六国菜秦鼎菜大揭谜底
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以“六国菜”享誉南京的“秦朝瓦罐”，两年内开了三家中大型分店。该店的经营业绩在南京数一数二，但却相当神秘，一般不接受外界采访，店内不允许拍照，后厨房更是闲人免进，所以南京厨师虽对其招牌菜赞赏有加，但却没人能模仿到相等水准。笔者经过多次联系，终于走进其中最大、也是最豪华的一家分店――御秦上品。
菜品很秦朝
详细看过菜谱就不难发现，该店的菜有五大重头戏。
六国菜
六国菜的创意来自秦国统一六国，以六道菜品彰显先秦文化，其中包括“齐国养生鸡”、“燕国开胃鱼头”等，六国菜中销量最好是“齐国养生鸡”，每桌必点。
“齐国养生鸡”的做法很简单，就是干蒸清远鸡。做法是将活清远鸡（毛重约1250克）宰杀，从鸡臀部取出内脏洗净。放入烧沸的清水中稍烫30秒捞出，用盐、鸡粉、盐火局鸡粉各10克、焦香型乙基麦芽酚2克抹擦鸡全身，放入沙锅加10克花雕酒入蒸笼，先旺火后中火干蒸4小时。
秦鼎菜
用陶土烧的秦鼎作为盛器（如图），重达十三斤，很大气，能一下子抓住食客眼球。由于秦鼎太大、太重，煲仔炉都无法给其加热，上菜前，需要放入烤箱中高火烤3分钟，温度适手即可。秦鼎包括鼎锅和底托，分别由热菜部和传菜部保管。
“干锅手撕笋”是秦鼎菜中销量最好的，做法是锅上火入猪肉50克，放入100克带皮五花肉、10克姜丝、20克小米辣、600克笋丝煸香，放入蒸鱼豉油10克、巧媳妇鲁味鲜酱油10克、蚝油10克及少许盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，加高汤煨入味，收干汁，加入100克韭菜翻匀，装入秦鼎中，然后摆在底托上，点燃固体酒精即可上桌。
瓦片菜
将4厘米厚的铁板仿制成瓦片做菜盛器，配合黑青色荷叶形陶土地托（仿秦），盛器不拘一格，见图。铁制瓦片比土烧瓦片上热快，放入烤箱中高火烤8分钟，就能达到现场火局菜的温度要求。但铁制盛器缺点就最大的是散热也快，不能长久保持高温，使菜品入味不足，于是该店想到一个妙招，就是将炒好的菜品，用锡纸包裹后，扎严口（防止进入水蒸汽），放入蒸箱中蒸2分钟，让味道融入菜品中，然后再放入烤热的瓦片上。
秦宫瓦片鱼籽茄子售价28元
亮点：鱼籽放入油锅炒至起沫，制成鱼籽酱然后制作茄子，鱼香味浓郁。
原料：长茄500克，新鲜鲤鱼鱼籽100克。
配料：干辣椒段、姜、蒜米各5克，葱花3克。
调料：郫县豆瓣酱20克，腊八豆20克，盐10克，味精10克，陈醋3克，料酒50克，色拉油1000克（实耗100克）。
秦宫瓦片公鸡蛋
亮点：公鸡蛋听起来很奇怪，实际上是鸡腰，换了个菜名更吸引人。
原料：鸡腰400克，洋葱10克。
调料：冬菇10克，香葱段8克，姜片10克，糖3克，味精2克，鸡粉2克，自制煲仔酱3克，高汤200克。
石盆菜
该店的石盆菜上桌后仍吱吱响个不停，原因是石盆入烤箱中加热至400度，温度非常高，石盆菜包括杏鲍菇、肥肠、牛蛙等一系列菜，制作大体相同，仅以“石盆杏鲍菇”为例：1、将杏鲍菇600克斜刀切成片，五花肉切成薄片。2、将切好的杏鲍菇汆水，炒锅上火放入猪油1000克烧至六成热，将杏鲍菇炸干备用。3、锅留底油下入五花肉、姜片煸炒出香，放入杏鲍菇，加高汤300克，加盐5克、味精5克、蒸鱼豉油10克、蚝油3克，大厨四宝肉宝王2克小火煨入味，待汁收干淋香油，装入烤热的石盆内，撒葱花。
秦宫瓦片公鸡蛋
亮点：公鸡蛋听起来很奇怪，实际上是鸡腰，换了个菜名更吸引人。
原料：鸡腰400克，洋葱10克。
调料：冬菇10克，香葱段8克，姜片10克，糖3克，味精2克，鸡粉2克，自制煲仔酱3克，高汤200克。
石盆菜
该店的石盆菜上桌后仍吱吱响个不停，原因是石盆入烤箱中加热至400度，温度非常高，石盆菜包括杏鲍菇、肥肠、牛蛙等一系列菜，制作大体相同，仅以“石盆杏鲍菇”为例：1、将杏鲍菇600克斜刀切成片，五花肉切成薄片。2、将切好的杏鲍菇汆水，炒锅上火放入猪油1000克烧至六成热，将杏鲍菇炸干备用。3、锅留底油下入五花肉、姜片煸炒出香，放入杏鲍菇，加高汤300克，加盐5克、味精5克、蒸鱼豉油10克、蚝油3克，大厨四宝肉宝王2克小火煨入味，待汁收干淋香油，装入烤热的石盆内，撒葱花。
无油湘菜很现代
正在开发的“无油湘菜”，又是一大特色。比如“尖椒腊牛肉”大家看到菜名，会认为是将腊牛肉、尖椒加红油煸炒的湘菜小炒，而此菜却是腊牛肉、尖椒蒸在一起，但却做出了煸炒的口味，改变了湘菜小炒的制作方法。
尖椒蒸腊牛肉
28元/份
亮点：炒后干蒸，不油腻，原料本味充分释放，非常浓郁。
主料：湖南腊牛肉300克。
配料：红尖椒100克，姜、蒜各25克。
调料：红油10克，生抽10克，阳江豆豉10粒（本身带点红油），味精5克。
对话田春永：
笔者见到了该店的董事长田春永先生，没想到一年之内开了三家旺店的他竟然是建筑师转行，以前从没干过餐饮，而他却比很多职业餐饮人更有远见。
将180道菜减到80道
田春永认为菜不一定多，但一定要有特色，只有把几款主打品牌做起来，全部量化统一，保证招牌菜的品质，酒店才能长存。该店以前有180道菜，但是主打品牌就是六国菜、秦鼎菜、瓦片菜等五大品牌，每个品牌针对各自适合烹调的原料，如沙窝菜适合蔬菜，秦鼎菜适合久煮不软绵、不出汤的原料等等，这些菜品是最畅销的，正是酒店生存的根本，只要这些菜不动，然后将点击率低的应景菜品去掉，同时保留一些招牌小炒，留住顾客，每天的走菜量仍会不减。只有减少菜品的种类，才更容易做到量化统一，从而保证主打产品的质量稳定。同时招牌菜是可以提前预制的，小炒菜的上菜很快，长久下去，酒店全部产品只会味道更精、出品更稳定、上菜速度更快。
无油湘菜
很多人认为，湘菜必用大量红油炒，其实是走入了一个误区，湘菜并不是靠红油提香，而是靠技术，煸炒出菜品的本味来，其实只要将腊肉、青菜等煸炒充分，不用红油、不用香料，就用色拉油加盐，也会很香。所以田春永叮嘱店里的湘菜师傅，将用油量减少至原来的2/3，菜品上桌后不能看到有红油溢出，但是吃到嘴里，味道不能差丝毫。就如前文叙述，该店正尝试将湘菜小炒改用蒸的方法制作，菜品用油虽少，但炒后干蒸，入味特别足，做出传统湘菜的香味来。