沙锅焖狗肉/扒烧整猪头
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文/秦林
清朝时期，京城为官者多是满族人，而满族人当时忌吃狗肉，更不准狗肉上席。原因是狗救过努尔哈赤的命。因而满族的京官大都不知道狗肉的味道。
但这个规矩随着一次满族京官的文山之行被打破了。
有一次，京都一位内务府京官被派到云南的文山办差，由于山高路远，长途跋涉，这位官员到云南文山地带时，已是人困马乏，终于病倒在文山的一家饭店里。
好心的店主看到这位客人昏迷不醒，且身份非同一般，便为其熬制了文山沙锅焖狗肉汤，一口一口地送进他的嘴里。这位京官醒来后，闻到旁边桌子上的一锅肉奇香无比，也不问是什么肉，便大吃起来。文山人知道京官忌吃狗肉，所以也不予点破。
当京官把桌上的狗肉将要吃完时，走进来一位当地的教书先生，说道：“常言道‘狗肉滚三滚，神仙站不稳’，‘三伏天吃狗肉避暑，三九天吃狗肉驱寒’，我是闻着狗肉香走进来的。”
这位京官一听，感觉不对，但又不敢发作，只好赔着笑脸说好。
没过几天，京都又派好几位官员来，吃过狗肉的那位京官想，干脆多拉几个垫背的，于是就把那些官员都带到那家饭店，结果吃得官员们个个流连忘返，其中一位京官吃完狗肉回京数日后还能让宫中人闻到其身上的狗肉香味，被传为笑谈。此后，京官们为能吃到沙锅焖狗肉，纷纷找理由去文山办差。文山沙锅焖狗肉由此名扬天下。
[制作流程]
原料：狗后腿肉，薄荷，大料，干辣椒，葱，姜，八角，花椒粒，菜籽油，肉汤，精盐，酱油，白糖，白酒，草果。
做法：
1.将狗肉切成4厘米见方块，用清水漂洗两次，控干水分。薄荷洗净，摘取嫩尖。
2.炒锅上火，注入菜籽油，烧至7成热，下草果、大料、花椒、白糖、盐、干辣椒段、葱、姜、酱油，下狗肉煸炒20分钟，注入肉汤，烧开后倒入沙锅。将沙锅上火，把白酒分两次加入，改用小火，焖约1小时，汤汁收稠时，放上薄荷，连同沙锅上桌。
成品特点：色泽金红，香味扑鼻，汁浓味醇，酥烂醇鲜。
扒烧整猪头
文/秦林
关于“整猪头”的始创，应该追溯到宋代苏轼《仇池笔记》中记载的一个故事。
当年王中令平定巴蜀后，感到非常饿，就来到一个乡村小庙，想弄点吃的。可让他生气的是，竟碰到一个喝得醉醺醺的庙主，半天也没有把吃的给弄出来。王中令饥饿难耐，加之刚刚打完仗，火气正盛，不由勃然大怒，说如果再不把吃的给弄出来，就要把庙主给杀了。可那庙主面无惧色，又过了一会儿，他从厨房里端出一盘冒着热气的蒸猪头，还为此赋了一首诗：嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘汀，熟软真堪玉箸挑。若无毛根来比并，毡根自合吃藤条。
王中令吃着香喷喷的猪头，听着风趣的“猪头诗”，怒气全消。
后来，又传说扬州八怪之一的罗聘也偏爱上扬州厨师烹制的扒烧整猪头，因此江淮地区也有了关于它的另一个传奇故事。
到了清代，扬州法海寺僧人虽不食荤腥，但法海寺有一位未剃度的厨师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待前来进香的施主，施主们食之美不可言，誉为味压江南。
后来厨师离开法海寺在外面开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了原有的手法和风味，并在民间流传下来。
《竹枝词》有释：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”道出了此菜制作厨艺之高超。扒烧火工透彻，猪头酥烂脱骨，浓香醇厚，成为后来著名的“三头宴”（另“两头”分别是“清炖蟹粉狮子头”和“拆烩鲢鱼头”）之一。
[制作流程]
原料：猪头，绍酒，酱油，香醋，冰糖，姜片，葱段，桂皮，八角，小茴香。
做法：
1.猪头镊净毛，洗净，从脑后正中间用刀劈开，但不要切破舌头和面部的皮，剔去硬骨（连猪脑），放入清水中浸2小时，漂尽血污，再放入沸水锅内烧 20分钟，捞出用清水重新刮洗，刮净眼毛和耳毛，挖去两眼，割下两耳、两腮肉、猪嘴尖，刮去舌苔。再将眼、耳、腮、舌和头肉放入清水锅内烧至7成熟。将桂皮、八角、小茴香三种香料同装入一纱袋内备用。
2.铁锅内先放竹垫，铺上姜片、葱段，将眼、耳、腮、头肉、舌陆续下锅，放入冰糖、酱油、香醋、香料袋，加清水（与肉相平），盖好锅，用旺火烧沸，再用小火焖约2小时，直至汤卤黏稠，头肉酥烂。
3.出锅时，用大圆盘一只，先将舌头装在盘的当中，头肉面部朝上，盖好舌头，再将腮肉、猪耳、眼珠分别安置在原来部位，滗出原卤汁浇上即成。
成品特点：头形完整，香味扑鼻，入口酥烂，甜中带咸，卤汁醇厚。