的一项必备的基本功，有了这种基本功，便可以在菜肴创新，口味多样上运用自如，如鱼得水，为餐厅或酒楼取得很好的效益，赢得回头客。笔者近日经过实验，创制出一种新的五味酱，用于菜肴制作效果不错，现介绍如下，以抛砖引玉。

一、配方

鲜红辣椒1000 g，青花椒150 g，陈皮50 g，大蒜瓣75 g，白醋150 g，芝麻仁50 g，碎花生末100 g，精盐25 g，味精15 g，泡姜、泡芹菜杆各50 g，蚝油300 g，混合油150 g。

二、制作

1．将鲜红辣椒、青花椒去掉杂质，入搅拌机打成细茸，陈皮、大蒜瓣剁细，芝麻仁、碎花生末粉碎成细末，泡姜、泡芹菜杆沥水，切成末待用。

2．净锅放火上，加入油烧五成热时，将鲜红辣椒、青花椒茸下入炒匀，接着加入芝麻花生末、泡姜、泡芹菜杆炒匀，加入陈皮、大蒜细末、精盐、味精等炒匀出香味，加入蚝油，小火煮好即可。

三、特色

色泽酱红，麻辣微甜，酸中有香，带陈皮昧。

四、运用

该酱可以广泛运用于冷菜、热菜的调味制作，特别是适宜干动物类、禽蛋类原料及内脏制作的菜肴，对部分素菜原料也可以适用。如五味仔鸡、五味白肉、五味三丝等。

冷菜　五味鹅肠

原料：鲜鹅肠450 g，五味酱100 g，葱白100 g，精盐3 g，姜末10 g，酱油10 g。

制法：1．将鲜鹅肠加工治理干净，反复刮洗干净。沥水，八汤中加入精盐氽刚熟捞起，沥干，切成长节，装入盘中，葱白切节待用。

2．将五味酱放入碗中，加入酱油、醋调匀成昧汁，浇入鹅肠盘中，加入葱白节、姜末即可。

特点：脆嫩鲜香，麻辣带辛，多味俱全，佐酒佳肴。

热菜　五味鱼片

原料：净鱼肉450 g，精盐3 g，水淀粉25 g，胡椒粉2 g，鸡蛋清1个，五味酱50 g，猪油45 g，香油少许。

制法：1．将净鱼肉去掉刺，切成4 cm见方的片，入碗中，加入精盐、水淀粉、胡椒粉、鸡蛋清轻轻码匀上浆，入开水锅中氽成型起锅沥水待用。

2．净锅放火上，加入油烧六成热时，将五味酱下人炒散，加入鱼片轻轻炒匀，淋香油起锅入盘即可。

特点：色泽美观，成鲜辣香，醇厚细嫩，宴会佳肴。