尝小吃 品文化――成都篇

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成都是一座历史悠久的古老之城，又称为“蓉城”、“花城”、“天府之城”，大约有2300年的历史，是一座物产丰富的文化古城。在这座拥有浓重历史底蕴的文化古城中，最著名、最值得一提的文化之一就是小吃文化。最受欢迎的小吃多以麻、辣、鲜、香的口味居多，虽然说这些个小吃一般选材都比较简单，但特点在于调料搭配十分丰富，味道也很有当地特色。同时，成都小吃的名称也很有特点，多以姓氏和街道名作为招牌的理由，既好记又让人一目了然。

一说到这儿，你一定会情不自禁地想起那些个吃不腻的成都小吃吧？如果能立刻吃到嘴里才会觉得十分过瘾的话，那么我们就以龙抄手为开头，说一说成都都有哪些又好吃又能自己制作的小吃。

抄手有很多种叫法，在北方地区多叫馄饨，在广东地区叫云吞，在成都就叫抄手。在成都，龙抄手一般有两种吃法，一种是红油的，一种是清汤的。古时候做龙抄手十分讲究，汤要清澈，馅要细腻。有许多历史笔记都对其有过赞美，如“今之馄饨，形如堰月，天下通食也”。可见龙抄手的美味口感不受任何地域限制，无论来自东南西北哪个方向的客人，都视它为美食。

龙抄手的制作方法也很简单。先来说说和面，干面粉中放入一个鸡蛋，再加入适量水和成面团，再把和好的面团盖上湿布饧上半个小时左右；饧面的空当可以用来调馅，选择精瘦肉绞成肉馅，在肉绞里一次性放入姜末、鸡蛋、盐和适量胡椒粉，顺着一个方向搅拌，搅拌的过程中加入适量清水，搅成糊状加上香油就可以了；将饧好的面放在案板上揉光滑，擀成薄皮，越薄越好，用刀切成四方形的面片；接着就是包抄手，方法是取一抄手皮，将肉馅放于面皮的中间，肉馅不要放得过多，将面皮对折，拿着对折好的两角，以中指为支撑点重叠，压紧就可以了，包好的抄手形状有点像元宝；然后就是煮抄手，水开后将包好的抄手放入锅中，再次沸腾后点一次水，抄手煮得浮起来的时候，就算煮好了。最后一步就是加料，事先要在空碗里放入辣椒油、酱油、香油和少量盐，将煮好的抄手以及汤捞进碗里，一碗成都最有名的红油抄手做好了。

这道小吃老少都非常适合，不能吃辣的人可以适当少放辣椒。抄手最大特点是它的汤汁微辣浓香，口感上完全不同于北方的馄饨，大大刺激了食欲。其中的营养成份也提供了身体所需要的蛋白质、脂肪和碳水化合物，是一道深受大众喜爱的小吃。

说完抄手后就不得不提到成都的另一种小吃了――钟水饺。在北方，水饺是常用的食物，而在成都，水饺则是被当成小吃来对待的。馅料和制作手法上十分讲究，配上特制的好汤和调料，互相补充，相得益彰。以前，在成都卖水饺的店铺很多，最有名的要数“钟水饺”，所以这名字也被人们流传开来。

钟水饺在制作方法上与普通的水饺有所区别，它的酱油是特制的，方法如下：先将酱油倒入锅中，加热至60～70摄氏度时放入红糖（红糖与酱油的比例是1：1），红糖化开后放入八角、小茴香和少许香叶，一斤酱油放一钱的香料就可以了，小火继续熬，大约20分钟后起锅放凉。接着要准备红油，红油要特别选用由成都有名的二荆条红辣椒面加菜油炸制而成。有了酱油和红油这两种“神秘武器”，制作钟水饺就十分容易了。首先是制馅，选择精瘦肉剁成肉茸，在肉茸里加入姜汁、开水浸泡过的花椒水、胡椒粉和酱油，混合搅拌均匀，并搅成粘稠状。面皮擀成直径为5厘米的面皮为好，大小比普通饺子皮要略小一点。擀好的面片中间放入馅料，只需轻轻对折，按紧就包好了。将包好的饺子下锅煮熟，捞饺子的时候一定要把水分控干，再放入小碗里，淋上特制的酱油、红油和蒜泥，一碗散发着浓烈香味的钟水饺就做完了。

钟水饺是净肉饺子，微甜带咸，兼有辛辣，风味非常不一般。但辣椒容易上火，注意在干燥的季节要少吃为好。

想要更加刺激你的味蕾，大大激发你的食欲，让人吃了还想再吃，永远吃不够的一道很过瘾的小吃，那非肥肠粉莫属！

肥肠粉的制作并不复杂，但一定要在选材上下点工夫。正宗的肥肠粉选择地是上等的红薯粉制作而成的粉，口感劲道，有嚼感。底汤则是猪骨头和肥肠一起熬炖而成的。准备好以上两种材料后，下面的制作方法就容易很多了。先准备汤底，猪肠、猪骨洗净，放入锅内，放入足量清水再加入姜、葱和花椒，一起上火煮开，撇去浮沫后转小火炖煮，直到猪肠煮软烂。将煮好的猪肠切成碎丁，再将泡好的红薯粉放入肥肠汤中烫一下再捞出，连汤带干货一起放进大碗里。再在碗里加上酱油、味精、胡椒粉、盐、红油辣椒、芽菜末和葱花，最后再盛上一大勺底汤，同时在上面在撒上几粒花生和葱花，一道麻、辣、鲜、香且营养丰富的肥肠粉就做好了。

肥肠粉内含的碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、钙、铁等矿物质都十分丰富，粉条的附味性非常好，吸收了骨头汤里的味道，是一道既营养又好吃的美味。

还有一道小吃，不仅仅是成都，甚至在重庆，以至于整个四川都是一道著名的小吃，那就是担担面，但说到最正宗，最有特色，那还是要来说说成都的担担面。

早年间，由于小商贩们挑着担子沿街叫卖这种小吃，故得名担担面。既然可以挑着担子沿街叫卖，制作过程自然不会很复杂。要准备的食材有面条（手擀面）、豌豆苗、芝麻酱、酱油、香醋、味精、蒜泥、花椒、葱花、红油辣椒和鸡汤。把这些调料混合均匀盛在碗里，再在碗里盛上一点鸡汤调匀备用。把新鲜的猪肉剁成绿豆大小的颗粒，锅中放油，待油烧热后放入切好的猪肉粒煸炒，炒至金黄色出锅。把面条煮好后挑入放好调料的汤碗里，撒上炒好的猪肉末，拌在一起就可以享用了。

这就是成都的担担面，营养成分以蛋白质、脂肪、碳水化合物为主，除了人体必需的这三种基本的营养元素，担担面中还加入了一些新鲜的时令蔬菜，补充了人体所需要的其他营养成份。再加上面食本身很容易消化，适合各年龄段的人群食用。还要值得注意的是，由于担担面的口味较重，含盐量较多，在调味拌面的时候不要贪图口感而忽视了健康。

仅仅这几种并不能代表成都渊源的小吃文化，成都的大街小巷到处可以看到形形的小吃店，每一家的小吃店里的食物都各具特色，让人不得不品了又品，尝了又尝，流连往返。有时间的话，一定要来成都彻底体验一次味蕾之旅，亲身体会成都小吃的魅力，感受成都小吃的文化。